Tako Dobro.. #32

U svim našim intervjuima pitamo slastičare o budućim trendovima. Zanima nas što dolazi, kako će se naša voljena slastičarska umjetnost razvijati u narednim godinama. U svim slučajevima, bez iznimke, spominjete postupno smanjenje šećera i masti, održiviju slastičarstvo, eliminaciju otpada i veću te bolju iskorištenost sirovina … Također postoji opći konsenzus da suvremeni potrošači preferiraju pečene proizvode pred ohlađenima, tijesto pred mousseom – što primjećujemo već nekoliko godina. I još nedavno, iako se bojimo da će se to samo učvrstiti, čokolada gubi na važnosti zbog zabrinjavajućeg i pretjeranog rasta cijena kakaa u svijetu.

Osim svega navedenog, s čime se u potpunosti slažemo, primjećujemo zanimljiv smjer koji istražuje sve više kuhara i slastičara – brisanje granica između slanog i slatkog svijeta. To nije nešto novo. Ferran i Albert Adrià su se već u prošlosti usudili spajati oba svijeta kao dio svoje avangardne kulinarske filozofije. Sada neki otkrivaju da "slano" može nadopuniti slatku ponudu neočekivanim nijansama, dok "slatko" može biti faktor potpunog zadovoljstva gosta u različitim trenucima slanog menija.

U ovom broju neki kuhari prelaze granicu bez razmišljanja. To vrijedi za Eunji Lee i njezine profinjene i elegantne individualne deserte. Također za Juliusa Persoona i njegove izazovne čokolade, ili mladog Rusa Artema Gračeva s njegovim kozicama u konfitu i sladoledom od avokada. Isto tako i za majstora Jesúsa Escaleru, koji stvara pravu čaroliju spajanjem sladoleda od crne tartufne gljive s zemljanim notama čokolade i starinskim, kožnim mirisom vanilije.

SADRŽAJ:

UZBUDLJIVI SVIJET ISPOD NULE
Emmanuel Ryon. Francuska profinjenost
David Wesmaël. Boje okusa
Jesús Escalera. Bit dobrog sladoleda
Artem Grachev. Dubina i emocija kroz sladoled
David Briand. Zdrav razum u slastičarstvu
Eunji Lee. Opasna nevinost
Nuño García. Haute viennoiserie
Paul Yochum. Gastronomiziranje krafne
Joris Vanhee. Tragovi čokolade
Michal Kleiber. Putovanje
Raúl Bernal. Čokoladni majstor na biciklu
Pol Marginedas. Kad mit postane čokolada
Ash Smith. Veliki zagrljaj u zimskoj noći
Jiro Tanaka. Održavaj eleganciju
Mohammad, Wassim y Omar Orfali. Spajanje kuhinje i slastičarstva
Julius Persoone. Više rock ‘n’ roll nego ikad
Ronald García. Što slastičarstvo duguje Mesoamerici
Suzette Gresham. Stvaranje nezaboravnih iskustava za goste i osoblje jednako je važno
Novosti

MALEZIJA, EPICENTAR HAUTE PÂTISSERIE
Wei Loon Tan. Malezijski naglasak
Jeffrey Tan. Biti slastičar da bi bio sretan
Jer Yenn & Jia Yi. Dvoje u ravnoteži