Od čega je napravljena?  

Osnovu čine bezglutenski pšenični škrob i rižino brašno. Dodani su dekstroza, vlakna cikorije i psylliuma, zgušnjivači odnosno stabilizatori, poput guar gume i E464, te ekstrakt kvasca. Budući da ne sadrži glutensku proteinsku mrežu, vlakna i zgušnjivači pomažu vezati vodu, stvoriti elastičnost tijesta te tijekom dizanja i pečenja zadržati plinove. Tako je tijesto lakše oblikovati, a konačni proizvod dobiva bolju strukturu i manje mrvičastu sredinu. Budući da sadrži posebno obrađen pšenični škrob, nije prikladna za osobe alergične na pšenicu; kod celijakije uvijek treba provjeriti aktualnu deklaraciju i oznaku bez glutena na originalnom pakiranju. 

Za što je upotrebljavamo?  

• Pizza: za klasične okrugle pizze, pizzu iz lima i manje pizzette. 

• Kruh i pekarski proizvodi: za štruce, peciva, ciabatte, focaccie i slane pogače. 

• Svježa tjestenina: za rezance, lazanje i druge oblike kod kojih se tijesto valja ili strojno oblikuje. 

• Deserti: za biskvite, kolače, kekse, prhka tijesta i druge bezglutenske pekarske proizvode. 

• Opća upotreba u kuhinji: za paniranje, zgušnjavanje ili kao osnova pri prilagodbi bezglutenskih recepata. 

Kako je upotrebljavamo?  

1. Počinjemo s receptom na pakiranju. Bezglutenske se mješavine pri upijanju vode ponašaju drukčije od običnog pšeničnog brašna, stoga omjer ne mijenjamo automatski u omjeru 1 : 1. 

2. Tekućinu dodajemo postupno. Tijesto može biti mekše i ljepljivije nego što smo navikli kod tijesta s glutenom. To je normalno; dodatno brašno moglo bi ga isušiti. 

3. Dobro promiješamo odnosno zamijesimo. Cilj nije razvoj glutena, nego ravnomjerna hidratacija škrobova, vlakana i veziva. 

4. Ostavimo da odstoji. Kratko odmaranje omogućuje psylliumu i drugim vlaknima da vežu vodu; tijesto postaje stabilnije i prikladnije za oblikovanje. 

5. Oblikujemo lagano nauljenim ili navlaženim rukama. Kod pizze tijesto možemo rasporediti izravno na papiru za pečenje ili u nauljenom limu. 

6. Pečemo dovoljno odlučno. Pizza i focaccia trebaju dobro zagrijanu pećnicu i podlogu, a kruh potpuno pečenu sredinu. Prije rezanja proizvod se treba ohladiti jer se bezglutenska struktura učvršćuje i tijekom hlađenja. 

Praktični savjeti  

Za najbolji rezultat upotrebljavamo vagu i sastojke mjerimo u gramima. Tijestu koriste nešto viša hidratacija i dodatak maslinova ulja, koji poboljšava mekoću i usporava isušivanje sredine. Kod proizvoda s kvascem upotrebljavamo kvasac prema odabranom receptu jer sama mješavina nije sredstvo za dizanje. Radnu površinu, pribor i limove moramo pri pripremi za osobe s celijakijom zaštititi od unakrsne kontaminacije glutenom. Proizvod čuvamo dobro zatvoren, na hladnom i suhom mjestu, a točne upute i sastav uvijek provjeravamo na pakiranju. 

Sažetak:  Molini Pizzuti Zero Glutine profesionalno je osmišljena višenamjenska bezglutenska mješavina koja pojednostavljuje pripremu tijesta bez glutena. Njezina kombinacija škroba, rižina brašna, vlakana i veziva pomaže postići tijesto koje je lakše oblikovati te pekarske proizvode bolje zapremine, elastičnosti i trajnosti. 

Recept za bezglutensku pizzu Margherita s brašnom Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  4 pizze promjera približno 28 cm 
Vrijeme pripreme:  približno 30 minuta + 2 do 3 sata dizanja
Preporučena temperatura tijesta:  23–25 °C 

Sastojci za tijesto  

• 500 g bezglutenske mješavine Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 400 g mlake vode odnosno 80 % hidratacije 

• 10 g soli 

• 10 g ekstra djevičanskog maslinova ulja 

• 3 g     Ruggeri suhog kvasca   

Za nadjev  

• 320 g pelata

• 320 g dobro ocijeđene mozzarelle 

• ekstra djevičansko maslinovo ulje 

• svježi listovi bosiljka 

• sol po ukusu 

Postupak  

1. Miješanje:  u posudu ulijemo 380 g vode i u njoj otopimo kvasac. Dodamo mješavinu Zero Glutine i miješamo 3 minute pri maloj brzini. Dodamo sol, preostalih 20 g vode i maslinovo ulje te miješamo još 4 do 5 minuta, dok ne dobijemo jednolično, mekano i pomalo ljepljivo tijesto.  

2. Odmor:  tijesto pokrijemo i ostavimo da odmori 20 minuta kako bi psyllium i druga vlakna vezali vodu. 

3. Dijeljenje:  ruke lagano nauljimo, tijesto podijelimo na četiri dijela od približno 230 g i oblikujemo glatke kugle. Stavimo ih u nauljene posudice i pokrijemo. 

4. Dizanje:  ostavimo da se diže 2 do 3 sata na sobnoj temperaturi, odnosno toliko dugo da se volumen vidljivo poveća. Bezglutensko tijesto neće postati jednako elastično kao pšenično tijesto. 

5. Oblikovanje:  kuglu stavimo na papir za pečenje lagano posut mješavinom Zero Glutine ili rižinim brašnom. Vrhovima nauljenih prstiju rasporedimo je od sredine prema van u krug. Rub ostavimo nešto debljim. Tijesto ne rastežemo u zraku. 

6. Nadjev:  dodamo lagano posoljene pelate i malo maslinova ulja. Mozzarellu možemo dodati odmah ili nakon prvih nekoliko minuta pečenja ako pečemo u običnoj kućnoj pećnici. 

7. Pečenje:  pećnicu s kamenom ili čelikom zagrijavamo najmanje 45 minuta na najvišoj temperaturi. Na 250–280 °C pizzu pečemo približno 7 do 10 minuta; vrijeme prilagodimo pećnici i debljini tijesta. U vrlo vrućoj peći za pizzu pečenje je kraće. Završimo bosiljkom i maslinovim uljem. 

Profesionalni savjet:  Ako je tijesto nakon odmora prečvrsto, pri sljedećoj pripremi možemo povećati količinu vode za 10–20 g. Ako je premekano za odabrani način oblikovanja, malo je smanjimo. Kod bezglutenskih mješavina upijanje vode ovisi i o temperaturi, vremenu odmora i seriji proizvoda. Za osobe s celijakijom upotrebljavamo isključivo provjerene bezglutenske dodatke te čistu radnu površinu, pribor i pećnicu bez unakrsne kontaminacije. 

S  bezglutenskom mješavinom Molini Pizzuti Zero Glutine možemo napraviti lijep, izražajan i prozračan rub, no on će u pravilu biti nešto manje šupalj, elastičan i „napuhan” nego kod klasične napolitanske pizze s glutenom. Fotografija prikazuje idealan rezultat; u praksi mu se možemo prilično približiti.  Za još izraženiji rub postojeći recept prilagodimo na 420 g vode na 500 g mješavine (84 % hidratacije) i napravimo nešto veće kugle, približno 240–250 g. Tijesto će biti vrlo mekano, zato ga oblikujemo nauljenim rukama na papiru za pečenje. Najveća je pogreška dodavanje dodatnog brašna zbog ljepljivosti: rub bi zbog toga postao gust, suh i slabije dignut.

Recept za bezglutenski kruh s brašnom Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  1 štruca, približno 850–900 g
Vrijeme pripreme:  približno 25 minuta + 75–100 minuta dizanja + 45–55 minuta pečenja
Preporučena temperatura tijesta:  24–26 °C  

Sastojci  

• 500 g bezglutenske mješavine Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 425 g mlake vode odnosno 85 % hidratacije 

• 10 g     soli     

• 15 g     ekstra djevičanskog maslinova ulja     

• 5 g     Ruggeri suhog kvasca   

• 5 g meda ili šećera po želji 

Postupak  

1. Priprema kvasca:  u posudu ulijemo 400 g mlake vode. Dodamo kvasac i po želji med ili šećer te promiješamo. 

2. Miješanje:  dodamo mješavinu Zero Glutine i miješamo približno 3 minute pri maloj brzini. Zatim dodamo sol, preostalih 25 g vode i maslinovo ulje. Miješamo još 4 do 5 minuta, dok ne dobijemo glatko, mekano i prilično ljepljivo tijesto. Klasično miješenje nije potrebno jer tijesto ne razvija glutensku mrežu.  

3. Odmor:  tijesto pokrijemo i ostavimo da odmori 15 minuta kako bi škrobovi i vlakna ravnomjerno upili vodu.  

4. Oblikovanje:  navlaženom lopaticom tijesto prebacimo u dobro nauljen duguljasti kalup veličine približno 25 × 11 cm. Površinu zagladimo mokrom ili lagano nauljenom lopaticom. Po želji je posipamo bezglutenskim sjemenkama. 

5. Dizanje:  kalup pokrijemo i ostavimo da se diže 60 do 85 minuta na približno 26–28 °C. Tijesto se treba vidljivo povećati i približiti rubu kalupa, ali ne smije previše narasti. 

6. Pečenje:  pećnicu zagrijemo na 220 °C. Kruh prvih 15 minuta pečemo na 220 °C, zatim temperaturu smanjimo na 190 °C i pečemo još 30 do 40 minuta. Ako površina prebrzo potamni, pred kraj je lagano prekrijemo.  

7. Završetak pečenja:  kruh izvadimo iz kalupa i po potrebi pečemo izravno na rešetki još 5 minuta kako bi se kora učvrstila. Unutarnja temperatura pečenog kruha treba doseći približno 96–98 °C.  

8. Hlađenje:  kruh potpuno ohladimo na rešetki, najmanje 2 do 3 sata. Prerano rezanje može uzrokovati vlažnu, zbijenu ili ljepljivu sredinu. 

Profesionalni savjet:  Za rustikalniju aromu medu ili šećeru možemo dodati 5–10 g jabučnog octa. Ako je smjesa nakon 15-minutnog odmora prečvrsta, sljedeći put dodamo 10–20 g vode; ako se pečeni kruh urušava ili ostaje pretjerano vlažan, količinu vode malo smanjimo odnosno produžimo pečenje. Ohlađen kruh čuvamo dobro zamotan, a možemo ga narezati i zamrznuti po kriškama. Pri pripremi za osobe s celijakijom i kvasac, sjemenke i svi dodaci moraju biti provjereno bezglutenski.  

Kruh ima lijepo pečenu, lagano ispucalu koru i nešto gušću, neujednačeno poroznu sredinu, karakterističnu za bezglutenski kruh. Sočan je, ali nešto mrvljiviji od klasičnog pšeničnog kruha.

Recept za svježu bezglutensku tjesteninu s brašnom Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  4 porcije
Prikladno za:  tagliatelle, pappardelle, lazanje ili punjenu tjesteninu
Vrijeme pripreme:  približno 35 minuta + 30 minuta odmora 

Sastojci  

• 300 g bezglutenske mješavine Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 3 srednje velika jaja, približno 165 g bez ljuske 

• 25–45 g vode, prema potrebi 

• 10 g     ekstra djevičanskog maslinova ulja     

• 2 g     soli     

• bezglutensko rižino brašno ili mješavina Zero Glutine za posipanje 

Postupak  

1. Miješanje:  u zdjeli pomiješamo brašno i sol. U sredini napravimo udubinu, dodamo razmućena jaja i maslinovo ulje te počnemo miješati vilicom ili plosnatim nastavkom miksera.  

2. Reguliranje vlage:  postupno dodajemo vodu, najprije 25 g. Tijesto mora postati kompaktno, glatko i dovoljno elastično za valjanje, ali ne mokro ili ljepljivo. Količina vode ovisi o veličini jaja i upijanju mješavine. 

3. Miješenje:  tijesto mijesimo 4 do 5 minuta kako bi se sastojci ravnomjerno povezali. Budući da ne sadrži gluten, dugotrajno miješenje nije potrebno. 

4. Odmor:  tijesto oblikujemo u plosnati disk, čvrsto ga zamotamo ili stavimo u zatvorenu posudu i ostavimo da odmori 30 minuta na sobnoj temperaturi. Tako vlakna vežu tekućinu, a tijesto postaje stabilnije. 

5. Valjanje:  tijesto podijelimo na četiri dijela; dijelove koje ne valjamo ostavimo pokrivene. Radnu površinu lagano posipamo rižinim brašnom. Tijesto najprije spljoštimo valjkom, a zatim ga postupno razvaljamo na približno 1–1,5 mm. Na stroju počinjemo na najširoj postavci i debljinu smanjujemo za jednu razinu; tijesto ne presavijamo toliko puta kao obično pšenično tijesto.  

6. Oblikovanje:  za tagliatelle tijesto narežemo na trake širine 6–8 mm, a za pappardelle na 15–20 mm. Za lazanje izrežemo ploče prema veličini lima. Kod raviola rubove lagano navlažimo i punjenu tjesteninu dobro zatvorimo. 

7. Sušenje:  narezanu tjesteninu lagano pobrašnimo i ostavimo na pladnju 10 do 15 minuta. Ne sušimo je predugo jer bezglutensko tijesto može postati krhko. 

8. Kuhanje:  tjesteninu kuhamo u velikoj količini kipuće, lagano posoljene vode približno 2 do 4 minute, ovisno o debljini. Prvu provjeru obavimo već nakon 2 minute. Oprezno je ocijedimo i odmah pomiješamo s odabranim umakom. 

Profesionalni savjet:  Ako tijesto tijekom valjanja puca, mokrim rukama u njega umijesimo nekoliko grama vode i ostavimo ga da odmori još 10 minuta. Ako je ljepljivo, površinu samo lagano posipamo rižinim brašnom; prevelika količina dodatnog brašna isušila bi tjesteninu. Svježu tjesteninu možemo pokrivenu čuvati u hladnjaku do sljedećeg dana ili je zamrznuti u pojedinačnim porcijama. Pri pripremi za osobe s celijakijom radna površina, stroj za tjesteninu i svi dodaci moraju biti bez tragova glutena.  

Prilagodbe za različite vrste tjestenine  

• Tagliatelle i pappardelle:  osnovni recept ostavljamo nepromijenjenim. Tijesto razvaljamo na 1–1,5 mm. Tagliatelle narežemo na širinu 6–8 mm, a pappardelle na 15–20 mm. Šire su trake stabilnije i stoga posebno prikladne za prve pokušaje. Kuhamo ih 2–4 minute. 

• Tagliolini i drugi tanki rezanci:  upotrebljavamo donju granicu dodane vode kako bi tijesto bilo nešto čvršće. Razvaljamo ga tanje, ali oprezno jer se bezglutensko tijesto brže trga. Kuhamo približno 1–2 minute. 

• Lazanje:  tijesto može biti nešto mekše pa po potrebi upotrebljavamo gornju granicu vode. Razvaljamo ga na 1–1,5 mm i narežemo prema veličini lima. Kod dovoljno sočnog umaka prethodno kuhanje nije nužno; za gušće nadjeve ploče prethodno kuhamo približno 1 minutu. 

• Ravioli i tortelli:  količinu vode malo smanjimo kako bismo dobili čvršće tijesto koje dobro zadržava nadjev. Razvaljamo ga na približno 1 mm, upotrijebimo umjerenu količinu nadjeva, rubove lagano navlažimo i dobro ih pritisnemo. Kuhamo 3–5 minuta, ovisno o veličini i debljini. 

• Tjestenina za prešu:  pripremamo osjetno suše i mrvičastije tijesto. Tekućine dodajemo samo toliko da se smjesa pri snažnom stisku u dlanu poveže, ali da ne bude ljepljiva. Točna količina ovisi o preši, matrici i odabranom obliku.  

• Varijanta bez jaja:  jaja zamijenimo vodom. Za 300 g mješavine počinjemo sa 160–180 g vode i 10–15 g maslinova ulja. Vodu dodajemo postupno. Takvo je tijesto osjetljivije pa ga upotrebljavamo uglavnom za šire rezance ili lazanje. 

Pravilo prilagodbe:  za punjenu i strojno oblikovanu tjesteninu pripremamo čvršće tijesto, a za lazanje i široke rezance ono može biti nešto mekše. Ako rubovi tijekom valjanja pucaju, mokrim rukama umijesimo nekoliko grama vode i ostavimo tijesto da odmori još 10 minuta. Ako se tijesto lijepi, najprije ga ostavimo da dodatno odmori 5–10 minuta; tek zatim površinu vrlo lagano posipamo rižinim brašnom jer prevelika količina dodatnog brašna isušuje tjesteninu.

Bezglutenske tagliatelle i jušni rezanci, pripremljeni aparatom za valjanje tjestenine Marcato Atlas

Mišljenje kupca:  „Nisam očekivala da će domaća bezglutenska tjestenina tako lijepo uspjeti. Tagliatelle su se dobro valjale, nisu se raspale tijekom kuhanja i ostale su ugodno čvrste. Sigurno ću ih pripremiti još jednom!”

FAQ: upotreba bezglutenskog brašna Molini Pizzuti Zero Glutine  

    Je li  Molini Pizzuti Zero Glutine klasično brašno?      
Ne. Riječ je o višenamjenskoj bezglutenskoj mješavini odnosno poluproizvodu u prahu za pekarske proizvode. Kombinacija škrobova, brašna, vlakana i veziva nadomješta dio tehnološke uloge koju gluten ima u običnom pšeničnom tijestu. 

    Sadrži li mješavina gluten i mlijeko?      
Proizvođač je označava kao mješavinu bez glutena i mlijeka. Prije upotrebe uvijek provjeravamo aktualnu deklaraciju, alergene i navode na originalnom pakiranju, osobito kada kuhamo za osobu s celijakijom ili alergijom. 

    Je li prikladna za osobe alergične na pšenicu?      
Ne, ako aktualna deklaracija potvrđuje sadržaj bezglutenskog pšeničnog škroba. Odsutnost glutena ne znači i odsutnost svih pšeničnih sastojaka. Celijakija i alergija na pšenicu različita su stanja, stoga je kod alergije nužno provjeriti deklaraciju i slijediti upute zdravstvenog stručnjaka. 

    Za koje je pripreme možemo upotrebljavati?      
Prikladna je za pizzu, focacciu, kruh, peciva, svježu tjesteninu, lazanje, kekse, biskvite i druge slatke ili slane pekarske proizvode. Recept uvijek prilagođavamo željenoj strukturi proizvoda. 

    Možemo li je u običnom receptu zamijeniti pšeničnim brašnom u omjeru 1 : 1?      
Ne automatski. Bezglutenska mješavina drukčije upija tekućinu i ne razvija glutensku mrežu. Količine vode, jaja ili masnoće te vrijeme odmora moramo prilagoditi pojedinoj pripremi; najpouzdanije je krenuti od namjenskog recepta. 

    Zašto je  bezglutensko tijesto mekše i ljepljivije?      
To je uobičajeno svojstvo pravilno hidratiziranog bezglutenskog tijesta. Škrobovi, psyllium i druga vlakna trebaju dovoljno vode i nešto vremena da je vežu. Prebrzo dodavanje dodatnog brašna može uzrokovati suh, zbijen i mrvičast konačni proizvod. 

    Kako prilagoditi količinu vode?      
Vodu dodajemo postupno i tijesto procjenjujemo tek nakon propisanog odmora. Ako je prečvrsto ili puca, dodamo 5–10 g vode. Ako se razlijeva, nakon odmora je i dalje pretjerano mokro ili se pečeni kruh urušava, sljedeći put malo smanjimo količinu vode odnosno produžimo pečenje. 

    Sadrži li mješavina već kvasac?      
Ne smatramo je samostalnim sredstvom za dizanje. Kod pizze, kruha i focaccie dodajemo suhi ili svježi kvasac u količini koju određuju recept i vrijeme fermentacije. 

    Zašto tijesto mora odmarati prije oblikovanja?      
Tijekom odmora škrobovi i vlakna ravnomjerno upijaju tekućinu. Tijesto stoga postaje stabilnije, manje ljepljivo i lakše za oblikovanje ili valjanje. 

    Kako spriječiti unakrsnu kontaminaciju glutenom?      
Upotrebljavamo čiste radne površine, posude, lopatice, kalupe, limove i stroj za tjesteninu. Svi dodaci, poput kvasca, sjemenki, umaka i posipa, moraju biti provjereno bezglutenski. Izbjegavamo zajedničke zalihe brašna, krušnih mrvica, ulja i pribor koji je bio u dodiru s glutenom. 

    Kako čuvati mješavinu i pripremljene proizvode?    
Mješavinu čuvamo dobro zatvorenu na hladnom i suhom mjestu te poštujemo rok upotrebe na pakiranju. Pečeni kruh potpuno ohladimo, zatim ga čvrsto zamotamo ili narezanog zamrznemo. Svježu tjesteninu možemo pokrivenu čuvati u hladnjaku do sljedećeg dana ili je zamrznuti po porcijama.