Španski strokovnjak za izdelavo sladoleda, slaščičar in mednarodni svetovalec za razvoj gelata. Sodeluje s podjetjem Sosa Ingredients, znan pa je po inovativnem pristopu k izdelavi vrhunskih sladoledov ter bogatih izkušnjah iz sveta visoke gastronomije.
Kremasti sladoled bez laktoze intenzivnog okusa matche
Matcha je mnogo više od čaja u prahu. Svojom intenzivnom zelenom bojom, karakterističnim biljnim i umami notama te blagom gorčinom sladoledu daje izražen i prepoznatljiv okus.
U kombinaciji sa zobenom bazom, kokosovim uljem i bad emovom pastom nastaje kremasti matcha sladoled bez laktoze, u kojem svaki sastojak ima svoju ulogu.
Recept je u potpunosti biljnog podrijetla, a za karakterističnu kremastu teksturu i stabilnost zaslužni su pažljivo odabrani tehnološki sastojci Sosa Ingredients.
Zašto upotrijebiti matchu?
U receptu se koristi čak 14 g organskog zelenog čaja matcha u prahu, stoga matcha osigurava karakterističnu intenzivnu zelenu boju, kao i izražen okus. Njezine biljne, umami i blago gorke note lijepo se povezuju sa zobenim napitkom i pastom od badema.
Biljna osnova:
Zobeni napitak predstavlja osnovu sladoleda, kokosovo ulje pridonosi potrebnoj masnoći, a pasta od badema osigurava dodatnu punoću i kremast osjećaj. Kombinacija omogućuje pripremu sladoleda bez mliječnih proizvoda i jaja.
Uloga sastojaka Sosa
U receptu svaki tehnološki sastojak ima svoju ulogu u stvaranju željene teksture, kremastosti i stabilnosti sladoleda.
Profiber Stab 5 djeluje kao stabilizator i pomaže kontrolirati nastanak kristala leda tijekom zamrzavanja. Tako pridonosi glatkoj i stabilnoj teksturi sladoleda.
Potatowhip Cold je krumpirov protein koji omogućuje uključivanje zraka i pomaže stvoriti laganiju i kremastiju teksturu bez upotrebe bjelanjaka.
Hot Inulin pridonosi kremastoj teksturi i punijem osjećaju u ustima, a istodobno pomaže poboljšati strukturu sladoleda.
Maltodekstrin 12DE pomaže uravnotežiti recepturu, pridonosi strukturi i punoći sladoleda te utječe na njegovu teksturu i osjećaj u ustima.
Dekstroza osim slatkoće utječe i na temperaturu zamrzavanja te pomaže postići mekšu teksturu koja se lakše razmazuje.
Potatowhip Cold
100 % krumpirov protein za hladne pripreme koji zamjenjuje bjelanjak te omogućuje pripremu stabilnih pjena, moussea i emulzija. Zbog neutralnog okusa i boje ne utječe na konačan okus ili boju pripravka.
Profiber Stab 5
Biljni stabilizator za sladolede i sorbete koji osigurava kremastiju, glatku i stabilnu teksturu te pomaže spriječiti nastanak kristala leda.
Sastojci:
- 591 g zobenog mlijeka/napitka
- 60 g kokosova ulja
- 50 g paste od badema Pariani
- 7 g Potatowhip Cold
- 14 g organskog zelenog čaja matcha u prahu Terre Exotique
- 30 g Hot Inulina Sosa
- 150 g dekstroze Sosa
- 40 g saharoze
- 50 g maltodekstrina 12DE Sosa
- 2 g soli
- 6 g Profiber Stab 5 Sosa
Priprema:
- U zdjeli pomiješajte inulin, dekstrozu, saharozu, maltodekstrin 12DE, sol i Profiber Stab 5.
- Zobeni napitak/mlijeko zajedno s kokosovim uljem zagrijte na 40 °C.
- Uz stalno miješanje postupno dodajte mješavinu suhih sastojaka.
- Smjesu zagrijte na 85 °C kako bi se suhi sastojci pravilno hidratizirali i kako bi se smjesa pasterizirala.
- Nakon pasterizacije dodajte pastu od badema.
- Štapnim mikserom emulgirajte dok ne dobijete glatku i homogenu osnovu.
- Osnovu što brže ohladite u obrnutoj vodenoj kupelji.
- Kada se osnova ohladi, dodajte zeleni čaj matcha u prahu i Potatowhip Cold.
- Ponovno promiješajte štapnim mikserom kako bi se sastojci potpuno sjedinili.
- Ostavite da sazrijeva 4 sata na 4 °C.
- Osnovu još jednom promiješajte, a zatim je zamrznite u aparatu za pripremu sladoleda.
- Gotov sladoled čuvajte na –20 °C.
FAQ - često postavljana pitanja:
Možemo li upotrijebiti drugu biljnu osnovu umjesto zobenog napitka?
Da, ali izbor će utjecati na konačan okus i teksturu. Zobeni napitak prikladan je zbog neutralnog okusa i kremaste strukture, no možemo ga zamijeniti drugim biljnim napitkom.
Možemo li upotrijebiti manje matche?
Možete, ali okus će biti manje izražen, a boja nešto svjetlija. U ovom receptu namjerno se koristi 14 g matche za intenzivan okus i boju.
Zašto je važno ohladiti osnovu prije zamrzavanja?
Brzo hlađenje i sazrijevanje na 4 °C omogućuju bolju hidrataciju stabilizatora te pridonose glatkijoj i kremastijoj teksturi gotovog sladoleda.
Je li sladoled prikladan za osobe s intolerancijom na laktozu?
Recept ne sadrži mlijeko ni druge mliječne sastojke, stoga je prikladan za pripremu sladoleda bez laktoze. Pri upotrebi kupljenih sastojaka ipak se preporučuje provjeriti deklaraciju zbog moguće prisutnosti tragova mlijeka.
Koliko dugo možemo čuvati sladoled?
Za najbolju teksturu i okus čuvajte ga dobro zatvorenog na približno –20 °C i potrošite u što kraćem roku.
S čime poslužiti matcha sladoled?
- Bijela čokolada – njezina slatkoća lijepo uravnotežuje blagu gorčinu matche.
- Jagode i maline – dodaju svježinu i ugodnu voćnu kiselost.
- Mango i marakuja – tropska slatkoća i kiselost stvaraju zanimljiv kontrast.
- Yuzu i limun – citrusne note naglašavaju svježinu matche.
- Crni sezam – vrlo dobra kombinacija za izraženiji i suvremeni azijski profil.
- Azuki grah – klasična japanska kombinacija, posebno u tradicionalnijim slasticama.
- Kokos – lijepo nadopunjuje kremastu osnovu i biljne note.
- Pistacija – dodaje orašastu aromu i nešto bogatiji karakter.
