Jedna od prednosti njegove upotrebe je da za razliku od klorida ne dodaje okusa.

Pri obrnutoj sferifikaciji treba ga u dovoljnoj količini dodati svakoj hrani kako bi reagirao s alginatom (Algi) i mogao se sferificirati.

Gluc se mehaničkim mikserom dodaje glavnoj otopini, tj. hrani koju želimo sferificirati, i te kuglice se u alginatnoj kupelji stvrdnu.

Neophodan je sastojak sferifikacije, ikonične tehnike molekularne kuhinje.

OSOBINE

Električnim mikserom lako se otapa u kiselim i alkoholnim masnim medijima.

Prije upotrebe ostavite nekoliko minuta da se hidrira i uklonite moguće zračne mjehuriće koji su se mogli uhvatiti tijekom miješanja.

Obično se koristi u sinergiji s Xantanom, jer gustoća omogućuje da se teksturirana tekućina uroni u Algi kupelj i oblikuje Sferu.

Pri obrnutoj sferifikaciji Sfera uvijek ostaje unutrašnjost tekuća, jer Algi u kupelji reagira s Gluc u Sferi.

Dostupan u prahu, s neutralnim mirisom i okusom.

UPOTREBA

Obrnuta sferifikacija (u tekućini koja se sferificira) i kao kupelj pri izravnoj sferifikaciji kao zamjena za klorid (u tom slučaju preporučuje se koristiti četverostruku količinu kalcijevog klorida navedenu u receptu).

DOZIRANJE

20 g/kg tekućine pri izravnoj sferifikaciji ili kao baza pri obrnutoj sferifikaciji.