Sastoji se od složenih polisaharida koji se nalaze u staničnim membranama voća. Njegova glavna upotreba je kao sredstvo za želiranje, zgušnjivač i stabilizator u prehrani. Daje želatinsku strukturu. Dodane su mu retardirane soli kako bi želirao i u prisutnosti kalcija.
Vrlo ga dobro pomiješamo sa šećerom, dodamo medij, zakuhamo te dodamo kiselinu. Preporučeni pH je manji od 4. Potrebna je sadržaj od najmanje 50-60% šećera. Želira polako. Konačni rezultat je vidljiv nakon 24 sata. Fil je čvrst, sjajan, elastičan.

Želatina je termoreverzibilna, što znači da se želirano može zagrijati da se ponovno otopi. Idealni je pektin za pripremu čokoladnih želiranih preliva i gelova na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda. Idealna temperatura za nappage je 50-55°C. 

Doziranje:
Želirani prelivi: 1,3-1,5%
Kreme: 1-1,3%