Invertni šećer je tekuća mješavina fruktoze i glukoze, dobivena hidrolizom saharoze. To je ovlaživač koji pomaže održati vlagu i svježinu u pecivima, ganacheima i tartufima. Također djeluje kao sredstvo protiv smrzavanja u sladoledu te poboljšava teksturu sorbeta i sladoleda. Budući da ima veću slatkoću od običnog šećera, koristi se za djelomičnu zamjenu saharoze u receptima.

Proces proizvodnje naziva se inverzija, otuda i naziv šećera. Ima manju specifičnu težinu, 30% je slađi i ima 70% veću sposobnost snižavanja točke smrzavanja. Zbog toga je danas nezamjenjiv u modernoj slastičarstvu, proizvodnji sladoleda i pralina. Često se koristi i kod pečenja dizanog tijesta jer sprječava prekomjerno isušivanje proizvoda i time produžuje rok trajanja. Posebno se koristi u izradi punjenja za praline jer ima sposobnost vezivanja vode i time produžuje rok trajanja. Važan je i u proizvodnji sladoleda jer zbog svoje sposobnosti velikog snižavanja točke smrzavanja vode omogućuje dodavanje znatno manje šećera, čime se dobivaju zdraviji sladoledi. Budući da je u tekućem obliku i ima nisku specifičnu težinu, nezamjenjiv je za pripremu sladoleda od čokolade i orašastih plodova.

Način upotrebe

Zamijenite 10-15 % saharoze invertni šećerom u receptima za peciva kako biste poboljšali vlagu i elastičnost. Dodajte ga izravno u ganache i tartufe kako bi ostali svježi i mekani. U sladoledu ga dodajte kao dio ukupnog šećera kako biste snizili točku smrzavanja i postigli kremastiju teksturu.

Izvrsno za nježna i elastična peciva, ganache i tartufe s mekanom i vlažnom teksturom. U sladoledu poboljšava kremastost i stabilnost sladoleda i sorbeta, a u slasticama pomaže spriječiti kristalizaciju šećera.

Doziranje: quantum satis