Botarga so soljene, stisnjene in na zraku sušene ikre ciplja ali še bolje modroplavute tune, ki velja za izjemno morsko specialiteto ali tudi morski kaviar.
Ikre oduvijek su imale važnu ulogu u prehrani ljudi i na nekim mjestima su iznimno cijenjene i vrijedne. Najpoznatija i jedna od najvrjednijih delicija od ikri je naravno kavijar, koji si većina od nas zbog visoke cijene ne može priuštiti. No, postoji i specijalitet morskih ikri nazvan botarga.
Botarga su soljene, prešane i na zraku sušene ikre cipla ili još bolje plavoperajne tune, koja se smatra iznimnom morskom delicijom ili čak morskim kavijarom. Botarga se u Sredozemlju priprema gotovo 3.000 godina. Oduvijek je bila hrana siromašnih ribara (Cucina povera), koji su soljenu jeli sa sobom na duge plovidbe.
Jednostavna hrana siromašnih ribara »Cucina povera« ponovno dolazi u prvi plan. Kuhanje više nije beskrajna priprema umaka i dugotrajno pečenje, već i izbor izvanrednih sastojaka s brzom pripremom. Botarga sa svojim neusporedivim morskim okusom savršena je za pripremu iznimnih specijaliteta ljubitelja ribljih i morskih jela. Uostalom, smatra se kavijarom mora.
Botargu je lako dodati u tanke kriške na sendvič, naribati na kajganu, tjesteninu, rižote, variva. Slično kao što radimo s parmezanom.
Na Siciliji se botarga cijeni jednako kao i na Sardiniji. Iz velike tune uklanjaju se netaknute ikre. Vrećice se pažljivo peru i čiste čistom vodom. Vrećice s ikrama moraju ostati cijele i neoštećene kako bi se mogao izvesti ovaj tradicionalni postupak i osigurala najbolja kvaliteta. Vrećice se zatim pažljivo pakiraju pod morskom soli kako bi se uklonila vlaga i nježno pritiskaju pod daskama. Kad se vrećice osuše, vješaju se na hladno i suho mjesto na nekoliko dana.
Ovaj drevni postupak sušenja čuva ikre i stari ih slično kao pršut. Odlično se slaže s metvicom na svježoj rajčici. Naribajte je i pomiješajte s maslinovim uljem u pastu (na primjer u Fettuccine sa školjkama). Ili napravite jedno od mojih omiljenih jela koje sam upoznao u restoranu Trattoria Cammillo u Firenci. Naribajte je izravno na tjesteninu s obiljem rastopljenog maslaca.
Pizza s potpisom – Gremo Jest
Botarga ne može proći pored pizze. Ona naravno više nije samo jednostavno i najprodavanije ulična ili „fast food“ jelo. Kulinarska pizza danas je također sinonim za jednostavno jelo od najboljih mogućih sastojaka, koje nas ne ostavljaju ravnodušnima. Ta’GUD pizzerija u natkrivenoj tržnici u BTC-u dokaz je uspješne suradnje između proizvođača i dobavljača najboljih sastojaka i promotora kulinarstva. Sastojci, znanje, ponuda, ruka pizzaiola i promocija u jednoj ruci. Rodila se čvrsta veza.
„Tina i Tomaž su zaljubljeni u život i jedno u drugo…
Nije tajna da volimo uživati u najrazličitijim kulinarskim doživljajima. Radi se o ljubavi koja se razvila u prvom trenutku kad smo se upoznali. Često naglašavamo da je život prekratak da bismo stalno jeli istu hranu – moramo si dopustiti biti otvoreni za eksperimentiranje i otkrivanje novih, nama nepoznatih okusa.
„Gremojest“ je rezultat svih nas kojima uživanje u dobroj hrani mnogo znači, često smo se pitali kako svima koji nas redovito prate nekako uzvratiti za svu podršku, odnosno kako im ponuditi nešto što svi tražimo tijekom istraživanja u kulinarskom svijetu – oduševljenje novim, nepoznatim, i tako je u opuštenom razgovoru u Ta’Gud pizzeriji nastala ideja o pizzi s potpisom „Gremojest“.
Tijekom našeg putovanja volimo se poistovjetiti s ljudima kojima kulinarstvo mnogo znači, to je njihov način života, a ekipa Ta’Gud Pizze i GourmetShopa to sve dodatno pojačava. Čast nam je što smo ih imali priliku upoznati i zahvalni smo na prilici da zajedno stvaramo lijepe priče.
Pizza s potpisom „Gremojest“ je pizza za sve gurmane u pravom smislu riječi! Sastojci su pažljivo odabrani, rezultat su znanja i s glavnom zvijezdom botargom stvaraju pravu umami harmoniju!
Jedva čekamo da je probate! #gremojest u Ta’Gud pizzeriji!”
Botarga i pizza
Riblje ikre su pikantne i mirišu na more, zbog čega su u različitim kombinacijama vrlo svestrane. Kao i kavijar, botarga ima slankast okus koji jelima daje jedinstven okus.
Limun i lješnjak su među najjednostavnijim kombinacijama koje botargi daju dodatni poticaj i maksimalno je ističu. Među najneobičnijim kombinacijama su cvjetača, jaje i svježi sir. Dugo je postojao kulinarski tabu kod kombiniranja ribe i mliječnih proizvoda, no tradicija to opovrgava. Na Siciliji se špageti i školjke često poslužuju s ribanim sirom i koliko god to neobično i čudno zvučalo, ravnoteža koja nastaje zaslužuje pažnju. Botarga se najčešće koristi u receptima upravo na Siciliji. Dakle, moramo jednostavno vjerovati da se izvrsno slaže sa svježim sirom. Unatoč svom snažnom okusu, botarga je osjetljiv sastojak koji treba poštovati i nikada zanemariti.
Tradicionalni sastojak pizze su rajčice, posebno drevna sorta San Marzano iz doline Sarnese pod vulkanom Vezuvom. Vulkanizirano tlo bogato je mineralima što u kombinaciji s vrućim napuljskim suncem daje izvanrednu rajčicu. Nismo se odlučili za nju jer u toj dolini uspijeva i posebna sorta žute rajčice čija se kisela nota izvrsno povezuje s korom iznimnog limuna Sorrento, koji raste na strmom obalnom području Coste d’Amalfi. Žuta rajčica ima nježan, posebno voćni i sladak okus, zbog čega je zajedno sa svojom posebnom teksturom izvrsna začina za umake uz ribu, školjke i rakove, a naravno i našu botargu.
Kod pizze sve počinje tijestom i završava pečenjem. Izbor brašna i postupak su ključni za kvalitetno tijesto. Ta’GUD pizzerija radi u suradnji s trgovinom GourmetShop, koja je promotor kulinarstva kod nas. Jedan od njihovih dobavljača je mlin »Molini Guaqlia« s brašnima Petra. Nije ih potrebno predstavljati jer su priznati kao autoritet u svijetu brašna. Zato Ta’GUD pizzerija ima poseban privilegij isprobavati i koristiti najbolja brašna koja su trenutno dostupna. To je sigurno brašno Petra 0HP, napravljeno od djelomično kaljenog žita. Petra® 0HP je prvo brašno koje zadovoljava sve potrebe suvremenih modernih pizzaiola. Pažljiv odabir pšenice u kombinaciji s ekskluzivnim postupkom kaljenja Petraviva® omogućuje stvaranje nove vrste glutenske mreže, hidratizirane, rastezljive i iznimno jednostavne za korištenje, koja može oprostiti male pogreške u svakodnevnoj pripremi.
Ključni proces pripreme pizze je i pravilna priprema tijesta. I tu je Ta’GUD pizzerija u suradnji s GourmetShopom ponovno u prvom planu. Trodanja priprema tijesta pri precizno kontroliranoj temperaturi uz pomoć prirodnih enzima prisutnih u brašnu razgrađuje škrob u lako probavljivu hranu, kako za kvasce, tako i za naše tijelo. Zato je Ta’GUD tijesto izvrsno probavljivo, punog okusa kaljenog žita, s hrskavom koricom i mekanim sredinom, koja nije uopće gumasta, kao što je često slučaj kod nedovoljno kvalitetno pripremljenog tijesta za pizzu.
Nastala je pizza s potpisom Gremo Jest – Pizza s botargom
Tijesto od kaljenog brašna Petra 0HP zrelo je tri dana u idealnim uvjetima. Kao što priliči pizzi, tijesto je upravo razvučeno na brašnu semoline preliveno passatotom od žute rajčice. Svježi sir koji se tako lijepo slaže s botargom je mozzarella fior di latte iz sela Agerola, brdskog sela u Kampaniji, odakle mozzarella i potječe. Tajna iznimnog okusa pizze je njezina jednostavnost. Pizza se zatim peče u peći na drva na temperaturi višoj od 400°C, zbog čega je pečena za nešto više od jedne minute.
Čim pizza izađe iz peći, posipa se polovicama lješnjaka i ribanom korom limuna Sorrento. Odmah se zbog topline oslobađaju ulja lješnjaka i limuna. Zatim se obilno nariba botarga tune Armatore preko pizze. Prostor je ispunjen izvanrednim mirisima koji se dižu s pizze i ispunjavaju prostor. Pizza mora što prije na tanjur, gdje se okusi u ustima nadopunjuju mliječnom i rajčicom notom. Sve to vodi u kulinarsku ekstazu.
Pažnja!
Za ljubitelje dobre hrane, posebno morske s naglaskom na umami okus.
Posjetite pizzeriju u natkrivenom dijelu tržnice BTC
