PIZZUTI “SPOLVERO” – Što je to zapravo?

Spolvero NI klasično brašno za pripremu tijesta, već posebno tehničko “dusting” brašno (brašno za posip), koje se koristi u profesionalnim pizzerijama.

Radi se o mješavini durum pšeničnog brašna (semoline) i rižinog brašna, često s nešto grubljom granulacijom.

Namijenjeno je:

• posipu radne površine (bench flour)
• posipu tijesta
• lopatama (pizza peel)

Sastav i tehnološka svojstva

Tipični sastav

• durum semolina (mljevena)
• rižino brašno

Struktura i granulacija

• srednje do grubo mljeveno
• “suho”, manje ljepljivo
• slabije upija vodu od klasičnog pšeničnog brašna

To znači da ne postaje brzo ljepljivo – ključna razlika u odnosu na tip 00.

Funkcionalna uloga

1. Sprječava lijepljenje tijesta

• tijesto se ne “hvata” za radnu površinu
• omogućuje lakše razvaljavanje (vrlo važno kod napolitanskih pizza)

2. Omogućuje “klizanje” tijesta

• pizza lakše sklizne s stola → lopar → peć
• manje oštećenja tijesta

3. Ne gori u peći

• rižino brašno ima visoku toplinsku stabilnost
• manje izgorjelih dijelova → bez gorkog okusa

4. Produžuje hrskavost

• pridonosi suhoj, hrskavoj podlozi
• poboljšava “crunch” nakon pečenja

5. Čistiji rad

• manje viška brašna u peći
• manje “dima” i izgorjelih ostataka

Gdje i kako se koristi

Profesionalna upotreba

• pizzerije (napolitana, contemporary pizza)
• pekare
• artizanska proizvodnja

Konkrektni koraci upotrebe

1. Posip radne površine prije oblikovanja tijesta
2. Lagano pobrašnjavanje tijesta
3. Posip lopatice
4. Uklanjanje viška prije pečenja

Važno: koristi se u minimalnoj količini – nije dio recepture tijesta.

Prednosti u odnosu na druga brašna

Usporedba s običnim brašnom Tipo 00

Prednosti u odnosu na čistu semolinu

• manje gruba → bolje kontrolirano posipanje
• manje izgaranja u peći
• manje “grebanja” tijesta
• bolja kombinacija klizanja + čistoće

 Prednosti u odnosu na čisto rižino brašno

• bolji prijem na tijesto
• daje nešto teksture i okusa
• stabilnije tijekom rada

Zašto ga koriste profesionalci

Pizzaioli ga koriste prvenstveno zbog:

• konzistentnosti rada
• smanjenja pogrešaka pri prijenosu
• bolje vizualne i teksturne kvalitete pizze
• veće kontrole nad hidriranim tijestima (>65%)

Posebno važno kod:

• vrlo hidriranih tijesta (pizza contemporanea)
• duge fermentacije
• mekanih, prozračnih tijesta (cornicione)

Utjecaj na konačni proizvod

 Pozitivni učinci

• ljepša donja kora
• ravnomjernije pečenje
• manje izgorjelih točkica
• bolji “bite” (hrskavost)

Ako se koristi nepravilno

• previše brašna → suha površina
• gorki okus (ako ostane u peći)
• bijelkast izgled donje strane

FAQ – Pizzuti “Spolvero” brašno

Što je Spolvero brašno i za što se koristi?
Spolvero brašno je posebno profesionalno brašno za posip, namijenjeno sprječavanju lijepljenja tijesta i lakšem razvaljavanju te prijenosu pizze u peć.

Je li Spolvero prikladno za pripremu tijesta?
Ne, Spolvero nije namijenjeno kao osnovno brašno za tijesto, već isključivo kao pomoćno brašno za rad s već pripremljenim tijestom.

Što sadrži Spolvero brašno?
Brašno sadrži mješavinu pšeničnog brašna (semoline) i rižinog brašna, što osigurava optimalnu kombinaciju klizanja i toplinske otpornosti.

Zašto sadrži rižino brašno?
Rižino brašno smanjuje lijepljenje i sprječava izgaranje u peći, jer bolje podnosi visoke temperature od klasičnog pšeničnog brašna.

Kako Spolvero poboljšava pripremu pizze?
Omogućuje jednostavno razvaljavanje tijesta, bolji prijenos na lopar i u peć te pridonosi hrskavoj donjoj kori.

Utječe li Spolvero brašno na okus pizze?
Ne, koristi se u maloj količini i ne utječe negativno na okus, već može čak poboljšati teksturu i hrskavost pizze.

Koja je prednost u odnosu na običan Tipo 00 brašno?
Spolvero gotovo ne upija vodu, ne lijepi se i ne gori u peći, dok se klasično brašno brzo lijepi i gori.

Kako pravilno koristiti Spolvero brašno?
Spolvero se koristi u vrlo tankom sloju na radnoj površini, tijestu ili loparu, a višak se prije pečenja uklanja.

Je li prikladno za kućnu upotrebu?
Da, posebno za korisnike koji rade s više hidriranim tijestima ili žele profesionalni rezultat pri pečenju pizze.

Gdje se najčešće koristi?
Najčešće se koristi u profesionalnim pizzerijama, pekarama i pri pripremi napolitanskih ili suvremenih pizza s visokom hidratacijom.