Obstajajo tri vrste tartufov. Beli so ostri z notami šalotke, črni so zemeljski in močni, burgundski pa so bolj nežni in aromatični.
Stari Rimljani su vjerovali da je tartuf nastao kada je munja udarila u vlažnu zemlju. Danas znamo da ovaj mali gomolj raste pod zemljom u divljim šumama. Iako čuvamo čaroliju tartufa, ovaj zemljani i aromatični sastojak nazivamo "bajkovita jabuka" ili "kuhinjski dijamant".
Postoje tri vrste tartufa. Bijeli su oštri s notama šalotke, crni su zemljani i jaki, a burgundski su nježniji i aromatičniji.
Počinje sezona ljetnog crnog tartufa, zato ga u našoj trgovini stavljamo u prvi plan prije sezone. Danas nismo ovisni samo o svježim tartufima koji dosežu nevjerojatne cijene. S različitim proizvodima od tartufa možemo uživati u njihovom umami okusu tijekom cijele godine.
Okus tartufa
Kad bismo rekli da tartufi imaju okus gljiva, to bi bila velika nepravda. Nije lako generalizirati okus tartufa, imaju zemljani i mošusni, mesnati i mliječni okus nekih popularnih nadzemnih gljiva. Opisujući tartufe, neki bi rekli da njihov okus podsjeća na miris: hrasta, orašastih plodova, sladak i sočan s pikantnim notama poput onih u crnim maslinama. Često je miris svježih tartufovih spora jači od okusa, jer čak ni najjači crni tartufi ne nadjačavaju ostale sastojke u okusu.
SPAJANJE HRANE S TARTUFIMA: OD SIRA DO MESA I DALJE
Tartufi su pravi dijamanti kuhinje, imaju jedinstven umami okus koji može poboljšati najrazličitija jela. Njihova svestrana upotreba nema granica: od bogatih zemljanih tonova crnih tartufa do aromatičnih češnjakastih nota bijelih tartufa. Krenimo u istraživanje različitih kombinacija koje prekrasno nadopunjuju ove gastronomske dijamante.
Tartufi se smatraju vrhuncem gurmanske kuhinje i vrhunske kulinarike. Kuharski majstori oduvijek uživaju u okusima i mirisima koje tartufi donose u njihove najvještije kreacije.
Svježi tartufi dostupni su samo ograničeno vrijeme. Srećom, moderna tehnologija danas omogućuje da su brojni pripremljeni proizvodi dostupni domaćim i profesionalnim kuharima tijekom cijele godine. Otvaranje vrata ovim novim proizvodima znači i da se naši tartufi i proizvodi od tartufa koriste na potpuno nove i inovativne načine. Svakako su svježi tartufi naša glavna strast, ali teže ih je dobiti potpuno svježe jer već nakon nekoliko sati počinju gubiti svoj dijamantni sjaj. Naši proizvodi od tartufa stoga se izrađuju odmah nakon berbe kako bi sačuvali svoju dijamantnost.
Tartufi su velika kulinarska strast, zato pogledajte nekoliko smjernica za spajanje s drugim proizvodima.
TARTUFI I SIR
Sir i tartufi se odlično slažu. Kremasti Brie ili Camembert stvaraju bujnu pozadinu za zemljanu dubinu crnog tartufa, dok je čvrsti, slani Pecorino savršen kontrast nježnijim, blago slatkim ljetnim tartufima. Orahova, maslena aroma zrelog gouda sira dobro se slaže s jakim profilom bijelih tartufa.
TARTUFI I VINO
Uparivanje vina s tartufima je osjetljiva umjetnost. Tartuf se izvrsno uklapa u jelo koje je upotpunjeno vinom. Bogati i masni Chardonnay ili pjenušavo vino mogu izvrsno uravnotežiti snažan miris crnog tartufa. Za bijele tartufe razmislite o punom, taninskom vinu ili snažnom Cabernet Sauvignonu koji se može nositi s njihovim intenzivnim okusom.
TARTUFI I MASLINE
Voćni, blago gorki okus maslina i maslinovog ulja lijepo se nadopunjuje bogatim umami okusom. Maslinovo ulje obogaćeno tartufima nakapajte na maslinovu tapenadu kako bi okus bio još dublji. Crni tartuf posebno se dobro slaže s jakim i zrelim crnim maslinama, dok se zelene masline izvrsno slažu s blažim bijelim tartufima.
TARTUFI I MESO
Odrezak! – Malo jela bolje simbolizira pojam luksuzne hrane od izvrsnog komada zrelog goveđeg odreska. Zbog kombinacije željezom bogatih proteina i masti u odresku, on je često središnja točka obroka. Kada se u jednadžbu dodaju tartufi, doživljaj se podiže na novu razinu. Budući da tartufi u svako jelo unose element umamija, dodavanjem tartufa postižu se slični rezultati kao sa suhim zrenjem. Okus konačnog jela je složeniji, zemljaniji i nijansiraniji.
Bogato, slano meso je prekrasna podloga za okuse tartufa. Crni tartuf izvrsno naglašava mramorirani komad govedine ili sočne patke prsa. Ako želite biti lakši, češnjakasti mirisi bijelih tartufa oduševljavajuće poboljšavaju perad.
TARTUFI I JAJA
Tartuf i jaja su klasična kombinacija. Blagi, kremasti okus jaja je prazno platno za intenzivnu aromu tartufa. Bilo da se radi o jednostavnom kajganju s dodatkom tartufa ili sofisticiranom poširanom jajetu posutom tankim kriškama crnog tartufa, ova kombinacija je uvijek pobjednička.
Bogata, kremasta tekstura jaja izvrsna je podloga za predstavljanje okusa i aroma tartufa. Budući da jaja imaju relativno puno masti i proteina te relativno neutralan okus, izvrsno su sredstvo da tartufi dodaju karakter konačnom jelu. Kompleksni i zemljani okusi tartufa odmah dodaju okus i dubinu jajima.
TARTUFI I TJESTENINA ILI RIŽA
Tartufi se izvrsno slažu u jednostavnim jelima koja dopuštaju da njihov okus dođe do izražaja. Jednostavna tjestenina ili kremasta rižota odlična su podloga za crne i bijele tartufe. Zemljani tonovi crnog tartufa ističu se na pozadini tjestenine s maslacem i parmezanom, dok bijeli tartuf klasičnoj rižoti daje opojnu aromu.
Tjestenina - kombinacija tjestenine i tartufa je bezuvjetna. Tartufi se često koriste za posipanje gotovih jela od tjestenine, kojima dodaju miris i zemljani okus pun umamija. Ponekad se tartufi koriste u umacima, u kojima su vrlo lagano kuhani i umaku daju svoje okuse i arome. To je izvrstan način da jelu dodate dodatni luksuz i eleganciju bez pretjerivanja, a istovremeno smanjite troškove jer svježi tartufi mogu biti skupi.
Rižoto se iz više razloga izvrsno slaže sa svježim tartufima. S jedne strane, to je kremasto jelo koje nastaje miješanjem škroba iz riže s kremastim topljenim sirom, što je izvrsna podloga za tartufe iz škroba i masti. Ovdje posebno ističe najbolju rižu za klasične talijanske kremaste rižote Acquerello. Osim toga, toplina jela pomaže lagano zagrijati tartufe koji se nalaze na vrhu jela, što dodatno pojačava aromu tartufa. Tako se zrakom šire mirisi tartufa koji vas mame na zalogaj. To je kombinacija koju ne smijete propustiti.
TARTUFI I PIZZA
Pizza je vjerojatno najpopularnija hrana i to s razlogom. Istovremeno je jednostavna i složena. Savršena kombinacija kruha, umaka, sira i bilo kojeg broja dodataka temelj je jednog od najprilagodljivijih jela na svijetu. Neki od najluksuznijih primjeraka pizza posuti su svježim tartufima naribanim na vrhu. Kod korištenja tartufa na pizzi često je najbolje odabrati minimalistički pristup i ostaviti ostale sastojke jednostavnima. Iako je mozzarella čest pratitelj tartufa na pizzi, jednako ukusni su i drugi sirevi poput parmezana i kozjeg sira.
Ta’Gud Pizza preporučuje
Nov program proizvoda od tartufa možete već isprobati. Ta’Gud Pizza Tartufa već je dostupna i u nekoliko dana postala je i najprodavanija pizza. Da ne spominjemo njezinu podlogu od 3 dana zrelog tijesta po biga metodi od brašna Petra 5037. Tijesto je premazano tartufatom od ljetnog crnog tartufa, jer je njegova sezona pred vratima. Posuto je mozzarellom Fior di Latte d’Agerola, parmezanom “parmigiano regiano DOP, pasteriziranim žumanjcima, mrvicama crnih maslina, infuzijom ružmarina s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i listićima peršina.
ZAKLJUČAK
Tartufi mogu poboljšati i najjednostavnija jela i pretvoriti ih u gastronomske užitke. Ključno kod kombiniranja tartufa je da njihovu snažnu aromu i okus uravnotežimo s drugim sastojcima koji ih nadopunjuju, a ne nadjačavaju.
