Rž (Secale cereale) je krušno žito iz družine trav in je v sorodu z ječmenom in pšenico. Je samonikla rastlina v osrednji in vzhodni Turčijo, od koder tudi izvira.
Što je dobro znati o raženom brašnu za pripremu raženog kruha?
Raženo brašno jedno je od najaromatičnijih brašna za pripremu kruha. Raženi kruh odlikuje bogat sladni okus, dugotrajna svježina i visoka sadržaj prehrambenih vlakana. Zbog nižeg sadržaja glutena zahtijeva drugačiji pristup nego pšenični kruh, ali upravo zato nudi jedinstvenu teksturu, izraženu aromu i izvrsnu hranjivu vrijednost.
U ovom članku saznat ćete:
- kako djeluje raženo brašno,
- zašto je kod raženog kruha ključna fermentacija,
- koju ulogu imaju pentosani,
- zašto je preporučljiva upotreba kiselog tijesta,
- kako pripremiti 100 % raženi kruh od cjelovitog raženog brašna Petra 0115.
100% raženi kruh od integralnog brašna
Ovaj kruh će vam ukrasti pažnju – misliti ćete na njega za doručak, ručak i večeru.
Karakteristike raženog kruha su njegov očaravajući miris i snažan sladni okus. Ovaj kruh će vam ukrasti pažnju – misliti ćete na njega za doručak, ručak i večeru. Njegov poziv iz kuhinje čut ćete kad ga najmanje očekujete. Željet ćete ga narezati na tanke kriške i jednostavno namazati dobrim slanim maslacem. Željet ćete da se slaže s dimljenim lososom. Počet ćete ga željeti uz sve što imate u hladnjaku.
Mnogi pri spomenu raženog kruha pomisle na težak, zbijen i tvrd kruh. Istina je dosta drugačija. Istina je da od raženog brašna ne možemo napraviti tako lagani kruh kao od bijelog pšeničnog brašna. Razlog je u glutenu koji nam kod pečenja s pšeničnim brašnom pomaže uhvatiti puno CO2 u sredini tijesta, koji nastaje djelovanjem kvasaca. Raž sadrži manje funkcionalnih glutenskih proteina nego pšenica. Proteinska struktura ne omogućuje formiranje jake glutenske mreže, pa raženo brašno samo po sebi ne zadržava toliko plina kao pšenično.
Kod pečenja s raženim brašnom moramo se poslužiti drugim načinom. Zaboravimo na gluten, usredotočimo se na fermentaciju. Raženo brašno sadrži pentosane, to su polisaharidi koji upijaju vrlo veliku količinu vode. Voda ima kod pečenja sličan učinak kao CO2 koji nastaje tijekom fermentacije. Tijekom pečenja voda isparava i nadima tijesto. Pentosani također tvore gel koji pomaže zadržati CO2 nastao fermentacijom. Pentosani tijekom pečenja svojom gelifikacijom daju raženom kruhu mekanu i prozračnu strukturu.
Pentosan, glavna sastavnica raženog brašna
Pentosani u raženom brašnu su ključni za pečenje raženog kruha. Karakteristična je i prisutnost enzima, posebno amilaze, kojih u raži ima u izobilju. Raženo brašno sadrži mnogo enzima amilaze koji razgrađuju škrob u jednostavne šećere. To je korisno za fermentaciju, ali može uzrokovati probleme u pripremi raženog kruha jer prekomjerna razgradnja škroba slabi strukturu sredine. Zato je zakiseljavanje tijesta kiselim kvasom izuzetno važno.
Djelovanje enzima poput amilaze, po kojem je raženo brašno prepoznatljivo, predstavlja veliki izazov kod pečenja raženog kruha. Pentosani su polisaharidi, kao što sam već spomenuo, i njihova razgradnja amilazom nije poželjna jer sprječava gelifikaciju.
Zašto odabrati raženi kruh?
Raženi kruh sadrži:
- više prehrambenih vlakana nego bijeli pšenični kruh,
- više minerala i antioksidansa,
- niži glikemijski indeks,
- dužu svježinu bez dodataka poboljšivača.
Zbog sporijeg otpuštanja energije popularan je izbor među sportašima, dijabetičarima i svima koji traže uravnoteženiju prehranu.
Zašto?
Velika količina predtijesta osigurava da tijesto već od početka miješanja ima visoku kiselost (niski pH). Taj niski pH inhibira aktivnost enzima amilaze i sprječava pretjeranu razgradnju škroba, osobito tijekom pečenja. Ako raženo tijesto nije pravilno zakiseljeno kiselim kvasom, posljedica razgradnje škroba je kruh s gumastom i zbijenom sredinom te odvajanje gornje kore od unutrašnjosti kruha. Za odgovarajuću kiselost potrebni su kvasovi koji osim kvasaca sadrže i mliječnokiselinske bakterije koje osiguravaju niski pH. Dakle, raženi kruh ne pripremamo s kvascem!
Velika predfermentacija također znači da je većina brašna u receptu dugo fermentirala, zbog čega se u njemu nakuplja velika količina organskih aromatičnih spojeva. Ta aromatična mješavina se izravno prenosi u konačno tijesto.
Odabir brašna
Za pripremu kvasnog tijesta za naš raženi kruh odabrao sam integralno raženo brašno mlina Quaglia, Petra 0115. Brašno je vrlo bogato vlaknima i ima veliku sposobnost upijanja tekućine. To znači da brašno nije prosijano i sadrži cijelo raženo zrno. Očuvanje mekinja i klica povećava okus konačnog kruha, osobito zemljani i snažan okus koji je blago orašast. Osim toga, kvasni raženi kruh s očuvanim mekinjama i klicama ima više vlakana, bogatiji je hranjivim tvarima i duže vas zasiti.
Preporučena je hidratacija od 90% ili više. Podrijetlo brašna je Sjeverna Europa, gdje su najbolji uvjeti za uzgoj raži i odakle potječe najpoznatiji raženi kruh, danski rugbrød. Brašno je vrlo bogato enzimima, stoga se preporučuje mijesiti ga toplom vodom (50-70 °C) i po mogućnosti koristiti kiselinu, kako bi se zbog topline i kiselosti kiselog tijesta enzimska aktivnost deaktivirala ili na drugi način kontrolirala.
Osim raženog brašna možete dodati i 10 % visokoproteinskog bijelog brašna kako bi kruh bio nešto lakši. Na primjer, Petra 6384 ili čak kaljeno iznimno brašno Patra 0101. Ovo brašno s višim udjelom proteina daje raženom kruhu prozračnost i otvorenost, što je odlična protuteža tamnom i teškom raženom kruhu.
Petra 0115 – integralno raženo brašno za autentični raženi kruh
Petra 0115 iz mlina Molino Quaglia je integralno raženo brašno koje sadrži sve dijelove zrna – endosperm, klicu i mekinje. Zbog visoke sposobnosti vezanja vode omogućuje pripremu bogatih i aromatičnih raženih kruhova s dugom svježinom.
Odlikuju ga:
- visok sadržaj vlakana,
- izvrsna apsorpcija vode,
- bogat miris,
- pogodno za pripremu kruha s kiselim tijestom,
- pogodno za tradicionalne sjevernoeuropske ražene kruhove.
Kako pristupiti pečenju 100% raženog kruha?
U najvećoj mogućoj mjeri moramo spriječiti djelovanje enzima i očuvati pentosane. Kod recepata za kvasno tijesto od raženog brašna primijetit ćete veliku količinu fermentiranog predtijesta u odnosu na ukupnu količinu brašna.
Priprema raženog kvasnog tijesta
Priprema raženog kvasnog tijesta je jednostavan proces jer nije potrebno razvijati gluten kao kod pšeničnog brašna. Najjednostavnije je tijesto pripremiti ručno, a ako koristite planetarnu miksericu poput KitchenAid, nemojte koristiti nastavak za mijesenje nego ravnu miješalicu. Karakteristično za raženi kruh je da je vremenski raspored pripreme zbog predtijesta relativno kratak. Predtijesto pripremimo dan ranije da fermentira preko noći 12 sati. Nakon kratkog miješanja, vremena fermentacije i pečenja, na vašem će pultu hladiti kruh raženog kruha s impresivnom korom.
Ručno ili
danska metlica
pomiješajte integralno raženo brašno i vodu te se odmah prepustite intenzivnom osjetilnom iskustvu. Zemljani mirisi se vrte dok se počinje oblikovati struktura tijesta nalik mokrom betonu. Kad se siva masa mijesi i gnječi kroz prste, počinjete čuti šaptanje negdje u glavi: Kako iz ove guste, mrvičaste smjese može nastati kohezivan, prozračan i hrskav kruh od raženog kruha?
Recept za 100% raženi kruh
Sastojci zajedno
- 500 g integralno raženo brašno Petra 0115
- 450 g voda na 60°C
- 10 g morska sol
-
40 g kiselog tijesta
Priprema kiselog tijesta (12 sati prije pripreme tijesta)
250 g integralno raženo
brašno Petra 0115
250 g voda
40 g kiselog tijesta (100% hidratacija)
Sastojke pomiješajte u velikoj staklenci i pokrijte poklopcem, ostavite na toplom 12 sati na 23-24 °C da fermentira preko noći. Ujutro bi se smjesa trebala znatno podići. Miris će biti gotovo zemljani s voćnim notama, sličan mirisu tamno crvenog vina.
Sljedećeg jutra pomiješajte zajedno:
250 g integralno
raženo brašno Petra 0115
200 g voda na 60°C
10 g morska sol
540 g zrelog kiselog tijesta.
Važno je postići željenu temperaturu tijesta (DDT) 28°C. Konačna temperatura tijesta je viša nego što je uobičajeno kod pripreme pšeničnog tijesta.
Kao i kod svakog recepta za kruh možda ćete morati prilagoditi vlagu tijesta svom brašnu (posebno ako pečete u vlažnom okruženju). Prilikom miješanja zadržite malo vode i dodajte je samo ako mislite da tijesto može podnijeti. Hidratacija je prilagođena vrlo kvalitetnom raženom brašnu koje može podnijeti i do 100% hidratacije ako je pohranjeno u suhom okruženju.
U veliku zdjelu stavite brašno, toplu vodu i sol. Sve zajedno dobro promiješajte rukom ili posebnom metlicom za tijesto da ne ostane nijedan suh komadić. Dodajte kiselo tijesto i ponovno dobro promiješajte. Zbog niskog sadržaja glutena raži miješanje i gnječenje nisu toliko korisni kao kod pšenice. Zato tijesto treba miješati samo toliko da ne ostane suhog brašna. Oblikujte tijesto u kuglu i ostavite ga u sredini posude. Izmjerite temperaturu tijesta i pokrijte ga.
Prva fermentacija
Radimo s raženim tijestom, stoga nisu potrebni potezi i preklapanja. Ostavite tijesto da stoji 20-30 minuta na 23-24°C. Malo dulje ako vam je temperatura okoline niža. Ako je konačna temperatura tijesta bila niža od 28°C, morat ćete produžiti vrijeme prve fermentacije.
Oblikovanje
Tijesto je spremno za oblikovanje kad postane lagano puhasto i naraste za 25%. Ljepljivo je, pa radnu površinu pobrašnite raženim brašnom. Nemojte pretjerivati s oblikovanjem jer tijesto brzo upija brašno i ponovno postaje ljepljivo.
Sa strugačem za tijesto oblikujte tijesto kružnim pokretima, konačni oblik mu dajte rukama s što manje pokreta.
Košaru za dizanje pospite raženim brašnom. Sa strugačem uhvatite tijesto i stavite ga u pripremljenu košaru za dizanje šavom prema dolje. Obrnuto nego što radite s pšeničnim tijestom. Gornji dio tijesta ravnomjerno pospite integralnim raženim brašnom. Tijesto će se s vremenom rasprsnuti dok bude raslo. Pokrijte tijesto.
Završno dizanje
Tijesto u košarici dizajte jedan sat. Tijekom tog vremena zagrijte pećnicu na 220-230°C. Preporučujem pečenje na kamenu za pizzu.
Na sobnoj temperaturi ovaj raženi kvasni kruh će narasti 1 sat. Tijesto nakon dizanja treba biti na dodir napuhnuto i po površini imati pukotine širine pola centimetra.
Pečenje
Tijesto iz košarice preokrenite na ruku i stavite na papir za pečenje. Pecite 30 minuta na 220-230°C, zatim smanjite temperaturu na 200°C i pecite dodatnih 30 minuta. Kruh ohladite na rešetki i pokrijte, prije rezanja ostavite da odmori 24 sata.
Kruh možete peći i u livenom željezu. Prvih 30 minuta u vlastitoj pari u dobro zatvorenoj posudi, zatim dalje u otvorenoj.
FAQ – često postavljana pitanja
Mogu li od raženog brašna ispeći 100 % raženi kruh?
Da. Za najbolji rezultat preporučujemo korištenje kiselog tijesta jer kiselo okruženje pomaže kontrolirati djelovanje enzima u raženom brašnu.
Zašto je raženi kruh gušći od pšeničnog?
Raž sadrži manje funkcionalnih glutenskih proteina nego pšenica, pa ne razvija tako snažnu strukturu.
Zašto koristiti toplu vodu pri pripremi raženog tijesta?
Topla voda pomaže poboljšati apsorpciju tekućine i djelomično ograničava enzimske aktivnosti.
Koliko vode treba raženo brašno?
Kvalitetno integralno raženo brašno često podnosi 90–100 % hidratacije.
Mogu li raženi kruh pripremati s kvascem?
Možete, ali za najbolje rezultate i pravilnu strukturu preporučuje se korištenje kiselog tijesta.
Koliko dugo raženi kruh ostaje svjež?
Zbog visokog sadržaja pentosana i vlakana ostaje svjež duže nego obični bijeli kruh.
Zaključak
Raženi kruh jedan je od najaromatičnijih i hranjivih kruhova koje možemo pripremiti kod kuće. Iako zahtijeva nešto drugačiji pristup nego pšenični kruh, pravilna fermentacija, kvalitetno integralno raženo brašno i razumijevanje uloge pentosana omogućuju izvanredne rezultate. Nagrada je kruh bogatog sladnog okusa, dugotrajne svježine i karaktera koji rijetko nalazimo kod običnih kruhova.
Za pripremu autentičnog 100 % raženog kruha preporučujemo korištenje integralnog raženog brašna Petra 0115 Molino Quaglia , koje zbog svoje kvalitete, visoke apsorpcije vode i bogate arome predstavlja izvrsnu osnovu za tradicionalne ražene recepte i kruhove s kiselim tijestom.
Otkrijte svijet raženog pečenja i iskusite zašto je raženi kruh stoljećima cijenjen u najjačim krušnim tradicijama Sjeverne Europe.
