Sadni ganaš z Ravifruit pireji – nova dimenzija sladic
Odkrijte svež pristop k pripravi ganaša, kjer čokolado združimo z vrhunskimi sadnimi pireji Ravifruit. Popolno ravnovesje med sadno aromo in kremasto teksturo odpira vrata ustvarjalnosti pri sodobnem slaščičarstvu.
Kako pripremiti ukusni voćni ganache s pireima Ravifruit?
Voćni čokoladni pralineji popularni su tijekom cijele godine, i iako je mnogo voća sezonsko, postoje neki fantastični proizvodi koji rješavaju taj problem i čokoladnim majstorima omogućuju da u bilo koje doba godine izrađuju pralineje s određenim aromama.
Ponuda vrhunskih, potpuno prirodnih voćnih pireja tvrtke Ravifruit jedna je od najboljih rješenja za kuhare i čokoladne majstore koji žele u svojim receptima koristiti pravo voće. Ali koji recept koristiti za voćni ganache? Postoji tisuću različitih recepata i nema jednog „ispravnog“ načina.
Međutim, postoje neke osnovne stvari koje morate uzeti u obzir kako bi vaš ganache bio stabilan, imao uravnotežen okus, glatku konzistenciju, dobru teksturu i dug rok trajanja.
Što je ganache?
Ganache je kombinacija čokolade i tekućine. Obično je ta tekućina vrhnje, ali može biti i voda, voćni pire ili čak vino ili pivo. Glavni sastojci svakog ganachea su dakle voda, mast, šećeri i suhe tvari.
Tipični, visokokvalitetni, kremasti ganache često sadrži dvije trećine masti u obliku kakao maslaca i preostalu trećinu u obliku maslaca (mliječne) masti. Obično je ukupni udio masti između 25 % i 40 %. Udio šećera trebao bi biti idealno 75 % udjela vode.
Budući da se voda i mast odbijaju, omjer između vode i masti vrlo je važan za osiguranje dobre „emulzije“.
Suhe tvari i šećeri donose okusni profil i pomažu emulgirati molekule vode i masti. Šećeri se često dodaju i za produljenje roka trajanja jer djeluju kao stabilizatori vlage.
Recepti za voćni ganache
Ovdje su četiri osnovna recepta koja su dobra polazišna točka i koja možete prilagoditi prema okusu i udjelu masti u čokoladi, kiselosti voća...
U ovim receptima pretpostavili smo da se koristi jedna od sljedećih čokolada: Callebaut 811 Dark , Callebaut 823 Milk ili Callebaut W2 White , sve tri imaju ukupni udio masti oko 36 %.
Prosječni udio vode u Ravifruit voćnim pireima je 75 %, pa smo na temelju toga napravili izračune. Slično smo pretpostavili 35-postotni udio masti u vrhnju s 60-postotnim udjelom vode.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
U svakom slučaju, bolje je da pire ne zakuhate ili previše zagrijete jer to može pogoršati okus voća. U ganacheu na bazi vrhnja samo zagrijte vrhnje, otopite čokoladu i umiješajte pire prije nego što ga izmiksate mikserom kako biste dobili glatku emulziju. Alternativno, sve sastojke možete staviti u mikrovalnu posudu i zagrijavati u kratkim intervalima dok se čokolada ne otopi, a da pritom ne izgubite temperaturu. Ako je vaš ganache temperiran, bit će stabilniji.
Ravifruit voćni pirei
Ravifruit je već više od 35 godina posvećen potrazi za izvrsnošću kako bi vam mogao ponuditi najkvalitetnije voćne proizvode. Svaki proizvod ima svoju priču koja odražava savršenu ravnotežu između stručnog znanja proizvođača i iskustva u nabavi i preradi voća. Ravifruit, koji danas posluje u više od 65 zemalja i službeni je partner "Coupe du Monde de la Pâtisserie", etablirao se kao vodeći u svijetu slastičarstva.
Njihovi pirei su 100 % prirodni i iznimno visoke kvalitete! Rok trajanja je 12 mjeseci (na sobnoj temperaturi ispod 15 °C) od datuma proizvodnje i 3 dana (u hladnjaku) nakon otvaranja.
Korištenje voćnih pirea na sobnoj temperaturi ima brojne prednosti:
- Ne trebate dragocjeni prostor u zamrzivaču za skladištenje.
- Ne morate brinuti o odmrzavanju prije upotrebe.
Svi su dostupni u 1-litarskim kartonskim pakiranjima Variopak, a ako pire nećete potrošiti u tri dana, ostatak možete zamrznuti u kalupima za led i sačuvati za kasnije.
Rok trajanja i druga pitanja
Obično je najvažniji čimbenik koji utječe na rok trajanja količina „slobodne“ ili „dostupne“ vode (AW - faktor aktivnosti vode) u ganacheu. Ako je vode previše, može doći do razdvajanja masti i stvaranja okoline koja potiče rast plijesni.
Aktivnost vode (AW) definira se kao tlak pare vode podijeljen s tlakom pare čiste vode na istoj temperaturi. Što je AW bliže vrijednosti 1, to je proizvod podložniji rastu bakterija, gljivica ili plijesni. Tipične vrijednosti AW su 0,99 za sirovo meso, 0,95 za kruh, 0,85 za sir, 0,6 za suho voće i 0,3 za kekse. Tvrda čokolada ima vrlo nizak AW i stoga je mikrobiološki stabilna. Bakterije obično trebaju AW iznad 0,9, većina plijesni iznad 0,8. AW ispod 0,6 spriječio bi bilo kakvu mikrobiološku kvarljivost, što je potrebno ako želite da vaš ganache na sobnoj temperaturi ostane svjež 12 mjeseci. Da biste smanjili AW, morate ukloniti vodu ili je vezati uporabom sredstava poput šećera ili smanjiti temperaturu proizvoda.
Jedan od uobičajenih načina za smanjenje AW je dodavanje šećera. Može se dodati mnogo različitih šećera; najčešći su glukoza i sorbitol . Svaki šećer ima različita svojstva i različite stupnjeve slatkoće, pa ćete morati koristiti kombinaciju šećera kako biste postigli najbolje rezultate. Sorbitol, na primjer, vrlo dobro veže vodu i samo je polovica slatkoće običnog šećera (saharoze), ali prevelika količina može imati laksativni učinak!
Dodavanje alkohola u voćni ganache
Dodavanje koncentrata alkohola s voćnim okusom, poput Cointreau ili Fior d arancio , u ganache neće samo pojačati voćni okus ganachea, već će ga pretvoriti u pravo uživanje za odrasle. Alternativno možete koristiti alkohole poput Rum Mambo dry , Amaretto ... za izradu ukusnih pralina!
Prednost dodavanja alkohola je što znatno produljuje rok trajanja jer inhibira rast plijesni. Ne zaboravite da većina pirea sadrži nešto vode, pa ćete vjerojatno morati dio vrhnja zamijeniti voćnim pireom.
