Ključne tehničke značajke  

Važno: vrijednost W 220 ovog brašna svrstava ga među slaba brašna, s vrijednošću W ispod vrijednosti umjereno slabih slastičarskih brašna. U usporedbi s jakim brašnima za panettone ima osjetno manju sposobnost stvaranja čvrste glutenske mreže, stoga je u slastičarskoj primjeni smisleno govoriti o nježnijem, manje agresivnom glutenu. 

Što znači vrijednost W i zašto je važna?  

W je mjera jačine brašna. Određuje se alveografskim testom, pri kojem se mjeri energija potrebna da se mjehurić od tijesta napuše do pucanja. Viši W znači jaču i otporniju glutensku mrežu; niži W znači nježnije tijesto koje se brže opušta i slabije podnosi dugu fermentaciju, velike količine tekućine te teške dodatke. 

Podatak W važan je zato što nam govori hoće li brašno u receptu izgraditi snažnu, elastičnu strukturu ili će omogućiti prhkost i nježnost. Kod biskvita, keksa i prhkog tijesta prejako brašno djeluje suprotno željenom rezultatu: tijesto se može više skupljati, postati elastično i nakon pečenja tvrđe. Kod panettonea je upravo suprotno – brašno mora podnijeti dugu fermentaciju te veliku količinu maslaca, žumanjaka i šećera, pa mu je potreban znatno viši W. 

Slabije brašno i jako brašno – ključna razlika  

Izraz »slabo« stoga ne znači lošiju kvalitetu. Znači da je brašno tehnološki prilagođeno drugačijem cilju. Za prhko tijesto manje jako brašno je prednost; za panettone bi bilo ograničenje. Suprotno tome, vrlo jako brašno za panettone kod nježnih keksa ili krostate može stvoriti prečvrstu i gumastu strukturu. 

Za što je Farina per Dolci najprikladnija?  

• Prhko tijesto i krostate:  za mrvičastu, nježnu osnovu koja se nakon pečenja lijepo lomi i nije žilava. 

• Keksi i frollini:  za finu, ujednačenu teksturu, čiste rubove i ugodnu prhkost. 

• Pan di Spagna i rolade:  za laganu smjesu i sitnu, mekanu sredinu; brašno treba nježno umiješati. 

• Mekani kolači, biskvitni kolači i muffini:  kada želimo rahlu strukturu bez gumenog osjećaja. 

• Crumble, streusel i mrvice:  niska do umjerena jačina pomaže zadržati suhu, pjeskovitu i hrskavu strukturu. 

• Choux odnosno kuhano tijesto:  W 220 pruža dovoljno strukture za oblikovanje šupljine, ali zahtijeva precizno doziranje jaja. 

• Svježe slatko tijesto s kratkom obradom:  na primjer osnovna tijesta za tartlete, čajno pecivo i slične proizvode bez duge fermentacije. 

Kako je koristiti da iskoristimo potencijal W 220?  

1. Miješajte samo onoliko koliko je potrebno. Dulje mehaničko miješanje potiče razvoj glutena i smanjuje prhkost. 

2. Kod prhkog tijesta koristite hladne sastojke. Maslac treba što prije obaviti brašno masnoćom; time ograničavamo dodir bjelančevina s vodom i usporavamo nastanak glutenske mreže. 

3. Ostavite tijesto da odstoji u hladnjaku. Odmor od 30–60 minuta smiruje tijesto, smanjuje skupljanje i olakšava valjanje. 

4. Kod biskvita prosijte brašno. Dodajte ga postupno i umiješajte lopaticom odozdo prema gore kako biste zadržali zrak u smjesi. 

5. Tekućinu dodajte kontrolirano. Službeno upijanje od najmanje 54 % tehnološki je podatak, a ne univerzalna preporuka za sve recepte; kod prhkog tijesta tekućinu koristimo vrlo štedljivo. 

6. Ne opterećujte je dugim fermentacijama. Za panettone, vrlo bogate brioše ili višednevna dizana tijesta odaberite posebno jako brašno. 

7. Za još veću prhkost možete je kombinirati sa škrobom. Kod vrlo nježnih biskvita ili prhkih keksa dio brašna u receptu možete zamijeniti krumpirovim ili kukuruznim škrobom. 

8. Za nešto veću nosivost možete je miješati s jačim brašnom. To ima smisla kod recepata s bogatijim nadjevom ili kratkom fermentacijom, ali omjer treba odrediti konkretna receptura. 

Kada je ne odabrati?  

Farina per Dolci nije prvi izbor za panettone, pandoro, colombu, babà s dugom fermentacijom, vrlo obogaćene brioše, kruh s visokom hidratacijom ili pizzu s dugim dizanjem. Kod takvih proizvoda glutenska mreža mora dugo zadržavati plinove i nositi veliku količinu masnoće i šećera; za to je potrebno jače brašno s višim W. 

Prednosti u kućnoj i profesionalnoj slastičarnici  

• vrlo fino brašno tipa »00« za glatke i homogene smjese; 

• uravnotežen W 220 za širok raspon klasičnih slastica; 

• nježnija glutenska struktura od brašna za velike dizane proizvode; 

• dobra osnova za prhke, rahle i mekane teksture; 

• prikladna i za kućnu uporabu i za slastičarnice, pekarnice i ugostiteljstvo; 

• spremna za izravnu uporabu. 

Proizvodi u kojima najljepše pokazuje svoj potencijal  

Za najbolji prikaz svojstava ovog brašna preporučujemo: klasičnu talijansku crostatu s marmeladom ili kremom od limuna, prhke maslene sablé kekse, linške oči, kakao frolline, vanilijasti Pan di Spagna, voćni crumble, mekani mramorni kolač, muffine, tartlete te kuhano tijesto za profiterole ili éclaire. U svim tim proizvodima prednost brašna prije svega je u tome što podupire strukturu, a da slastici ne oduzima nježnost. 

Molini Pizzuti Farina per Dolci 1 kg je fino talijansko brašno tipa »00« jačine W 220, stvoreno za slastičarske proizvode kod kojih su važni rahla sredina, fina tekstura i ugodna prhkost. Njegova je jačina manja od jačine posebnih brašna za panettone, stoga se koristi uz kraću obradu i bez dugih, zahtjevnih fermentacija. Ako se obrađuje nježno, tekućina pravilno dozira, a kod prhkih tijesta ograniči razvoj glutena, nudi vrlo pouzdane rezultate kod krostata, keksa, biskvita i mekanih kolača.  

Često postavljana pitanja (ČPP)  

     Za koje je slastice Molini Pizzuti Farina per Dolci najprikladnija?       
Najprikladnija je za prhko tijesto, krostate, kekse, biskvite, rolade, mekane kolače, muffine, mrvice i kuhano tijesto. Kod tih proizvoda pomaže stvoriti finu, rahlu ili ugodno prhku teksturu. 

     Što znači oznaka W 220?       
W 220 označava srednju jačinu brašna. Brašno pruža dovoljno strukture za brojne klasične slastice, a istodobno nije jako poput posebnih brašna za panettone i druga dugo fermentirana, bogata tijesta. 

     Je li brašno prikladno za panettone?       
Ne. Za panettone, pandoro, colombu i slična bogata dizana tijesta u pravilu je potrebno znatno jače brašno koje može podnijeti dugu fermentaciju te velike udjele maslaca, žumanjaka i šećera. 

     Je li brašno prikladno za pečenje kruha ili pizze?       
Proizvod je osmišljen prvenstveno za slastičarsku uporabu. Za kruh s visokom hidratacijom, pizzu s dugim dizanjem ili zahtjevnija dizana tijesta preporučljivije je odabrati posebno jako brašno. 

     Kako spriječiti da prhko tijesto bude tvrdo?       
Koristite hladne sastojke, tijesto miješajte što kraće i prije valjanja ostavite ga da odstoji u hladnjaku 30 do 60 minuta. Time ograničavate razvoj glutena i smanjujete skupljanje tijekom pečenja. 

     Treba li brašno prosijati prije uporabe?       
Kod biskvita, rolada i vrlo rahlih tortnih smjesa prosijavanje je preporučljivo jer rahli brašno, uklanja grudice i omogućuje ravnomjernije miješanje. Kod prhkog tijesta nije uvijek nužno, ali može poboljšati homogenost tijesta. 

     Mogu li dio brašna zamijeniti škrobom?       
Da. Kod vrlo nježnih biskvita ili prhkih maslenih keksa dio brašna možete zamijeniti krumpirovim ili kukuruznim škrobom. Tako možete postići još rahliju odnosno prhkiju teksturu.