Ustvaril Matthieu Roisin, inštruktor slaščičarstva pri podjetju Valrhona, zasnovano za postrežbo v bistroju s 24 krožniki.
Uskrs predstavlja jedan od najinspirativnijih trenutaka u gastronomskom kalendaru. To je razdoblje kada se slastičarstvo prepušta istraživanju, gdje tradicija koegzistira s inovacijom i gdje svježi okusi proljeća pronalaze svoj najveći izraz. U tom kontekstu nastao je desert Pierrot (ime poznatog kazališnog lika iz talijanske i francuske commedie dell’arte), kreacija chefa Matthieua Roisina, instruktora slastičarstva u Valrhoni, osmišljen za posluživanje u bistrou, ali s tehničkom dovršenošću koja nadilazi sve kategorije.
Ovaj desert, osmišljen za 24 porcije, rezultat je suradnje vodećih marki: Sosa Ingredients i Norohy . Svaki sastojak odabran je ne samo zbog kvalitete, već i zbog sposobnosti da se uklopi u složeni sastav gdje tehnika služi senzornom doživljaju.
Sorbet od kruške sa Sosa Profiber Stab 5: tekstura i čista aroma
Sorbet od kruške je tehničko srce ovog deserta. Sadrži Sosa Profiber Stab 5 u pireu od kruške, što dokazuje kako odabir sastojaka može pretvoriti voćni sorbet u izvanredno senzorno iskustvo.
Profiber Stab 5 je visoko učinkovito stabilizirajuće vlakno koje nam omogućuje pripremu sorbeta s glatkom, kremastom teksturom otpornom na kristalizaciju. Njegova funkcija nadilazi stabilizaciju: poboljšava uključivanje zraka, kontrolira točku topljenja i omogućuje da sorbet zadrži svoju strukturu i tijekom duže posluživanja u restoranu, gdje raspored vremena nije uvijek neposredan.
Kruška je odabrana iz temeljnih tehničkih razloga: zbog svoje sposobnosti da zadrži aromatičnu dimenziju i nakon prerade u pire. Kruška nudi sladak i razmažen profil s karakterističnom teksturom koja se u sorbetu odražava u izraženom tijelu i čistom okusu. U sastavu gdje koegzistira više elemenata, ta aromatična jasnoća je ključna da se svaki sastojak može izraziti bez smetnji.
Profiber Stab 5 Sosa, stabilizator za sladoled od 100% prirodnih biljnih vlakana
s izvanrednim učinkom za zahtjevne sladolede
Uskrs 2026: tehnička i sezonska inspiracija
Sastav deserta Pierrot Dessert crpi inspiraciju iz Uskrsa 2026, razdoblja kada slastičarstvo stavlja naglasak na lakoću, svježinu i obnovu. Kruška, limun i čokolada spajaju se u tehničkom jeziku koji priča o proljeću, a da pritom ne pada u doslovnost. Ne trebaju nam čokoladna jaja ili tradicionalni oblici: uskrsna inspiracija leži u svježini sastojaka, u svjetlu sastava i u sposobnosti iznenađenja prepoznatljivim okusima izvedenim s modernom preciznošću.
Sastojci:
Osnova crème anglaise:
- 305 g - UHT punomasno mlijeko
- 130 g - Vrhnje za šlag
- 90 g - Cijela jaja
- 10 g - Šećer
Intense cremeux
- 485 g - Osnovna crème anglaise
- 5 g - Želatina u prahu Sosa 220 Bloom
- 25 g - Voda za želatinu
- 385 g - Mliječna karamel čokolada
Sorbet od kruške
- 260 g – Voda
- 90 g – Glukoza u prahu Sosa DE33
- 45 g – Dekstroza Sosa
- 120 g – Šećer
- 4 g - Profiber Stab 5 Sosa
- 980 g - 100 % pire od kruške Puréea®
Najpopularniji stolni aparat za pripremu sladoleda u restoranima je
Nemox 5K Crea, koji omogućuje pripremu različitih vrsta sladoleda
Konfitirana kruška
- 90 g – Šećer
- 10 g - Pektin Fruit NH Sosa
- 570 g - 100 % pire od kruške Puréea®
- 90 g - Glukoza DE40 Sosa
- 30 g - 100 % pire od limuna Puréea®
Vanilin krhki kolač
- 250 g – Maslac 82%
- 4 g - Fina sol
- 190 g - Šećer u prahu
- 65 g - Ekstra fina bademova brašna Sosa
- 100 g - Cijela jaja
- 6 g - vanilin štapića Norohy
- 130 g – slastičarskog brašna Pizzuti
- 360 g - slastičarskog brašna Pizzuti
Poširana kruška s yuzu karamelom
- 400 g – šećer
- 2000 g – voda
- 200 g - 100 % yuzu pire
- 15 g - Vanilin pasta Norohy
- 25 komada - Svježe kruške
100 % pire od kruške Puréea®
s našom vlastitom markom,
vrhunske kvalitete za zahtjevne deserte i sladolede
Sastavljanje i završetak
- 5 komada – Limete
- po potrebi – vanilija u prahu Norohy
- 2.000 g - Mliječna karamel čokolada
Priprema
Osnova za engleski krem
- Zakuhajte mlijeko i prelijte preko jaja koja ste (bez prethodnog blanširanja) izmiješali sa šećerom.
- Mješavinu zagrijte na 84 °C i izmiksajte štapnim mikserom da se sastojci povežu.
- Koristite odmah ili brzo ohladite i spremite u hladnjak.
Intense cremeux
- Izvažite količinu vruće crème anglaise potrebnu za recept, zatim dodajte namočenu želatinu.
- Toplu smjesu postupno umiješajte u djelomično otopljenu čokoladu pomoću lopatice da nastane emulzija.
- Kada se smjese spoje, izmiksajte štapnim mikserom da nastane savršena emulzija.
- Najbolje je ostaviti da se stvrdne u hladnjaku 12 sati na 4 °C.
Sorbet od kruške
- Zagrijte vodu.
- Na 30 °C dodajte šećer.
- Na 45 °C dodajte stabilizatore pomiješane s oko 10 % šećera.
- Pasterizirajte na 85 °C 2 minute, zatim brzo ohladite na 4 °C.
- Pomiješajte sirup i voćni pire, prvo ručno, zatim štapnim mikserom.
- Ostavite smjesu da stoji najmanje 4 sata.
- Zamrznite u stroju za sladoled kao što je Nemox.
Kruškov konfit
- Pomiješajte šećer i pektin NH, zagrijte pire od kruške i glukozu, zatim na 40 °C dodajte smjesu šećera i pektina.
- Zakuhajte i dodajte limunov pire. Stavite u hladnjak.
Vanilin krhki kolač
- Prvo izmiješajte maslac, finu sol, šećer u prahu, bademovo brašno, jaja, izrezane i izgrebane vanilin štapiće te manji dio brašna.
- Kada dobijete homogenu smjesu, odjednom dodajte veći dio brašna.
- Razvaljajte tijesto između dva lista za gitare i spremite u zamrzivač.
Poširana kruška s yuzu karamelom
- Od šećera napravite suhi karamel, zatim ga deglazirajte zagrijanom vodom.
- Dodajte yuzu pire i vaniliju, zakuhajte i maknite s vatre.
- Pripremite kruške pazeći da ih brzo uronite u hladnu, kiselu vodu kako ne bi potamnile.
- Kuhajte ih u sirupu, ovisno o sorti i zrelosti vašeg voća.
Sastavljanje
-
Upute: Pripremite Caramélia cremeux, sorbet od kruške i kruškov konfit. Razvaljajte krhko tijesto na debljinu od 2 mm, zatim ga stavite u zamrzivač.
-
Oblik za tart: Okruglim kalupom za kekse promjera 10 cm izrežite krhko tijesto na komade, probušite ih i upotrijebite za oblaganje tartleta u Matfer exoglass kalupu. Spremite u hladnjak na nekoliko minuta. Tartletne korice pecite 25 minuta na 145 °C, izvadite iz pećnice i po potrebi obrežite rubove, glazirajte ih i dovršite pečenje 10 minuta na 145 °C. Spremite na suho mjesto.
-
Poširane kruške: Pripremite sirup za poširane kruške, ogulite kruške i nožem za dinju oblikujte kuglice veličine po želji. Ostavite ih u kiseloj hladnoj vodi dok ne oblikujete sve kuglice. Poširajte kruške u karamel sirupu s yuzu, pazeći da neke kuglice ostanu nepoširane za kontrast tekstura. Pazite da ih ne zakuhate jer se mogu vrlo brzo skuhati, ovisno o zrelosti voća. Ohladite i stavite u sirup.
- Caramélia couverture: Temperirajte Caramélia couverture i napravite gnijezdo tako da na zamrznutu mramornu površinu istisnete nekoliko niti, zatim ih oblikujte prije nego što se potpuno stvrdnu.
- Završna priprema: Cremeux i konfitiranu krušku stavite u vrećice za istiskivanje. Sorbet od kruške pripremite u Pacojetu i ocijedite kuglice kruške.
Posluživanje
- Uz pomoć šablone i malo kruškovog konfita na tanjuru oblikujte zeca i njegova uši. U tart koricu stavite 35 g Caramélia cremeuxa i 15 g konfita te poravnajte površinu. Na tart stavite Caramélia gnijezdo i žličicu sorbeta od kruške, na kraju dodajte još nekoliko kuglica kruške. Tart stavite na tanjur i na kraju ukrasite komadićem limetine kore i nekoliko prstohvata vanilinog praha.
