Lahkotna struktura meringe, nežna vaniljeva chantilly krema in intenziven čokoladni chiboust se združijo v elegantno tortico, ki izpostavlja čistost sestavin in natančnost slaščičarske tehnike.
Chef Marta Giorgetti je tradicionalni talijanski mering obogatila intenzivnim čokoladnim prizvukom u svojoj prestižnoj, torti sličnoj verziji.
Radi se o receptu u kojem pažljivo odabrani sastojci zaista dolaze do izražaja: kakao u prahu Légère 1 % Cacao gotovo da nema nikakve masnoće, što omogućuje meringu izniman volumen, dok zaokružena gorčina tamne čokolade Cacao Barry Ocoa™ stvara prekrasan kontrast slatkim meringama.
Za pripremu najbolje moguće kakao meringe kakao u prahu i fini šećer temeljito izmiješajte, a zatim smjesu postupno, u više koraka, dodajte bjelanjcima.
Légère meringa:
Sastojci:
100 g bjelanjaka
25 g vode
100 g finog kristalnog šećera
20 g Cacao Barry KAKAO U PRAHU – LÉGÈRE 1 %
100 g šećera u prahu
Priprema – Légère meringa:
1. Bjelanjke i vodu spojite u planetarnoj mikserici.
2. Kristalni šećer pomiješajte s kakaom u prahu, zatim smjesu postupno dodavajte bjelanjcima dok miksate. Miksajte dok meringa ne postane čvrsta.
3. Dodajte šećer u prahu i nježno ga umiješajte lopaticom.
4. Meringu istisnite na silikonsku podlogu u krugove promjera 14 cm i debljine 8 mm.
5. Pecite na 140 °C 15 minuta, zatim nastavite peći na 100 °C dok ne postane potpuno suha.
6. Pospite s Mycryo.
Bjela meringa:
Sastojci:
100 g bjelanjaka
25 g vode
100 g finog kristalnog šećera
100 g šećera u prahu
Priprema – Bjela meringa:
1. Bjelanjke i vodu spojite u planetarnoj mikserici.
2. Postupno dodavajte kristalni šećer dok miksate. Miksajte dok meringa ne postane čvrsta.
3. Dodajte šećer u prahu i nježno ga umiješajte lopaticom.
4. Meringu istisnite na silikonsku podlogu u krugove promjera 14 cm i debljine 8 mm.
5. Pecite na 140 °C 15 minuta, zatim na 100 °C do potpune suhoće.
6. Pospite s Mycryo.
Vanilija chantilly krema:
Sastojci:
6 g želatine u prahu
30 g vode
405 g mascarponea
140 g finog kristalnog šećera
1 mahuna vanilije
720 g vrhnja za šlag (35 % masti)
200 g vrhnja za šlag (35 % masti)
Priprema – Vanilija chantilly:
1. Želatinu u prahu namočite u vodi.
2. U planetarnoj mikserici spojite mascarpone (mast > 40 %), šećer i vaniliju.
3. Postupno dodavajte 720 g vrhnja i miksajte dok ne dobijete djelomično pjenastu, mekanu strukturu.
4. Posebno zagrijte hidratiziranu želatinu s 200 g vrhnja do 35 °C.
5. Toplu smjesu razrijedite manjim dijelom chantilly kreme, zatim je umiješajte u ostatak kreme.
Čokoladni chiboust:
Sastojci:
5 g želatine u prahu
25 g vode
180 g punomasnog mlijeka
120 g vrhnja za šlag (35 % masti)
30 g finog kristalnog šećera
95 g žumanjaka
12 g kukuruznog škroba
335 g Cacao Barry tamne kuverte OCOA™ 70 %
275 g pasteriziranih bjelanjaka
125 g fondant šećera
Priprema – Čokoladni chiboust:
1. Želatinu u prahu namočite u vodi.
2. Mlijeko, vrhnje, šećer, žumanjke i škrob skuhajte u glatki slastičarski krem.
3. Kremu izmiksajte s čokoladom i hidratiziranom želatinom.
4. U planetarnoj mikserici umutite bjelanjke s fondant šećerom.
5. Meringu nježno umiješajte u čokoladnu kremu.
6. Chiboust odmah upotrijebite.
Meringini drobljenac:
Sastojci:
100 g Légère meringe (komponenta)
100 g bijele meringe (komponenta)
Priprema – Meringini drobljenac:
1. Meringe grubo nasjeckajte u sjeckalici da dobijete zrnatu strukturu.
2. Prvo prosijte kroz fino sito da uklonite prašinu, zatim kroz grubo sito da uklonite prevelike komade.
Sastavljanje:
Sastojci:
1 komad bijele meringe (komponenta)
200 g vanilija chantilly kreme (komponenta)
1 komad Légère meringe (komponenta)
155 g čokoladnog chibousta (komponenta)
20 g tamne čokoladne chablon mješavine
Priprema – Sastavljanje:
1. Torte sastavljajte u obručima promjera 16 cm i visine 5 cm, obloženim acetatnom folijom.
2. Obruče stavite na lim za pečenje obložen acetatom.
3. Na dno rasporedite ravnomjerni sloj meringinog drobljenca, zatim odvažite 150 g vanilija chantilly kreme i ravnomjerno je rasporedite lopaticom, pazeći da ne oštetite strukturu zrna.
4. Na rubove obruča nanesite još 50 g chantilly kreme i razmažite u ravnomjerni sloj.
5. Stavite disk bijele meringe i desert ohladite nekoliko minuta. Zatim dodajte 155 g čokoladnog chibousta i završite s diskom Légère 1 % meringe.
6. Ponovno ohladite dok torta ne bude potpuno smrznuta.
7. Uklonite obruč i tortu ukrasite prskanjem fondant glazure (33 °C) po cijeloj površini za ujednačen izgled.
8. Završite ukrasnim obručem i pločicom bijele čokolade koju prvo poprskajte bijelim sprejom za ujednačen završetak, a zatim tamnim sprejom za nježni točkasti efekt.
