Ono što smo nekada poznavali kao petit fours, tradicionalno posluženo na kraju menija, Xavi Donnay je temeljito pregledao kako bi im dao suvremen dodir i istražio njihov puni potencijal, ne samo u kontekstu restorana, već i u svim drugim vrstama stvarnosti – slastičarnama i pekarnicama, na slatkim stolovima, popodnevnom čaju, caterinzima, slatkim zalogajima i drugdje.

Osoba odgovorna za deserte u restoranu Lasarte u Barceloni, nagrađenom s tri Michelinove zvjezdice i dobitnica nagrade za najbolju slastičarku na svijetu 2020. godine (Best Chef Awards), predstavlja širok repertoar karakterističnih kreacija, raspoređenih u osam velikih obitelji:

1. Sablés. Hrskava baza je polazište za seriju zalogaja koji uključuju glavni element i privlačnu dekoraciju. U ovoj obitelji je sistematiziran način rada, vrlo prikladan za razvoj trompe l'oeil, šarenih i glaziranih proizvoda te prijedloga sa svježim elementima.

2. Torte i makaroni. Klasični proizvodi poput makarona su autorovo preradbeni, dobivši potpuno novi izgled i posebnu gastronomsku osjetljivost. Ovdje uživamo u mitskoj mimetičnoj trešnji koja zapravo oponaša klasičnu crnu šumsku tortu.

3. Choux. Jedna od najtradicionalnijih obitelji slastica, koju Xavi Donnay tretira s poštovanjem i vještinom, ali i sposobnošću postizanja iznenađujućih zaključaka. Bonboni. U ovom poglavlju knjiga, strastvena u izradi bonbona, prikazuje brojne mogućnosti za obnovu formata i prezentacija.

4. Giandujas. Orašasti plod, čokolada i treći okus obično su osnova na kojoj autor stvara različite, sve originalnije kreacije koje ponekad iznenađuju realnošću svojih oblika i uvjeravaju gurmanskim karakterom odabranih kombinacija aroma.

5. Bez. Rastuća potražnja za proizvodima bez alergena i drugih sastojaka tema je poglavlja koje koristi i klasične slastice i inovativne sastojke kako bi ponudilo zanimljive alternative koje ni u kojem slučaju ne odstupaju od predanosti kvaliteti i punom okusu.

6. Klasične. Xavi Donnayjeve omiljene univerzalne torte prilagođene su formatu zalogaja s nezaboravnim rezultatima, bilo da se radi o cannelés, xuixos, torrijas ili čak millefeuille.

7. Neodređene. Kao mali dodatak autor završava svoju mini turneju s čokoladom, slanim referencama ili zahtjevnim sastojcima poput maltodekstrina, inulina ili čak bikarbonata.

Pažnju posvećuje i velikim slastičarskim klasika; Saint Honorés, xuixos, tiramisù, francuski tost i montblanci prilagođeni su veličini zalogaja tako da je sva njihova čar koncentrirana u tri centimetra promjera. Igrivi karakter koji je kuhara proslavio u mnogim njegovim kreacijama ogleda se u brojnim mimikama koje zna oblikovati u svojim mini izborima.

Trešnje, madeleine, avokado i marelice dobivaju neobičan realizam, a istovremeno zadržavaju karakter dragulja ili blaga koji je svojstven malim stvarima. Cilj knjige je iscrpno predstaviti različite tehnike pripreme, ponovno otkriti tehnološke sastojke kad su korisni za poboljšanje recepta, proširiti mogućnosti prezentacije i preoblikovati oblike gotovih proizvoda. Uključuje cjelovite koncepte kojima možete iznenaditi klijenta od prezentacije do degustacije. Na novo definira tradicionalne proizvode poput choux, bonbona ili makarona i dokazuje da ima još mnogo za izumiti. Osim toga, trudi se to učiniti igrajući se raznolikom paletom okusa.

Xavi Donnay želi da čitatelj u knjizi pronađe savršenog saveznika za prezentaciju izbora malih slastica i njihovu obnovu, koliko god je to potrebno, kako u obliku tako i u vrsti proizvoda i repertoaru okusa. U tu svrhu knjiga ne razvrstava recepte samo u osam obitelji, već je opremljena i indeksima i tablicama koje sadržaj razvrstavaju prema različitim kriterijima.

Do 65 kreacija pregledava sve trenutne mogućnosti ove vrste slastica. Putovanje koje ne prikuplja samo autorove kreacije, već uključuje i posjet priznatim stručnjacima koji svojim talentom i osobnošću pridonose zabavi mini formata. Govorimo o Miquelu Guarroju, Martinu Lippu, Saray Ruiz, Ericu Ortuñu i Jean Siviuede.

• Jezik: španjolski/engleski
  Autor: Xavi Donnay
• Tvrdi uvez: 352 stranice
• Izdan: 2023
• Razina znanja: Profesionalna

Sadržaj:

• Sablés
• Biskviti i makaroni
• Choux
• Bonboni
• Giandujas
• Bez
• Klasični
• Nerazvrstani
• Konceptualna karta
• Indeks priprema

Preuzmite sadržaj sa svim receptima u priloženim datotekama.