Želatina je bezbojni i bezmirisni gelifikator kojim zgušnjavamo tekućinu zagrijavanjem. Termo-reverzibilna je, što znači da se hladeći stvrdnjava, a zagrijavanjem ponovno otapa. Točka topljivosti želatine je blizu naše tjelesne temperature (životinjskog podrijetla), otprilike 37°C. Osnovni sastojak želatine je čisti kolagen, prirodni životinjski protein. Proizvodi se uglavnom od kostiju, kože i drugih dijelova životinja. Većina želatine dolazi od svinjske kože. Postoji i goveđa i riblja želatina, uglavnom za tržišta gdje se svinjetina ne koristi (halal), arapski svijet, religija ili način života poput vegetarijanstva. Može se pripremiti i kod kuće dugotrajnim kuhanjem kostiju (aspik). Ako ohlađenu domaću goveđu nedjeljnu juhu ostavimo, juha se pretvara u gustu želatinsku smjesu, to je kolagen ili želatina.

Želatinu (tekstura) možemo koristiti kao gelifikator, zgušnjivač, stabilizator. Tekstura je tvar kojom dodavanjem hrani možemo promijeniti njezinu strukturu, agregatno stanje. Tekućinu u čvrstu tvar, žele, čvrsto ili ponovno tekuće, pjenasto...