Kaj pravzaprav je Xantan gumi?
Ogljikov hidrat (bakterijska fermentacija koruznega škroba). Zgoščevalec, emulgator in stabilizator.
Xantan gumi je zelo vsestransko gostilo, emulgator in stabilizator, topen v vročem in hladnem stanju. Njegova viskoznost je stabilna ne glede na temperaturo ali pH, celo v zelo kislih medijih. Združljiv je s slanimi in alkoholnimi tekočinami, kar omogoča njegovo uporabo v najrazličnejših pripravkih. Ima psevdoplastično obnašanje, pri čemer ostane viskozen v mirovanju in tekoč pri mešanju, kar je idealno za izdelke, kot je kečap. Dobro se upira postopkom zamrzovanja in odmrzovanja, ne da bi pri tem izgubil svoje lastnosti, in učinkovito preprečuje sinerezo (izgubo vode) v gelih.
 |
Poglej si več o Xantan gumiju: TUKAJ!
Sinerza je prirodni fenomen otjecanja vode iz naših pripremljenih proizvoda. Zadaje nam probleme jer pogoršava kvalitetu naših krema, moussea i skraćuje im rok trajanja. Postoji nekoliko rješenja koja se temelje na fizikalnim svojstvima sprječavanja sinereze. Ovog puta predstavljamo jedno od rješenja, upotrebu ksantan gume, izuzetno korisnog proizvoda u našoj kuhinji.
Tko se još nije susreo s ovim? Pripremite gusto i obilno tučeno vrhnje, stavite ga u hladnjak i nakon nekoliko sati primijetite da se razdvojilo i okružuje ga dosadna vodena tekućina. Ovaj se fenomen točno naziva sinereza. Ali zašto se to događa i kako to možemo spriječiti na profesionalnoj razini?
Vrhnje je fascinantna koloidna struktura s pjenom, u kojoj su zračni mjehurići zarobljeni u trodimenzionalnoj mreži koju stvaraju masne kuglice mlijeka.
Gravitacija, vremenski uvjeti i promjene temperature uzrokuju tri glavna učinka:
- Otjecanje: tekućina u matrici teče prema dolje.
- Koalescencija: zračni mjehurići se spajaju, postaju veći i nestabilni.
- Proporcija: zrak se premješta iz najmanjih u najveće mjehuriće.
Konačni rezultat je propadanje strukture i otjecanje vode, odnosno sinereza.
Kako bismo osigurali trajnu stabilnost, tehnologija hrane nam nudi snažne alate, poput hidrokoloida. Među njima je ksantan guma jedno od najučinkovitijih i najpraktičnijih rješenja. Nije samo običan „zgušnjivač“, već pravi strukturni inženjer.
Ksantan guma djeluje na molekularnoj razini:
- Eksponencijalno povećava viskoznost vodene komponente. Zamislite ga kao mrežu koja znatno usporava kretanje tekućina i zraka te tako sprječava proces otjecanja i koalescencije.
- Veže i „hvata“ slobodne molekule vode, čime fizički sprječava njihovo odvajanje i izlijevanje iz matrice.
- Tijekom mućenja (velika brzina) njegova se viskoznost smanjuje kako bi olakšala unos zraka. U mirovanju se viskoznost vraća na vrlo visoku razinu, što osigurava maksimalnu stabilnost.
Biljni ili dugotrajni proizvodi često sadrže mješavinu stabilizatora kako bi se osigurala dosljedna funkcionalnost. No što učiniti ako želite postići maksimalnu stabilnost koristeći isključivo visokokvalitetno svježe vrhnje?
Ako vam je cilj očuvati čist okus i plemenitost svježeg vrhnja, ali trebate besprijekornu stabilnost na nekoliko sati ili dana (razmislite o dekoracijama, nadjevima ili proizvodima za izlaganje), dodavanje malog postotka ksantan gume tehnički je najispravniji izbor i znanstveno utemeljen. Omogućuje vam postizanje iznimne stabilnosti koja sprječava sinerezu, a da pritom ne ugrožava aromatski profil proizvoda.
