Penne all’arrabbiata

    Sastojci za 4 osobe      

• 400 g      Penne Rigate Rustichella d’Abruzzo     

• 500–600 g kvalitetnih pelata ili pulpe od rajčice 

• 3–4 žlice     ekstra djevičanskog maslinova ulja    

• 2–3 režnja češnjaka 

• 1–2 suhe crvene čili papričice ili prema ukusu 

• sol za vodu i umak 

• vezica svježeg peršina 

• po želji: malo svježe naribanog pecorina ili Parmigiano Reggiano 

Priprema  

1. U većem loncu zakuhajte obilje vode. Kad voda zavrije, dobro je posolite i dodajte Penne Rigate. Kuhajte ih al dente, otprilike minutu kraće nego što je navedeno na pakiranju. 

2. U međuvremenu u širokoj tavi zagrijte ekstra djevičansko maslinovo ulje. Dodajte lagano zgnječeni ili narezani češnjak i usitnjenu suhu čili papričicu. Pržite na umjerenoj vatri da češnjak zamiriše, ali ne poprimi smeđu boju. 

3. Dodajte pelate ili pulpu od rajčice, lagano posolite i kuhajte 10–15 minuta da se umak zgusne i razvije puni okus. Ako upotrebljavate cijele pelate, tijekom kuhanja ih grubo zgnječite žlicom. 

4. Prije nego što ocijedite tjesteninu, sačuvajte šalicu škrobne vode od kuhanja. Penne Rigate prebacite u tavu s umakom i na umjerenoj vatri miješajte još otprilike minutu. Po potrebi dodajte malo škrobne vode kako bi se umak lijepo obavio oko rebraste površine tjestenine. 

5. Na kraju dodajte sitno nasjeckani svježi peršin, po želji još kap maslinova ulja i odmah poslužite. Sir u tradicionalnoj arrabbiati nije nužan, ali ga možete ponuditi zasebno gostima koji žele zaokruženiji okus. 

Savjet chefa  

Kod Penne all’arrabbiata najvažnija je ravnoteža između pikantnosti, slatkoće rajčice i teksture tjestenine. Nemojte češnjak previše prepržiti jer može postati gorak, a čili dodajte postupno. Tjesteninu uvijek dovršite u tavi s umakom jer se upravo u toj posljednjoj minuti stvaraju prava talijanska povezanost između tjestenine, umaka, ulja i škrobne vode. 

Posluživanje  

Penne all’arrabbiata poslužite odmah, na zagrijanom tanjuru, sa svježim peršinom i kapljicom dobrog ekstra djevičanskog maslinova ulja. Jelo se izvrsno slaže sa srednje punim crnim vinom dobre svježine, primjerice s Montepulciano d’Abruzzo, Chiantijem ili laganijim primorskim crnim vinom.  

Sljubljivanje vina s Penne Rigate

Pri odabiru vina za Penne Rigate ključno je vino prilagoditi umaku. Budući da se Penne Rigate najčešće pripremaju s umacima od rajčice, pikantnim, mesnim ili povrtnim umacima, najbolje odgovaraju vina dobre svježine, srednjeg tijela i ne previše izraženih tanina. Uz recept Penne all’arrabbiata vino mora podnijeti kiselost rajčice i pikantnost čilija, pa su najbolja svježa crna vina ili živahna rosé vina koja osvježavaju jelo i ne naglašavaju ljutinu. 

Vipavska Barbera  vrlo je dobar slovenski izbor za Penne Rigate s umakom od rajčice ili pikantnim umakom. Ima izraženu svježinu, voćnost i dovoljno živosti da lijepo uravnoteži kiselost rajčice i pikantnost čilija u arrabbiati. Zbog umjerenog tijela ne nadjačava tjesteninu, nego ističe njezin pšenični okus i sočnost umaka. 

Kao alternativu možemo odabrati i  plavu frankovku  iz Posavja ili Štajerske, osobito kada Penne Rigate pripremimo s mesnim ragùom, salsicciom ili gratiniranom inačicom al forno. Plava frankovka nudi dovoljno svježine, crvenog voća i začinskih nota da podrži bogatije umake, a da ne djeluje preteško.  

Plavina iz Dalmacije  izvrstan je hrvatski izbor za Penne Rigate all’arrabbiata ili jela od tjestenine s rajčicom. Riječ je o laganijem do srednje punom crnom vinu lijepe svježine, mekših tanina i crvenog voća, pa se dobro slaže s rajčicom, češnjakom, maslinovim uljem i blagom pikantnošću. 

FAQ – često postavljana pitanja za recept Penne all’arrabbiata  

Koliko ljuta treba biti prava arrabbiata?  
Arrabbiata treba biti ugodno pikantna, ali ne smije prekriti okus rajčice, tjestenine i maslinova ulja. Za 4 osobe počnite s jednom suhom čili papričicom, a zatim prema potrebi postupno povećavajte pikantnost. 

Koja je rajčica najbolja za Penne all’arrabbiata?  
Najbolji su      kvalitetni talijanski pelati ili pulpa od rajčice       prirodne slatkoće i dobre kiselosti. Ako upotrijebite cijele pelate, tijekom kuhanja ih grubo zgnječite kako biste dobili rustikalan, sočan umak. 

Koristi li se sir u tradicionalnoj arrabbiati?  
U tradicionalnoj inačici sir nije nužan jer se jelo temelji na rajčici, češnjaku, čiliju, maslinovu ulju i peršinu. U suvremenom posluživanju možete ponuditi malo pecorina ili Parmigiano Reggiana, ali sir ne bi trebao nadjačati pikantni umak od rajčice. 

Zašto su Penne Rigate bolje od glatkih pennea za arrabbiatu?  
Rebrasta površina Penne Rigate bolje zadržava umak od rajčice, čili i maslinovo ulje. Umak prianja uz vanjska rebra, a dio se zadržava i u šupljoj unutrašnjosti tjestenine, pa je svaki zalogaj sočniji i intenzivniji. 

Možemo li umak pripremiti unaprijed?  
Da. Umak od rajčice s češnjakom i čilijem možete pripremiti unaprijed i prije posluživanja ga nježno zagrijati. Tjesteninu uvijek skuhajte svježu i posljednju minutu dovršite u tavi s umakom kako bi ostala al dente i pravilno se povezala s umakom. 

Koliko tjestenine računamo po osobi?  
Za glavno jelo računamo približno 80–100 g suhe tjestenine po osobi. Za primo piatto ili predjelo dovoljno je približno 60–70 g po osobi, ovisno o jelovniku i količini umaka. 

Zašto je važna škrobna voda od kuhanja?  
Škrobna voda pomaže povezati umak od rajčice, maslinovo ulje i tjesteninu u kremastiji, sjajniji umak. Dodajte je postupno, nekoliko žlica odjednom, dok se umak lijepo ne obavije oko tjestenine. 

Koje su najčešće pogreške pri pripremi arrabbiata?  
Najčešće su pogreške zagoreni češnjak, previše čilija, nedovoljno reduciran umak, premalo soli u vodi i cijeđenje tjestenine bez sačuvane škrobne vode. Tjesteninu uvijek treba dovršiti u tavi s umakom, a ne samo preliti umakom na tanjuru.