Čokolada je bila vse do pred desetletjem predvsem dobrina, v kateri smo uživali na Stari celini in obeh Amerikah.
Što je uzrok iznimnog povećanja cijena kakaa i čokolade i koji su trendovi u drugom ljetu?
Slastičarski trendovi se u posljednje vrijeme jako mijenjaju i teško im je pratiti. Svakako je trend smanjenje šećera i masti te u održivijim proizvodima, o smanjenju otpada i čak njegovoj upotrebi te o boljoj kvaliteti sirovina.
Zanimljiv je trend da se potrošači okreću od rashlađenih proizvoda i raste potražnja za pečenim, poput kiflica, danskog peciva, kolača.. U posljednje vrijeme čini se da čokolada gubi na važnosti zbog zabrinjavajućeg i pretjeranog rasta cijena kakaa širom svijeta.
Što se to tako dramatično dogodilo s kakaom da su cijene ludo porasle?
Postoji više čimbenika koji su se nakupili. Već najmanje 15 godina slušam stručnjake naših dobavljača kao što su Callebaut i Cacao Barry. U igri je naravno neizmjerna ljudska glupost. Kakao kao voćna vrsta je relativno mlada biljka, jer je genetski stara samo oko 30.000 godina, što je za biljni svijet vrlo malo. Priroda je trebala dati jedan od najplemenitijih plodova, koji se prema istraživanjima prvi put pojavio kao voćna vrsta biljke Theobroma negdje u peruanskim prašumama i polako se proširio sve do Meksika. Dakle u Južnoj i Srednjoj Americi.
Priroda nas je obdarila s tri sorte, i to vrlo plodnom i najmanje osjetljivom sortom Forastero, poznatom po svojoj gorčini i trpkosti. Tu sortu svi poznajete jer predstavlja čak 90% ukupne svjetske proizvodnje i možete je pronaći svugdje, u trgovinama, većini slastičarnica, restorana. Nažalost, ta sorta nije aromatična i ljubiteljima je nezanimljiva i neatraktivna. Ostale sorte predstavljaju samo 10% ukupnog kakaa u svijetu: Trinitario, Arriba i egzotični Criollo s samo 0,01% proizvodnje. Te sorte su potpuno drugačije po okusu, aromatične, sa senzornim profilom od voćnih, cvjetnih i zemljanih nota s dugotrajnim aftertasteom.
Nažalost, te sorte su krhke, osjetljive i industrija ih ne voli. Hvala Bogu da imamo proizvođače čokolade kao što su Cacao Barry i Domori, koji te sorte njeguju i namjenjuju ih pravim ljubiteljima.
Klimatske promjene
Već smo spomenuli da smo nepromišljeno prenijeli kakao u Zapadnu Afriku. Tamo posljednjih godina dolazi do razarajućih vremenskih pojava koje su ove godine u proljeće, neposredno prije berbe kakaovih plodova, dodatno intenzivirale štete. Vrlo velika vrućina i obilne kiše desetkovale su urod kakaa u proljetnom razdoblju. Zbog globalnih klimatskih promjena urod kakaa se već nekoliko godina zaredom smanjuje i ove godine je čak za 30% manji.
Zbog uništenih poljoprivrednih površina uništeno je i mnogo plantaža kakaa. Situacija u Zapadnoj Africi je alarmantna jer je regija najveći proizvođač kakaa na svijetu, odakle dolazi masovna nearomatična sorta Forastero, od koje se prave najčešće čokolade, proizvodi kakao maslac kao dodatak gotovo svim čokoladama i kakao u prahu.
Ljudska glupost!
Da bi se zbog troškova transporta približila Stara Europa, kakao iz Južne Amerike prenio je i počeo se plantažno uzgajati u Africi. I to samo jedna sorta! Plantažno! Jer kakao u svojoj domovini uspijeva pojedinačno pod krošnjama i u sjeni velikih stabala. Samo jedna sorta! Genetičari će iz naše povijesti potvrditi kako nam se priroda osvećuje ako s biljkama postupamo neodgovorno. Prije ili kasnije priroda nam se suprotstavi i to se događa u Africi s kakaom. Sorta se izrodila, ne uspijeva u svom nenaturalnom okruženju, za život je potiču kemijska sredstva i urod se svake godine smanjuje. Idealni uvjeti za razvoj bolesti (sjetite se Covida). Kakao u Africi napale su bolesti poput truleži i virusa izbojaka. Lijek nije na vidiku!!
Prije nekoliko godina odgovorni u Callebautu odlučili su svoje plantaže početi uzgajati u zemljama podrijetla. U sliv moćne rijeke Amazone počela se vraćati izgubljena sorta Forastero Amazonas. Jedna od prvobitnih sorti kakaa.
Izvanredno povećanje potražnje za čokoladom
Čokolada je do prije deset godina bila uglavnom dobra koju smo uživali u Starom svijetu i na oba američka kontinenta. S buđenjem azijskog tržišta izuzetno je porasla i potražnja za čokoladom u Kini, Indiji, Indoneziji. Potražnja kojoj ponuda ne može odgovoriti. I naravno, velika potražnja donosi i rast cijena.
Gdje je izlaz?
Čokolada nikada više neće biti tako jeftina kao što je bila. To je činjenica koju svi koji se bavimo čokoladom već 10 godina dobro znamo. Neočekivano nas je ove godine pogodila i razorna vremenska situacija u Africi. Na to ćemo se morati naviknuti zbog globalnih klimatskih promjena. Intenzivno se traže nova područja za sadnju kakaovca. Vraća se natrag u svoju domovinu, Južnu Ameriku. Počeli su ga saditi i u Aziji, iz Vijetnama dolazi zanimljiva kvaliteta. Indonezija se otvara uzgoju kakaa, kao i Papua Nova Gvineja. Nadam se samo da to neće značiti sječu prašuma.
U svakom slučaju, ljubitelji čokolade neće ostati bez ovog izvanrednog dara prirode. Latinski naziv za kakaovac je Theobroma Cacao.
Ime Theobroma cacao prvi je dao Carolus Linnaeus – otac suvremene taksonomske klasifikacije biljaka. Theobroma potječe iz starogrčkog i znači “hrana bogova”. Kakao je majanska riječ koju su španjolski kolonizatori Srednje Amerike zadržali za opis stabla i njegovih plodova.
I kao što samo ime znači, moramo se prema kakau odnositi s poštovanjem i u njemu uživati. Prejedanje čokoladom vjerojatno je na duge staze iza nas. Dolazi razdoblje uživanja u rijetkim dobrima. I tu je posebna čarolija.
Strmi rast cijene kakaa na svjetskim burzama
Sve probleme kakaa nagomilalo se odjednom. Posljedica velike potražnje i znatno smanjenog uroda podiže cijenu kakaa u nebo. Kakaovi plodovi beru se dva puta godišnje, a proljetni urod bio je katastrofalno nizak. Tržište se naravno reagiralo, počela je borba za urod.
Ako pogledamo grafikon ovogodišnje burzovne cijene kakaa, sve nam je jasno.
Izvor: Kretanje cijene kakaa po toni na svjetskoj burzi. Izvor slike: Trading Economics.
Grafikon prikazuje kretanje cijena u zadnjih godinu dana. U srpnju prošle godine cijena kakaa po toni bila je 3.300$. U očekivanju izuzetno lošeg proljetnog uroda potražnja se znatno povećala zbog stvaranja zaliha i špekulacija, što je cijenu podiglo na 12.200$ po toni.
Dakle, povećanje cijena je čak 3,7 puta. Cijene čokolade uvijek kasne. Berba kakaovih plodova dolazi u proizvodnju s nekoliko mjeseci zakašnjenja, pa smo pred ekspanzijom cijena upravo u ljetnim mjesecima.
Kakao kao sirovina za proizvodnju čokolade, kakao maslaca i kakaa utječe na konačnu cijenu proizvoda u manjoj mjeri, jer sirovina predstavlja samo dio troškova. Najviše su naravno pod pritiskom cijene kakao maslaca. Njegova cijena porasla je za više od 100%. Unatoč tome što u primjeru 70% čokolade ima i 70% kakaovih dijelova, čija je cijena sada viša za 370%, veliki su i operativni troškovi, troškovi skladištenja i prijevoza, što čokoladu poskupljuje za 35 do 50%. I to su sadašnje cijene!
Odraz povećanja cijena kakaa na konačne proizvode
Izuzetno povećanje cijena kakaa, kakao maslaca i čokolade već se odražava i na tržištu gotovih proizvoda, čokoladnih tablica, slastica, torti, sladoleda. Najviše ćemo osjetiti povećanje cijena čokoladnih tablica i pralina, gdje čokolada predstavlja čak 100% cijene sastojaka, kao što je slučaj s čokoladnom tablicom bez dodataka. Trošak izrade tablice uključuje i rad, energiju, amortizaciju opreme i sve ostale povezane troškove, koji su također pod velikim pritiskom rasta. S pouzdanjem možemo očekivati njihov porast i do 30% ili možda i više, ako se cijene ne smire.
Za slastice će pritisak biti nešto drugačiji, jer na primjer čokoladna torta sadrži oko 30% čokolade. Povećanje cijena za 50% znači povećanje troška materijala za čokoladnu tortu s navedenim udjelom čokolade za 15%. Iako se ne čini puno, treba uzeti u obzir omjer između cijene sastojaka i ostalih troškova, koji je obično 4 do 6.
Porcija slastice je oko 100 g i sadrži 30 g čokolade koja je 50% skuplja, što znači dodatnih 0,15€ na trošak. Nije puno, ali uzimajući u obzir faktor pokrivanja troškova, to znači da će komad torte umjesto dosadašnjih 4€, sada biti skuplji i za 1€.
A kakve su prognoze?
Kakaovi plodovi beru se dva puta godišnje. Sljedeći urod počinje u listopadu. Očekujemo procjene i predviđanja koja snažno utječu na burzovnu cijenu. Dakle, potrebno je pričekati. Pred nama je i ljeto koje zbog vrućine predstavlja izvansezonsku potražnju, zato očekujemo hlađenje tržišta i time pad cijene kakaa. To će se svakako osjetiti s nekoliko mjeseci zakašnjenja.
Povećanje cijene kakaa za 370% ne odražava u potpunosti stanje na tržištu, već je pokretačka snaga tržišta i očekivanje te naravno špekulacije, bez kojih nema burze. Kad to prođe, cijene će se smiriti i to očekujemo. Nema potrebe za panikom, ali je korisno malo razmisliti što ljudi radimo s našim planetom. Nemamo drugog, zato budimo prema njemu poštovani i ponašajmo se održivo.
Zato smo već prije nekoliko godina odlučili raditi samo s dobavljačima čokolade i njenih proizvoda koji imaju održiv odnos prema kakau, odnosno brigu za biljke, proizvođače i proizvodnju. I s tim načelima rade svi naši dobavljači, što je uvjet naše suradnje s njima.
Callebaut, Cacao Barry, Carma, Domori.
Cijene čokolade i kakaa nikada više neće biti kao prije, to treba imati na umu. Čokolada na duge staze neće biti dostupna na svakom koraku, u svakoj jeftinoj formi. Bit će to proizvod za poštovanje, održivo proizveden, namijenjen poštovanju i užitku naše podsvijesti. I to je najljepše.
Post Scriptum
Sličnu priču možemo očekivati i s kavom. Iz Afrike, odakle potječe, prenijeli smo je uglavnom u Južnu Ameriku, a za njezin uzgoj masovno se krče prašume. Kava pripada Africi. Razmislite o tome uz jutarnju kavu.
