Ljubitelji papra izraženog, snažnog okusa bit će oduševljeni ovim indijskim draguljem. Ova zrna papra, ručno ubrana u punoj zrelosti u dolini Wayanad, veća su i glađa od uobičajenog papra.  

U kojim jelima koristiti crni papar Wayanad?

Otkrijte pikantne i aromatične okuse ovog indijskog papra.

Naš savjet: Cijeli ili mljeveni papar »živ« je proizvod koji može izgubiti aromu, oksidirati ili užegnuti. Papar čuvajte na suhom mjestu, zaštićenom od svjetlosti.

Kako koristiti crni papar Wayanad?

Naše ideje za mješavine i recepte s crnim paprom Wayanad:

• Riblji tartar s crnim paprom Wayanad: Tijekom pripreme soka dodajte 1 čajnu žličicu mljevenog crnog papra Penja*;

• Piletina s crnim paprom Wayanad: Pomiješajte 2 jušne žlice crnog papra Wayanad s 1 jušnom žlicom korijandera, 1 čajnom žličicom kumina i 1 čajnom žličicom mljevenog zelenog kardamoma. Smjesom premažite piletinu i ostavite da se marinira 30 minuta;

• Riblji namaz (rillettes) s crnim paprom Wayanad: Dodajte sastojke, zatim prije miješanja i gnječenja dodajte 4 okreta mlinca s crnim paprom Wayanad;

• Salata od rajčice s burratom i crnim paprom Wayanad: Prije posluživanja dodajte 2 okreta mlinca s crnim paprom Wayanad preko burrate i rajčica;

• Kruškasti Tatin s crnim paprom Wayanad: Nakon pripreme karamela pospite 5 zdrobljenih zrna crnog papra Wayanad i položite narezane kruške.

Otkrijte ideju za recept Terre Exotique s crnim paprom Wayanad:

Uštipci od bakalara i karipski umak u stilu Terre Exotique.

Arome crnog papra Wayanad

U mirisu ovaj papar oslobađa biljne note koje podsjećaju na sataraš (ratatouille) ili listove rajčice. U ustima je isprva umjereno pikantan, no nakon gutanja otkriva neočekivanu snagu. Savršeno se slaže s pitama od krušaka, peradi, salatama od crvenog voća ili crvenim mesom.

Crni papar Wayanad i njegova botanika

Umijeće berbe

Uspjeh dobrog papra usko je povezan s kvalitetom berbe. Zrenje zrna papra »neusklađeno« je, što znači da na istom grozdu možete vidjeti nezrela (zelena) i prezrela (crvena) zrna.

Berba se odvija ovisno o različitim stupnjevima zrelosti i vrsti željenog papra. Optimalna berba za vrhunski urod provodi se isključivo ručno! Ova metoda, koja je nježnija prema biljkama, poljoprivrednicima omogućuje odabir samo najljepših grozdova na vrhuncu zrelosti, no zahtijeva veliku preciznost.

Posebnosti crnog papra Wayanad

Ovaj vrhunski urod papra bere se kada je iznimno zreo, u pokrajini Wayanad, jednom od četrnaest okruga države Kerala. Godišnje se ubere samo 2000 kg, a uzgoj ovog papra ostaje vrlo ograničen (mikroserija / micro-lot). Zrna se ostavljaju na biljci kada dosegnu ili čak premaše svoju optimalnu zrelost. Njihova se veličina znatno povećava, a na vanjskoj ljusci (perikarpu) razvija se vrsta »plemenite plijesni«, koja zrnu papra daje slatke note i crvenkast izgled. Zato u Terre Exotique njegovu berbu uspoređujemo s kasnom berbom grožđa za vino.

Nakon berbe mještani koriste prirodnu metodu zvanu »suha obrada«, kojom suše papar Wayanad. Zrna dva tjedna rašire na suncu i redovito ih okreću kako bi spriječili fermentaciju tijekom sušenja.

Povijest crnog papra iz Kerale

Regija Kerala i njezin papar

Na obali Malabara nalazi se regija Kerala, poznata kao raj začina. Upravo se u Kerali proizvodi čak 70 % svih indijskih začina. To je regija u kojoj su Englezi u 18. stoljeću nadzirali tržište. Južno od Malabara, između planina i mora, Kerala se nalazi na nadmorskoj visini od 1500 metara, gdje je klima iznimno povoljna za rast penjačica crnog papra (Piper nigrum), koje uz drveće mogu narasti i do 15 metara. Upravo ovdje raste crni papar Wayanad, koji se smatra jednom od najboljih sorti papra u regiji.