Slani sladoledi se v teoriji popolnima nič ne razlikujejo od sladkih. Zahvaljujoč sestavinam, ki so bile do sedaj težko dosegljive, razni sladkorji, rastlinske vlaknine, s katerimi simuliramo in nadomeščamo sladkorje in nam jih nudi Sosa, lahko danes ustvarjamo izjemne kulinarične sladolede z mnogo več okusa, manj sladkorjev in manj maščob. Povsem nove dimenzije te priljubljene sladice.
Sladoled je nedvojbeno najpopularniji i najkonzumiraniji desert na svijetu. Tko ga ne voli, osobito tijekom ljetnih dana.
Ali znaš li što je sladoled i zašto je pri negativnoj temperaturi tako mekan i maziv. Sladoled je koloidna emulzija vode, leda, mliječne masti, mliječnih bjelančevina, šećera i zraka. Voda i mast su u najvećem masenom udjelu i stvaraju emulziju koja ima disperznu fazu u obliku masnih kuglica. Emulzija se miješanjem u stroju pretvara u pjenu uključivanjem zračnih stanica koje tvore disperzne ledene stanice.
Previše teorije. Čak i najbolji talijanski sladoled, koji najviše volimo, ima barem 60% vode koja se naravno tijekom zamrzavanja ne smije pretvoriti u tvrdu ledenu masu. Zahvaljujući šećerima to se ne događa. Šećer je tvar u sladoledu koja snižava točku smrzavanja vode, zbog čega voda ne smrzava na 0°C. Što je više šećera u smjesi, sladoled pri nižoj temperaturi zadržava svoju mekoću. Idealno je da je kod mekanog i kremastog sladoleda 70% vode smrznuto, a 30% nije. Pri posluživanja sladoleda na primjer pri -12°C, udio vode/šećera u smjesi mora biti oko 30% šećera. Definitivno previše.
Trend zdrave prehrane - recepti s što manje šećera
Trend zdrave prehrane od nas zahtijeva recepte s što manje šećera. Zato se danas moderni sladoledi pripremaju kombinacijom različitih šećera koji imaju izrazito veliku moć snižavanja točke smrzavanja vode. Kao pravilo, to su jednostavni šećeri, monosaharidi. Najkarakterističnija je dekstroza, koja ima učinak 190% i 30% je manje slatka od stolnog šećera kojeg poznajemo. Sličnu karakteristiku ima voćni sladoled s njima fruktoza, med, također med, odnosno invertirani šećer. Poznamo i brojne šećere koji imaju nižu moć, ali su mnogo manje slatki od stolnog šećera (saharoze). Među njima prednjače laktoza, jedini šećer životinjskog podrijetla koji nalazimo u mlijeku, i trehaloza, koju nalazimo u manjim količinama uglavnom u gomoljima, gljivama, tradicionalni je šećer japanske kuhinje i moderni se dobiva iz tapioke. Izvanredna svojstva ima u sladoledima, osobito modernim s manje šećera.
Područje slanih sladoleda
Kratko smo obradili osnovnu teoriju sladoleda koju moramo razumjeti da bismo prešli u područje slanih sladoleda. U teoriji se u potpunosti ne razlikuju od slatkih. Zahvaljujući sastojcima koji su do sada bili teško dostupni, raznim šećerima, biljnim vlaknima kojima simuliramo i nadomještamo šećere i koje nam nudi Sosa, danas možemo stvarati izvanredne kulinarske sladolede s mnogo više okusa, manje šećera i manje masti. Potpuno nove dimenzije ovog popularnog deserta.
I tu smo kod slanih sladoleda. Da ne bude zabune, oni i dalje sadrže šećere, bez njih ne možemo spriječiti tvrdu smrznutu masu na negativnoj temperaturi. Međutim, šećere s velikom moći (PAC) snižavanja točke smrzavanja i niskom slatkoćom (POD).
Sve zvuči prilično komplicirano. No imamo rješenje za sve koji se ne žele upuštati u teoriju i izračune recepata za sladolede. Imate dvije mogućnosti, pripremiti sladoled sa sastojcima koje smo za vas pripremili ili napraviti sladoled od osnove.
Essenza Gelati je mlada tvrtka iz Modene koja je započela svoju priču kao startup. Potpuno su promijenili pogled na sladolede koji su većinom još uvijek napravljeni s obiljem E-ova. Okrenuli su se prirodi koja svoje sastojke proizvodi već milijunima godina. Uz pomoć biljnih vlakana danas možemo napraviti nevjerojatne kulinarske sladolede s potpuno drugačijim sastavom, s mnogo više okusa, mnogo manje šećera i manje masti. Sve osnovne osobine sladoleda, od emulgiranja, preko šećera do masti, možemo regulirati i kontrolirati biljnim vlaknima.
BASE LATTE BISTROT - poluproizvod u prahu za pripremu slanih sladoleda na mliječnoj bazi
