Gelcrem Hot
teksturiran koruzni škrob za kuhane kreme
Ovaj recept za flan razvijen je imajući na umu potrebe suvremenih ugostiteljskih objekata i pekara, jer nakon odmrzavanja osigurava savršenu teksturu. Zbog svoje strukture može se zamrznuti bez ikakvih promjena, bilo prije pečenja ili nakon njega.
Za kremastiju i svilenkastiju teksturu pecite ga još smrznutog, jer tako izbjegavate dvostruko pečenje i održavate glatkoću nadjeva.
Što je flan?
Flan je u osnovi slastičarska krema (crème pâtissière) od mlijeka ili vrhnja, jaja, šećera i škroba (ovisno o receptu)
To je jedan od najstarijih europskih deserata – već su Rimljani kuhali mliječno-jajne kreme koje su se kasnije razvile u današnje flanove i custarde.
Pariški flan jedan je od najstabilnijih i najprodavanijih custard deserata.
Definicija:
- flan je pečena slastičarska krema
- tekstura može biti od želatinaste do rezljive ili kremaste
- često ima karamelni okus ili okus vanilije
Flan parisien je klasični francuski desert – bogata vanilijeva krema, pečena u tijestu i rezana kao torta. U usporedbi s klasičnim flanom (bez tijesta, kremastijim i posluživan s karamelom) flan parisien je znatno stabilniji, rezljiv i prikladan za prodaju u pekarama i slastičarnicama u vitrinama.
Korištenjem teksturiranog škroba Sosa Gelcrem Hot omogućavamo zamrzavanje i proizvodnju bez kompromisa u teksturi – što standardni recepti s klasičnim škrobom ne dopuštaju.
Recept
1. PÂTE SUCRÉE - SLATKO KRHKO TIJESTO
| Sastojak | Količina (g) | Udio (%) |
|---|---|---|
| Brašno za slastičarstvo W150-170 | 250 g | 46,30 % |
| Šećer u prahu | 90 g | 16,67 % |
| Pasirana jaja | 50 g | 9,26 % |
| Maslac 82 % | 120 g | 22,22 % |
| Fino bademovo brašno Sosa | 30 g | 5,56 % |
| UKUPNO | 540 g | 100 % |
Postupak
- Pomiješajte maslac sa šećerom u prahu, bademovim brašnom i jajetom.
- Dodajte brašno bez prekomjernog razvijanja glutena, samo toliko da se dobije homogeno tijesto.
- Ostavite u hladnjaku 3 sata.
- Razvaljajte između dva lima na debljinu od 3 mm.
- Obložite perforirani prsten veličine Ø16 x 4 cm.
- Predpecite 14 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 155 °C. Ostavite da se ohladi.
Interpretacija
| Parametar | Vrijednost / Značenje |
|---|---|
| Vrsta tijesta | bogato maslacno tijesto (shortcrust / pâte sablée / krhko tijesto) |
| Omjer masti | ~27 % (visoko → hrskavost, short bite) |
| Šećer | umjereno sladak |
| Struktura | kombinacija glutena + bademovo brašno → mekša, finija tekstura |
| Primjena | keksi, podloge za tartove, sablé, fine pastry |
Analiza
- Bademovo brašno (5,56 %) → podiže premium poziciju (okus + tekstura)
- Maslac 22,22 % → izražena hrskavost (short texture)
- Relativno malo jaja → više “keksasta” struktura nego kolač
2. KREMA ZA FLAN PARISIEN
| Sastojak | Količina (g) | Udio (%) |
|---|---|---|
| Punomasno mlijeko | 800 g | 45,30 % |
| Vrhnje 35 % (1) | 200 g | 11,33 % |
| Pasirani žumanjci | 200 g | 11,33 % |
| Svježe jaje | 50 g | 2,83 % |
| Šećer | 200 g | 11,33 % |
| Gelcrem Hot Sosa | 55 g | 3,11 % |
| Vrhnje 35 % (2) | 156 g | 8,83 % |
| Maslac 82 % | 100 g | 5,66 % |
| Vanilijeva pasta Vanifusion Norohy | 5 g | 0,28 % |
| UKUPNO | 1.766 g | 100 % |
Priprema
- Pomiješajte mlijeko, vrhnje (1) i vanilijevu pastu
- Zagrijte na 80 °C.
- U zasebnoj posudi umutite jaja, žumanjke, šećer i Gelcrem Sosa dok ne dobijete homogenu smjesu.
- U smjesu jaja ulijte ¼ vruće smjese mlijeka i vrhnja i sve dobro izmiješajte.
- Dodajte preostalu smjesu mlijeka i vrhnja.
- Kuhajte na srednjoj temperaturi i stalno miješajte dok ne zakipi.
- Maknite s vatre, dodajte hladni maslac narezan na kockice i vrhnje (2).
- Emulgirajte štapnim mikserom.
Analiza
| Parametar | Vrijednost / značenje |
|---|---|
| Vrsta kreme | bogata pečena vanilijeva krema (flan / custard stabiliziran škrobom) |
| Mast | visoka (mlijeko + dvostruko vrhnje + maslac) → kremoznost, osjećaj u ustima |
| Stabilizacija | Gelcrem Sosa + jaja → rezljiv flan, stabilan pri rezanju |
| Tekstura | vrlo glatka, rezljiva, bez “curenja” |
| Okusni profil | izraženo mliječni + vanilija + maslacna nota |
| Primjena | flan parisien, tartovi, kriške, |
-
Dvostruko vrhnje (1 + 2) → poboljšana tekstura
prvo za kuhanje, drugo za “završetak i svilenkastost” -
Gelcrem + jaja → optimalna rezljivost
vrlo važno za "čisti rez" (vitrine / prodaja) -
Maslac (5,66 %) → premium osjećaj (standard pariške slastičarnice)
|
ZA KREMASTIJU TEKSTURU U predpečeno dno ulijte vruću kremu i odmah zamrznite u šok komori. Kad želite peći kolač, pecite ga smrznutog 35 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 165 °C. |
PRIPREMA I PEČENJE
- U predpečeno dno ulijte vruću kremu.
- Pecite 35 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 160 °C.
- Prije posluživanja ostavite barem 5 sati u hladnjaku na 4 °C.
Što je flan parisien (flan pâtissier)?
Flan parisien je francuska interpretacija flana u obliku pite (tarte).
Ključne značajke:
- ima sloj tijesta (krhko tijesto ili lisnato tijesto)
- sadrži debel sloj vanilijeve kreme (crème pâtissière)
- krema je stabilizirana škrobom (kukuruzni)
- peče se kao torta i reže na kriške
To znači:
- nije “meki flan”, nego rezljiv proizvod za vitrinu
- tekstura: čvrsta i kremasta (pudingasta, ali glatka)
- funkcionalno: vrlo sličan custard tartu
Glavna razlika: klasični flan vs. flan parisien
|
Osobina |
Klasični flan (španjolski tip) |
Flan parisien (francuski) |
|
Struktura |
bez tijesta |
s tijestom (tart) |
|
Gelifikacija |
samo jaja |
jaja + škrob |
|
Tekstura |
mekana, drhtava, “svilenkasta” |
čvrsta, rezljiva |
|
Oblik |
kalup, okrenuto (karamel) |
pita/torta |
|
Posluživanje |
individualno |
kriška (vitrina) |
|
Stabilnost |
lošija (rez) |
vrlo dobra |
|
Primjena u pekari |
ograničena |
idealna za pekare |
Zašto je verzija ( Gelcrem Hot Sosa ) važna
Klasično se koristi obični škrob (kukuruzni):
- daje strukturu
- ali ne podnosi zamrzavanje (raspad, sinereza)
Korištenjem: Sosa Gelcrem Hot (teksturirani škrob) →
- “clean label”
- stabilan nakon zamrzavanja
- kremastija struktura
To znači:
- mogućnost proizvodnje s zalihama + zamrzavanja
- manje otpada
- bolja kontrola i niži troškovi
- konzistentna kvaliteta
To je velika prednost za prehrambeni sektor Horeca, BaPa
Različite vrste flana
Flan nije jedan proizvod, već cijela obitelj regionalnih deserata.
Španjolska (klasični flan / flan de huevo)
- jaja + mlijeko + šećer
- pečen u vodenoj kupelji
- prekriven karamelom
- bez tijesta
- tekstura: vrlo glatka, “silky”
Najpoznatiji globalni flan
Francuska poznaje različite vrste flana
1. Flan Parisien
- s tijestom
- škrob + jaja
- rezljiv
2. Flan bez tijesta
- ista krema, ali bez podloge
- više “custard cake”
3. Regionalni flani
- Bretanski flan (suh, s brašnom, sličan clafoutisu)
- Normandijski voćni flan
Baskija
Baskijski flan (moderno)
- vrlo kremast, često više “zagorio na vrhu” (kao cheesecake trend)
- manje škroba ili nimalo
- više jajčani profil
Senzorika
Flan parisien ima glatku, svilenkastu teksturu s lagano rezljivom strukturom, upotpunjen bogatim vanilijevim okusom i suptilnom karamelnom notom. Kontrast između kremaste mase i hrskave podloge stvara uravnotežen senzorički doživljaj koji je karakterističan za modernu francusku pâtisserie.
Uparivanje okusa
Flan parisien izvrsno se slaže sa slatkim vinima (Sauternes, Moscato), gdje slatkoća i kiselost uravnotežuju kremastu strukturu. Za moderniji pristup preporučujemo espresso ili cappuccino, koji svojom gorčinom naglašavaju vaniliju. U trendovskoj gastronomiji flan često prate craft piva (milk stout, dubbel), gdje karamel i tostirane note stvaraju složeno, moderno iskustvo uparivanja.
Vino (fine-dining)
Ključno pravilo: vino mora biti barem jednako slatko kao desert, inače djeluje kiselo ili prazno
-
Sauternes
med, marelica, kompleksnost
savršeno za vaniliju + kremastu strukturu -
Moscato d’Asti
lagano, voćno, blago pjenušavo
osvježava kremoznost custarda -
Riesling poznaje berbu
kiselost + slatkoća
uravnotežuje teksturu i slatkoću -
Port Tawny
karamel, orašasti plodovi, suho voće
idealno za “burnt top” flan - Baskijski -
Pedro Ximénez sherry
intenzivno uparivanje za karamelne note vanilijeve kreme
Kava (moderni deserti, kafići, restorani)
Princip: gorčina kave reže slatkoću kreme
Preporučujemo
-
Espresso
kontrast: intenzivan, čist završetak
naglašava vaniliju -
Cappuccino / latte
harmonično uparivanje (mlijeko + krema)
Kava – srednje pržena (karamelne note)
sinergija s pečenom koricom
Kava i desert stvaraju ravnotežu između slatkog i gorkog okusa
Bezalkoholna pića
-
Cold brew / iced coffee
niska kiselost, čist okus
uravnotežuje kremoznost -
Vanilijeva kombucha (blagi ferment)
lagana kiselost + aromatika
podiže kompleksnost -
Mlijeka (badem, zob)
teksturalna kompatibilnost -
Lagani voćni tonik (citrus / bergamot)
kontrast → osvježenje nepca
Recepti Gelcrem Hot
FAQ – Flan Parisien i slastičarska krema (crème pâtissière)
Što je flan parisien?
Flan parisien je francuski custard tart – pečena vanilijeva krema (crème pâtissière) u tijestu, koja se nakon pečenja reže na kriške.
Koja je razlika između flana i custarda?
Custard je osnovna jajačno-mliječna krema, dok je flan pečena verzija custarda, često s dodatkom škroba ili karamele.
Zašto flan parisien sadrži škrob?
Škrob daje kremi stabilnost, omogućuje čiste rezove i sprječava da se flan nakon pečenja slegne ili pusti tekućinu.
Može li se flan zamrznuti?
Flan se može zamrznuti, ali tekstura može malo promijeniti zbog osjetljive jajačne strukture.
Upotrebom teksturiranog škroba (npr. Gelcrem Hot) stabilnost nakon zamrzavanja je znatno bolja (tehnološka prednost).
Koliko dugo flan traje?
Flan u hladnjaku traje otprilike 3–5 dana ako je pravilno pohranjen u nepropusnoj ambalaži.
Kako postići savršenu teksturu flana?
Savršena tekstura je kombinacija pravilnog omjera jaja, masti i škroba te pravilnog pečenja i hlađenja. Flan mora biti nakon pečenja čvrst, ali još uvijek kremast.
Zašto se flan nakon pečenja uvijek hladi?
Hlađenje je nužno jer se struktura custarda konačno stabilizira tek hlađenjem i omogućuje čist rez.
Koja je razlika između flan parisien i španjolskog flana?
Flan parisien ima tijesto i rezljiv je, dok je španjolski flan bez tijesta, mekši i poslužuje se s karamelom.
Što je crème pâtissière?
Crème pâtissière je gusta vanilijeva slastičarska krema od mlijeka, jaja, šećera i škroba, koja se koristi kao baza za flan parisien.
Može li se flan pripremiti unaprijed?
Da, flan je idealan za pripremu unaprijed jer se tekstura i okus nakon hlađenja dodatno stabiliziraju i poboljšavaju.
