Što je sladoled?

Ključni sastojci sladoleda

Glavni sastojci koji sudjeluju u pripremi i stabilizaciji sladoleda su: zrak, voda, šećeri, mast, sredstva protiv smrzavanja, čvrste i tekuće tvari. U ovom tekstu govoriti ćemo o nekima od njih te dopuniti sadržaj fazama kroz koje sladoled nastaje. Važno je znati da ako pripremimo dva potpuno ista sladoleda s potpuno istom formulom i postupkom, ali s različitim kvalitetama sastojaka, konačni proizvodi će ipak biti različiti po okusu i mirisu. Zato je za pripremu vrhunskog sladoleda – onog koji ispunjava najzahtjevnije kriterije u pogledu okusa, teksture i temperature – nužno koristiti pravilnu tehniku i optimalan postupak pripreme. Također je važno koristiti najbolje moguće sastojke.

Zrak: lakoća sladoleda

Bez zraka sladoled bi bio kompaktna masa. Zrak mu daje mekanu i nježnu teksturu koja omogućuje da se ravnomjerno i glatko topi na jeziku. Zrak nema težinu, ne može se smrznuti i djeluje kao izolator. Tijekom faze zrenja u smjesu se unosi manja količina zraka, a najveći dio se prirodno uključi tijekom miješanja i hlađenja. Zrak smanjuje osjećaj hladnoće pri konzumaciji sladoleda i naglašava okus. Obrtnički sladoled ima prosječnu zračnost (tzv. overrun) od 25–35 %, dok industrijski može doseći i do 100 %.

Voda

Bez obzira na izvor sastojaka, voda je glavni sastojak sladoleda. Za postizanje idealne teksture i ravnoteže potrebno je 55–70 % vode. U tradicionalnom sladoledu ta je voda dolazila uglavnom iz mlijeka ili dodane vode. Danas vodu u sladoledu nalazimo u mlijeku (88 %), vrhnju (60 %), voću (80–90 %) i drugdje. Voda je jedini sastojak u smjesi koji se smrzava na 0 °C. Smjesa vode i čvrstih tvari mora biti što homogenija jer je potrebno spriječiti da voda ostane u slobodnom stanju.

Šećeri

Prva stvar koju treba reći o šećerima jest da bez njih sladoled uopće ne bi postojao. Šećeri imaju u sladoledu više tehnoloških uloga:

• djeluju kao sredstva protiv smrzavanja,
• doprinose suhim tvarima,
• poboljšavaju okus,
• imaju vezivnu funkciju,
• u većim količinama otežavaju uključivanje zraka (tzv. overrun).

Što se tiče teksture, različiti šećeri imaju različite kristale, što daje sladoledu raznolike teksture. Osim toga, imaju određenu "vezivnu snagu" koja dodatno utječe na teksturu sladoleda. Općenito vrijedi da udio šećera u smjesi treba biti između 14 i 24 % ukupne mase. Tako šećeri predstavljaju većinu "čvrstih tvari" u smjesi. Ako je šećera previše, uključivanje zraka postaje otežano.

Slatkoća (SP – sweetening power) i moć protiv smrzavanja (AFP – anti-freezing power) pojedinih šećera izračunavaju se u odnosu na saharozu koja ima referentnu vrijednost 100 %. Ti su podaci vrlo važni pri izračunavanju i uravnoteženju tvrdoće ili mekoće sladoleda tijekom zamrzavanja.

• Udio šećera u sladoledu: 14–24 %
  (kod polusorbeta s orašastim plodovima: oko 14 %)
• SP (slatkoća): 16–22 %
• Izračunato u odnosu na saharozu = 100 %

Ovisno o vrsti šećera postižu se različiti učinci:

• Dekstroza, glukoza, fruktoza i invertni šećer
• – mekana, glatka tekstura s finim kristalima.
• Saharosa i laktoza: daju tvrđu teksturu, tvore veće kristale.
• Glukoza i maltodekstrin: veći vezivni odnosno "gumasti" učinak.

AFP (moć protiv smrzavanja): 24–42 %
Što je vrijednost AFP veća, to se niža točka smrzavanja i smanjuje nastanak ledenih kristala.

Sredstva protiv smrzavanja

Glavno sredstvo protiv smrzavanja u današnjim sladoledima je glicerol.

Koristi se osobito u sladoledima s manje slatkoće (premium, slani sladoledi) ili s velikim udjelom masti (čokolada, orašasti plodovi).

Mast

Mast u sladoledu varira između 3 i 12 %, idealno između 6 i 12 %.

• Min: 0 % (sorbeti)
• Max: 12 %

Uloge masti:

• povećavaju tijelo i volumen sladoleda,
• doprinosi suhim tvarima,
• poboljšavaju otpornost na smrzavanje,
• smanjuju osjećaj hladnoće pri konzumaciji,
• olakšavaju uključivanje zraka (emulzija).

Prevelike količine masti smanjuju okus drugih sastojaka i čine sladoled mekšim, ali težim.

Tekućine i čvrste tvari

Tekućine (60–70 % smjese):

• mlijeko,

• vrhnje,
• voćni sok,
• voda.

Čvrste tvari:

• šećeri,
• masti,
• neutralni stabilizatori,
• mlijeko u prahu.

Čvrste tvari daju sladoledu tijelo i žvakaću teksturu. Previše čvrstih tvari čini sladoled teškim i vlažnim. Ako se ne otope u tekućini, nastaje zrnata tekstura.

Faze pripreme sladoleda

Sada kada imamo sve sastojke smjese za sladoled i uravnotežen recept, možemo započeti s postupkom pripreme koji uključuje spajanje svih sastojaka u jedinstvenu cjelinu kroz sljedeće faze:

• Pasterizacija
  Zagrijavanje smjese do 85 °C i brzo hlađenje na 4 °C – uklanja bakterije i omogućuje homogenizaciju.
• Zrenje
  Odmaranje smjese na 4 °C uz lagano miješanje – idealno 6 sati.
• Miješanje (churning)
  Istovremeno zamrzavanje i uključivanje zraka – nastaje kremasta struktura.
• Zamrzavanje
  Nakon miješanja temperatura je oko –8 °C. Za stabilizaciju i sprječavanje kristalizacije potrebno je brzo ohladiti na –18 °C.

Stabilizatori

Stabilizatori za sladolede i sorbete su složene mješavine zgušnjivača, emulgatora, želirajućih sredstava i pjenila koje osiguravaju savršenu teksturu s jednostavnom uporabom i bez utjecaja na okus.

Sosa stabilizatori:

• Profiber Stab 5 – biljni stabilizator (bez sintetičkih dodataka), upotrebljiv vruć ili hladan.

Ostali preporučeni stabilizatori:

• Za sladolede:
  • Procrema 5 Bio Hot – ekološka mješavina stabilizatora.
  • Procrema 100 Cold/Hot Natur – prirodna mješavina stabilizatora, zgušnjivača, proteina, vlakana i šećera.
• Za sorbete:
  • Prosorbet 5 Cold/Hot Natur – mješavina stabilizatora i emulgatora.
  • Prosorbet 100 Cold Natur – prirodna mješavina stabilizatora, zgušnjivača, vlakana i šećera za hladnu upotrebu.