U programu su različite kvalitete želatina u listićima, prahu, instant želatine za hladnu upotrebu kao i BIO i Halal kvalitete.

Što je želatina?

Želatina je gelifikator bez mirisa i okusa s kojim zgušnjavamo tekućinu zagrijavanjem. Termo-reverzibilna je, što znači da se pri hlađenju stvrdnjava, a pri zagrijavanju ponovno otapa. Točka topljivosti želatine je blizu naše tjelesne temperature (životinjskog podrijetla), oko 37°C. Osnovni sastojak želatine je čisti kolagen, prirodni životinjski protein. Proizvodi se uglavnom od kostiju, kože i drugih dijelova životinja. Većina želatine priprema se od svinjske kože. Postoji i goveđa i riblja, uglavnom za tržišta gdje se svinjetina ne koristi (halal), arapski svijet. Može se pripremiti i kod kuće dugotrajnim kuhanjem kostiju (aspik). Ako ohlađenu domaću goveđu nedjeljnu juhu ostavimo, juha se pretvara u gustu želatinsku smjesu, to je kolagen ili želatina. 

Želatinu (tekstura) možemo koristiti kao gelifikator, zgušnjivač, stabilizator. Tekstura je tvar kojom dodavanjem hrani mijenjamo njezinu strukturu, agregatno stanje. Tekućinu u čvrstu tvar, žele, čvrsto u tekuće, pjenimo ...

Što je želatina u listićima?

Želatina u listićima je gelifikator u obliku tankih prozirnih listića za želiranje slanih i slatkih jela koja sadrže vodu. Može se zamijeniti želatinom u prahu. Doziranje je u drugačijem omjeru, ovisno o vrijednosti bloom. Osnovna razlika između želatine u listićima i prahu je u tome što ima čišću strukturu (više je prozirna) i želira znatno sporije, što nam daje više vremena za pripremu recepata. 

S želatinom možemo pripremiti kreme, mousse, pjene, marmelade, jogurte, namaze, aspike, želee ... Koristi se kao zamjena za masnoću jer daje ugodan okus u ustima, povećava volumen jela bez dodavanja kalorija. Također se može koristiti za pročišćavanje sokova i octa. 

Želatina je životinjski proizvod i nije prikladna za vegetarijance i vegane. U tom slučaju koristimo druge vrste gelifikatora biljnog podrijetla, agar-agar, gelan, ksantan, guar gumu i druge. 

Na web stranici gourmetshop.si nalazi se iznimno velik izbor različitih gelifikatora s različitim svojstvima i podrijetlom.

Što je bloom?

Želatine u listićima dostupne su u različitim kvalitetama prema snazi želiranja. Označavamo ih oznakom bloom ili nazivima silver, gold, platinum. Što je veća snaga želiranja, to je veća vrijednost bloom.

Želatinu prema snazi bloom dijelimo na:

Koja se želatina u listićima najviše koristi u kulinarstvu? 

U kulinarstvu su općenito prihvaćene dvije kvalitete, i to najčešća SILVER i GOLD. Daleko najviše koristi se kvaliteta SILVER. Želira sporije nego gold ili platinum. Što je veća snaga, to je skuplja za upotrebu. Što je veća snaga, to je veći problem s apsorpcijom vode u gotovim proizvodima. 

Važno!
Većina recepata traži želatinu u listićima po komadima. Budući da je želatina standardizirana, nije važno kolika joj je snaga, jer kao što vidite, što je snaga veća, to je masa listića manja. Dakle, ako recept traži 2 listića, stavite 2 listića bilo koje želatine, iako su različite težine.

Možete i izračunati usporedbu između želatina različite snage. Postoji nekoliko formula:

Masa B x bloom B = Masa A x bloom A

Što je veća vrijednost, to je želatina skuplja, a što je veća vrijednost, to je želatina higroskopnija i može stvarati probleme u slastičarskim kremama nakon želiranja. Zato se najviše preporučuju kvalitete gold i posebno silver, kao najraširenije.

DOZIRANJE
Većina recepata u kulinarstvu sadrži količinu izraženu u broju listića. Želatina u listićima je standardizirani proizvod. Bez obzira teži li listić 2 g ili 5 g, doziraju se isti broj listića.

• Snaga želiranja pojedinog listića je uvijek ista bez obzira na njegovu masu.
• 6 listića želatine u listićima obično je dovoljno za želiranje pola litre tekućine.
• Za kremu koja sadrži jaja ne treba više od 4 listića želatine.
• Za kremaste proizvode koje želite izvaditi iz kalupa dodajte 2 listića, dakle 8 za pola litre tekućine.

PRAVILNA PRIPREMA ŽELATINE 

Namakanje
Odvojeno stavite listiće želatine u obilje hladne vode i namačite 5 minuta.

Cijeđenje
Zatim izvadite želatinu iz vode i uklonite višak vode ili ocijedite višak vode i zagrijte želatinu u istoj posudi na 50-60°C da se otopi.

Otapanje
U hladnim jelima
Namačenu i ocijeđenu želatinu u listićima stavite u posudu i otopite je miješajući na niskoj temperaturi. (Ako je otapate u mikrovalnoj pećnici, stavite snagu na najjače oko 10 sekundi). Dodajte nekoliko žlica proizvoda koji želite želirati i miješajući otopite želatinu. Zatim umiješajte ostatak hladnog proizvoda.

U toplim proizvodima
Jednostavno dodajte svu želatinu i promiješajte. Želatina će se odmah otopiti. Važno: nikada ne dodajte želatinu vrućim tekućinama jer će izgubiti svu svoju snagu želiranja.

Želiranje
Nakon pripreme stavite proizvod u hladnjak (a ne u zamrzivač!). Vrijeme želiranja može biti od nekoliko minuta do nekoliko sati, ovisno o vašem receptu. Prije nego što izvadite proizvod iz kalupa ili ga narežete na komade, preporučujemo da ga prethodno ohladite preko noći.

Duboko zamrzavanje
Deserti ili torte pripremljene sa šlagom ili jajima posebno su pogodni za duboko zamrzavanje. Želirano meso ili vinski želei također se mogu duboko zamrznuti.

Okretanje želea iz kalupa
Da bismo otkrili sjajnu površinu želea i predstavili ga na najatraktivniji način, preporučujemo da ga izvadite iz kalupa. To je lako ako koristite toplinski otporne kalupe ili kalupe za puding. Nož stavite u toplu vodu, odvojite žele od posude. Kalup stavite u toplu vodu (50-60°C); tanjur poškropite hladnom vodom, stavite ga preko kalupa i okrenite.

Važno!
Snagu želiranja želatina u listićima smanjuju određeni sastojci.

1. Tropsko voće poput ananasa, kivija, papaje sadrži enzim bromelain koji razgrađuje proteine (želatina je protein, kolagen). Ako voće prokuhate, enzimi se uništavaju.
2. Jaka kiselina (pH ispod 4) poput vina, octa smanjuje snagu želiranja.
3. Sol smanjuje snagu želiranja. 

Sastojci koji povećavaju snagu želiranja

1. Šećer
2. Mlijeko
3. alkohol
4. Transglutaminaza