Kruh od kulinarskog brašna Petra 5078

Postupak pripreme

1. U planetarnoj miješalici poput KitchenAid 6,9 litara ili spiralnoj miješalici Grilletta mijesimo brašno i vodu A na najnižoj brzini oko 3 minute. Mijesimo samo toliko da se brašno i voda povežu, ne razvijamo gluten. Taj se postupak naziva autoliza i omogućuje hidrataciju škroba u brašnu i formiranje glutena. Konačno tijesto ovim postupkom dobiva na elastičnosti, a gluten se brže i ljepše razvija. Tijesto treba odmarati najmanje 1 sat na sobnoj temperaturi od 22-24°C.

2. Nakon najmanje 1 sat odmora dodajemo tekuće kvasce i mijesimo na brzini 1 oko pet minuta, a zatim na brzini 2 oko 2 minute. Vrijeme je prilagođeno spiralnoj miješalici. Kod pripreme u planetarnoj miješalici potrebno je prilagoditi vrijeme. Kod KitchenAid miješalice započinjemo mijesiti na brzini 1, a nastavljamo na brzini 3. Različite miješalice različito zagrijavaju tijesto tijekom mijesenja.

3. Nakon prvog mijesenja ostavimo tijesto da odmori 10-15 minuta.

4. Dodamo sol i nastavljamo mijesiti na brzini 2, a kod planetarne miješalice na brzini 3. Mjerimo temperaturu tijesta koja ne smije prijeći 24°C. Različite miješalice različito zagrijavaju tijesto, stolne planetarne mogu zagrijavati i do 1°C svake minute, stoga je potrebno vodu B dodavati hladnu. Izračunavamo temperaturu. Osnovna temperatura za ovu vrstu tijesta je 62-66°C. Izračun za konačnu temperaturu tijesta od 24°C je sljedeći: Osnovna temperatura - temperatura prostora - temperatura brašna = temperatura vode, da dobijemo konačnu temperaturu tijesta 24°C. Dakle, 64°C - 23°C - 22°C = 19°C. Također treba uzeti u obzir faktor trenja miješalice, koji je različit za svaku.

5. Hlađenu vodu B dodajemo postupno (postupak Bassinage). Prije sljedećeg dolijevanja voda mora biti homogeno umiješana u tijesto. Ovaj postupak olakšava pripremu tijesta i koristi se kod svih tijesta s hidratacijom većom od 70%. Tijesto je lakše za napraviti, gluten se ljepše razvija, a u tijestu se lakše formiraju zračni mjehurići.

6. Tijesto prebacimo u prikladnu posudu nauljenu protiv lijepljenja i ostavimo da odmara na sobnoj temperaturi 45 minuta. Pokrijemo da se ne suši.

7. Nakon 45 minuta tijesto izbacimo iz posude na radnu površinu i laminiramo ga. Lagano ga razvlačimo po stolu ili pultu i preklopima ga slažemo natrag u štrucu te ga vraćamo u posudu i pokrivamo.

8. Nakon 45 minuta napravimo 4 povlačenja i preklopa. Uhvatimo tijesto na jednom kraju, povučemo ga, razvučemo i preklopimo preko tijesta. Posudu okrenemo za 45° i ponovimo isto. Ponavljamo i svaki put okrećemo tijesto za 45°. Tijekom svakog preklopa osjetimo otpor tijesta u rukama. Tijesto u posudi okrenemo tako da je donji dio sada gore. Ovim postupkom gradimo elastičnost glutena koji se tijekom fermentacije postupno gubi te ravnomjerno raspoređujemo mjehuriće koji nastaju fermentacijom. Također je vrlo važno da preklopima stvaramo ravnomjernu raspodjelu temperature.

9. Postupak ponovimo još dva puta svakih 45 minuta.

10. Idealna temperatura fermentacije ili dizanja tijesta je 26-28°C. Na toj temperaturi kvasci i mliječnokisele bakterije optimalno se razvijaju. Temperatura se najlakše postiže u kućnoj pećnici. Termostat postavimo tako da se lampica grijača tek upali i ostavimo vrata lagano otvorena. Korisno je temperaturu tijesta provjeravati ubodnim termometrom.

11. Kada tijesto naraste za 30-50%, izbacimo ga na lagano pobrašnjenu površinu i podijelimo na dva štruca. Oblikujemo štrucu ili kiflu i ostavimo da stoji 15-20 minuta da se tijesto smiri.

12. Štruce ponovno oblikujemo i stavljamo u pobrašnjenu košaru za dizanje. Pokriveno ostavimo da odmara pola sata.

13. Košaru pokrijemo folijom da spriječimo isušivanje. Najpraktičnija je kapa za tuširanje. Tijesto u košari stavimo u hladnjak na 3°C. Na toj temperaturi zaustavljamo kvasce koji znatno smanjuju svoju aktivnost, a dopuštamo enzimima da polako razgrađuju škrob u jednostavne šećere koji su hrana za kvasce. Kruh dobiva na okusu, mnogo je lakše probavljiv, a zbog karamelizacije kao posljedice Maillardove reakcije razgradnje proteina, kora dobiva boju i okus. Fermentacija brašna s aktivnošću enzima razgrađuje i proteine, u našem slučaju gluten na osnovne aminokiseline. Proces je do određene mjere koristan zbog dobivanja specifične arome pečenog kruha, ali na dulji rok gubimo gluten i strukturu tijesta. Sa sladom tijestu dodajemo enzim amilazu koji dodatno pomaže u razgradnji škroba za hranu kvascima i pritom održavamo gluten.

14. Tijesto treba u hladnjaku odmarati najmanje 12-15 sati. Zatim ga hladnog izbacimo iz košare za dizanje, zarežemo nožem za zarezivanje tijesta i stavimo u zagrijanu pećnicu na 240°C. Temperatura se smanjuje na 200°C i pečemo oko 50 minuta. Na početku pečenja u pećnicu stavimo manju posudu s vodom ili još bolje s ledom, kako bi se na početku stvarala para koja hladi površinu tijesta, olakšava dizanje tijesta, a para na početku pečenja također potiče kvasce na intenzivnije djelovanje dok zbog temperature ne uginu. Zadnjih 15 minuta pečenja ostavimo vrata pećnice lagano otvorena da kora postane hrskava.

15. Pečeni kruh izvadimo iz pećnice i ohladimo na rešetki.

16. Optimalno pečenje postiže se u teškoj livenoj posudi od lijevanog željeza koja je najbolja zamjena za stare krušne peći. Pečemo pokriveno, a zadnjih 20 minuta pečenja uklonimo poklopac.

Zapažanja i savjeti

U svakom slučaju brašno Petra 5078 iznenađuje u svim svojim aspektima. Mekano pšenično brašno tipa 650 minimalno je rafinirano, stoga je puno enzima i minerala, što mu daje prekrasan okus i sposobnost fermentacije i do 48 sati. Brašno ne najviše moguće kvalitete razvija vrlo ujednačen i snažan gluten koji praktički ne popušta tijekom duge fermentacije. Dodatak cjelovitog pirea daje smjesi okus i lijepu rastezljivost. Također prženi soja dodaje brašnu kvalitetan protein. Hrskavu teksturu na kraju daju mekinje. Tijesto je napravljeno s 80% hidratacije, dok tijesto s ovim brašnom Petra 5078 lako možete napraviti i preko 85%.

Recept je za dvije štruce, svaka s po pola kilograma brašna. Tijesto je napravljeno legendarnom spiralnom miješalicom Grilletta IM5 s kapacitetom do 5 kg tijesta. Kvaliteta tijesta ne zaostaje puno ni kod pripreme u miješalici KitchenAid 6,9 litara, dok morate količinu tijesta prepoloviti, odnosno za jednu štrucu, ako mijesite tijesto u stolnoj planetarnoj miješalici KitchenAid 4,8 litara.

Pri korištenju planetarnih stolnih miješalica za postizanje dobre kvalitete tijesta odnosno glutena uvijek treba uzeti u obzir 30% manji kapacitet od deklariranog. Dakle, iako je nazivni kapacitet miješalice za 1 kg brašna, ne preporučam više od 750 g. Ovo vrijedi za sve takve miješalice na tržištu. Naime, konstrukcijski su univerzalne, dakle za višefunkcijske zadatke i nisu namjenske za tijesto. Zbog načina rada su pregrube za tijesto i previše ga zagrijavaju, stoga vrijedi slijediti ovaj savjet.

Aktivni slad u receptu doprinosi mnogo boljoj kvaliteti tijesta i koristi se u slučaju duge fermentacije u hladnjaku. Naime, slad svojim enzimom alfa-amilazom razgrađuje polisaharide (škrob) u jednostavni šećer (maltozu) koji je hrana za kvasce tijekom dizanja. Razgradnjom škroba, koji je u tijelu teško probavljiv i težak, tijesto postaje lagano, a maltoza također daje puno okusa i prekrasnu svijetlu koru.