U ponudi imamo različite kvalitete želatine u listićima, prahu, instant želatine za hladnu upotrebu kao i BIO i Halal kvalitete.

Što je želatina?

Želatina je gelifikator bez mirisa i okusa kojim zgušnjavamo tekućinu zagrijavanjem. Termo-reverzibilna je, što znači da se hlađenjem stvrdnjava, a zagrijavanjem ponovno otapa. Točka topljivosti želatine je blizu naše tjelesne temperature (životinjskog podrijetla), oko 37°C. Osnovni sastojak želatine je čisti kolagen, prirodni životinjski protein. Proizvodi se uglavnom od kostiju, kože i drugih dijelova životinja. Većina želatine dolazi od svinjske kože. Postoji i goveđa i riblja želatina, uglavnom za tržišta gdje se svinjetina ne koristi (halal), arapski svijet, religija ili način života poput vegetarijanstva. Može se pripremiti i kod kuće dugotrajnim kuhanjem kostiju (aspik). Ako ohlađenu domaću goveđu nedjeljnu juhu ostavimo, juha se pretvara u gustu želatinsku masu, to je kolagen ili želatina. 

Želatinu (teksturu) možemo koristiti kao gelifikator, zgušnjivač, stabilizator. Tekstura je tvar kojom dodavanjem hrani mijenjamo njezinu strukturu, agregatno stanje. Tekućinu u čvrstu tvar, žele, čvrsto u tekuće, pjenimo ...

Što je želatina u prahu?

Želatina u prahu je gelifikator u obliku bijelog praha, dobiven mljevenjem sušenog kolagena i koristi se za želiranje slanih i slatkih jela koja sadrže vodu. Može zamijeniti želatinu u listićima. Doziranje je u drugačijem omjeru, ovisno o vrijednosti bloom. Osnovna razlika između želatine u listićima i prahu je da ova druga želira brže. Nije je potrebno namakati, već se miješa izravno u vruću tekućinu koja sadrži vodu.

S želatinom možemo pripremiti kreme, mousse, pjene, marmelade, jogurte, namaze, aspike, žolce ... Koristi se kao zamjena za mast jer daje ugodan okus u ustima, povećava volumen jela bez dodavanja kalorija. Također se koristi za pročišćavanje sokova i octa. 

Želatina je životinjski proizvod i nije prikladna za vegetarijance i vegane. U tom slučaju koristimo druge vrste gelifikatora biljnog podrijetla, poput agar-agar, gelan, ksantan, guar gumi i druge. 

Na web stranici gourmetshop.si nalazi se iznimno velik izbor različitih gelifikatora s različitim svojstvima i podrijetlom.

Što je bloom?

Bloom je oznaka za snagu želiranja. Što je vrijednost bloom veća, jače želira i za isti učinak potrebna je manja količina.

Želatinu prema snazi bloom dijelimo na:

Razlika između želatine u listićima i želatine u prahu?

Radi se o identičnom proizvodu i oba su napravljena od čistog životinjskog kolagena. Želatina u prahu je mljeveni sušeni kolagen i želira brže. Sama proizvodnja je kraća jer nije potrebno oblikovati kolagen u tanke listiće, stoga je jeftinija i ekonomičnija. Zbog brzine želiranja pri upotrebi je potrebna veća pažnja. Obično se priprema u obliku želatinske smjese (miješane vode i želatine u točno određenom omjeru) i izravno koristi u vrućem mediju koji sadrži vodu. 

Možete i izračunati usporedbu između želatina različite snage. Postoji nekoliko formula:

Masa B x bloom B = Masa A x bloom A

DOZIRANJE
Želatina u listićima je standardizirana, što znači da ako recept traži 2 listića, doziramo 2 listića, bez obzira na težinu pojedinog listića koja može biti između 1,7 i 5 grama.

Za želatinu u prahu moramo uzeti u obzir njezinu bloom vrijednost i koristiti gornju jednadžbu. Želatina u prahu obično ima snagu 250 bloom. U usporedbi s želatinom u listićima doziranje se određuje prema jednadžbi.

Želatinu prema snazi bloom dijelimo na:

PRAVILNA PRIPREMA ŽELATINE 

Topljenje
U hladnim jelima
Želatinu stavite u posudu i otopite je miješanjem na niskoj temperaturi. (Ako je topite u mikrovalnoj pećnici, stavite snagu na maksimum na oko 10 sekundi). Dodajte nekoliko žlica proizvoda koji želite želirati i miješajte dok se želatina ne otopi. Zatim umiješajte ostatak hladnog proizvoda.

U toplim proizvodima
Jednostavno dodajte svu želatinu i promiješajte. Želatina će se odmah otopiti. Važno: nikada nemojte dodavati želatinu u vruće tekućine jer će izgubiti svu snagu želiranja.

Želiranje
Nakon pripreme stavite proizvod u hladnjak (a ne u zamrzivač!). Vrijeme želiranja može biti od nekoliko minuta do nekoliko sati, ovisno o vašem receptu. Prije nego što izvadite proizvod iz kalupa ili ga narežete na komade, preporučujemo da ga prethodno ohladite preko noći.

Duboko zamrzavanje
Deserti ili torte pripremljene sa šlagom ili jajima posebno su pogodni za duboko zamrzavanje. Želirana mesna jela ili vinska žele također bi se trebala duboko zamrznuti.

Izvlačenje želea iz kalupa
Da bismo otkrili sjajnu površinu želea i predstavili ga na najatraktivniji način, preporučujemo da ga izvadite iz kalupa. To je lako učiniti ako koristite toplinski otporne kalupe ili kalupe za puding. Nož stavite u toplu vodu da odvojite žele od posude. Kalup stavite u toplu vodu (50-60°C); tanjur poškropite hladnom vodom, stavite ga preko kalupa i okrenite.

Važno!
Snagu želiranja želatine smanjuju određeni sastojci.

1. Tropsko voće poput ananasa, kivija, papaje sadrži enzim bromelain koji razgrađuje proteine (želatina je protein, kolagen). Ako voće prokuhate, enzimi se unište.
2. Jaka kiselina (pH ispod 4) poput vina, octa smanjuje snagu želiranja.
3. Sol smanjuje snagu želiranja. 

Sastojci koji povećavaju snagu želiranja

1. Šećer
2. Mlijeko
3. Alkohol
4. Transglutaminaza