Recept:
Predtesto, metoda biga
- 500 g moka Costa d'Amalfi Molini Pizzuti
- 250 g voda
- 13 g Pasta Madre Ruggeri
Osvežitev testa
- 763 g Biga v celoti
- 300 g moka Costa d'Amalfi Molini Pizzuti
- 200 g moka Costa d'Amalfi ORO molini Pizzuti
- 10 g ječmenov slad
- 10 g sol
Priprema
Biga
U vodi sobne temperature otopimo kvasni starter "Lievito madre". Vodu polako dodajemo brašnu i pažljivo miješamo kako bi voda ravnomjerno hidrirala brašno. Ne smije ostati suhih dijelova brašna. Tijesto stavimo u ne preveliku posudu i pokrijemo. Završna temperatura bige je 24°C. Temperaturu vode prilagođavamo temperaturi brašna, prostora i načinu miješanja (ručno, planetarno, spiralno ili polužno mikserom). Ostavimo na sobnoj temperaturi oko 20 minuta da se tijesto odmori, a zatim ga stavimo u hladnjak na 4°C na 16-24 sata.
Osvježenje tijesta
Bigu stavimo u posudu miksera. Dodamo slad, preostalih 500 g brašna i 70% preostale vode. Miješamo na najnižoj brzini oko 5-7 minuta. Sol dodajemo u preostalu vodu. Tijesto neka u međuvremenu odmara 10-15 minuta da se gluten opusti i ponovno dobije elastičnost. Pri drugoj brzini miješanja (ovisno o mikseru) postupno dodajemo vodu. Miješamo dok ne dobijemo elastično tijesto koje se više ne lijepi za posudu.
Tijesto izlijemo na radnu površinu i premažemo tankim slojem maslinovog ulja da se ne osuši. Ostavimo da odmara pola sata. Oblikujemo hljebove i u prikladnoj posudi stavimo u hladnjak na 4°C gdje može fermentirati od 16 do 48 sati.
Osnova izvrsne pizze je vrhunsko tijesto, zato je odabir kvalitetnog brašna ključan. Pšenica mora biti pažljivo uzgojena, pravilno mljevena i s uravnoteženim udjelom proteina, jer upravo ti faktori određuju koliko će dobro tijesto fermentirati. Za Ta’GUD Pizze koristite iznimno brašno Molini Pizzuti Costa d’Amalfi tip “0” (650), bogato mineralima i snažnim proteinima, koje je sinonim najboljih pizzerija doma i u svijetu. Dodatak Costa d’Amalfi ORO s fino mljevenim prženim pšeničnim klicama tijesto dodatno obogaćuje orašastim notama te mu daje mekoću i rastezljivost.
Tijesto je podvrgnuto dugoj fermentaciji odnosno enzimskoj hidrolizi, procesu o kojem pišete i u svojim stručnim dokumentima, gdje prirodni enzimi razgrađuju složene škrobe u lako probavljive šećere. Za optimalan tijek ovog procesa dodajete ječmeni slad Ruggeri, koji svojom amilazom dodatno pojačava razgradnju škroba, što poboljšava okus, probavljivost i prehranu kvasaca. Ključno sredstvo za dizanje je lievito madre, uravnotežena kombinacija kvasaca i mliječnokiselih bakterija, koja tijestu daje aromu, karakter i strukturu, svojstvenu ručno pripremljenom, dugotrajno fermentiranom tijestu.
Sve to zajedno predstavlja rezultat znanja, odabira vrhunskih sastojaka i predanosti – zato je tijesto Ta’GUD Pizze nešto posebno.
