Recept uredništva "La cucina Italiana"
Recept: Charity Dago, fotografije: Guido Barbagelata, stiliranje: Beatrice Prada Guido Barbagelata/Lci
Čas priprave: 3 ure
Za6 oseb
 |
Veliki polžki ali Conchiglioni Rustichella d'Abruzzo Testenine najboljših kuharjev na svetu |
- 400 g Conchiglioni RUSTICHELLA D'ABRUZZO
- 400 g PASSATA di POMODORO "GUSTAROSSO"
- 250 g mljevene teleće junetine
- 250 g mljevene svinjetine
- 250 g sira ricotte (albuminska skuta)
- 250 g punomasnog mlijeka
- 100 g crnog vina
- 75 g ribanog parmezana DOP
- 25 g maslaca
- 25 g brašna Molini Pizzuti "00"
- 1 luk
- 1 jaje
- 1 stabljika celera
- bosiljak
- povrtni temeljac
- muškatni oraščić Terre Exotuque
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- šećer
- sol
- papar
Postupak
Korak 1
Ogulite i nasjeckajte mrkvu, luk i celer; popržite ih u loncu s nekoliko kapi ulja 2–3 minute, zatim dodajte mljeveno meso. Na niskoj temperaturi pržite 3–4 minute, zatim povećajte temperaturu i deglazirajte crnim vinom. Pustite da ispari, dodajte 200 g pasirane rajčice, promiješajte i kuhajte 2 sata, povremeno dodajte žlicu juhe. Začinite solju i paprom.
Korak 2
U drugoj tavi kuhajte 200 g pasirane rajčice s nekoliko listova bosiljka, prstohvatom soli, prstohvatom šećera i mljevenim paprom 25 minuta.
Korak 3
Conchiglioni kuhajte u kipućoj slanoj vodi dok ne budu kuhani, ocijedite ih 2–3 minute prije predviđenog vremena kuhanja. Pokapajte maslinovim uljem i ostavite da se ohlade.
Korak 4
U međuvremenu pripremite bešamel umak: zagrijte mlijeko s prstohvatom muškatnog oraščića i prstohvatom soli. U drugoj posudi na niskoj temperaturi otopite maslac, dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete zlatnožutu ruzu. Dodajte mlijeko i miješajte neprestano 5 minuta, zatim ostavite da se ohladi.
Korak 5
Pomiješajte ragù, ricottu, 50 g parmezana i bešamel; začinite solju i paprom. Napunite conchiglioni smjesom.
Korak 6
U vatrostalnu posudu nanesite sloj rajčice i na njega rasporedite conchiglioni; začinite preostalim parmezanom, nekoliko žlica rajčice i prstohvatom papra.
Korak 7
Pecite 15 minuta na 200 °C.
