Trajanje: 30 minut
Zahtevnost: Srednje
Sestavine za: 6 porcij
Kakao masa, izrađena od finog i pažljivo odabranog kakaa, može zadržati svoj karakterističan aromatični profil čak i kada se pretvori u sorbete i gelato.
Osnovni recept može se primijeniti na sve vrste kakao mase Domori, čime se stvaraju nepojmljivi okusi s karakteristikama podrijetla. Također možete stvoriti i ekskluzivne mješavine.
Kakao s Madagaskara iz regije Sambirano je hibrid koji potječe od poznatog kakaa “Old Red”, koji dolazi s Jave, uz dodatak kakaa Trinitario i Forastero, koji su u ovom području prisutni od 1950-ih. U posljednjim godinama proizvođači su se trudili ponovno podići aromatični potencijal ovog kakaa, koji je do sada bio relativno malo poznat.
Kakao iz regije Sambirano ima vrlo ugodne voćne i kiselkaste note.
Vrsta uzgoja:
Kakao Criollo i Trinitario.
Država i regija podrijetla:
Madagaskar, zapadna regija, dolina Sambirano.
Okusne note:
Intenzivan miris s aromatičnim notama bobičastog voća, indijskih oraščića, papra i cimeta, s ugodnom kiselosti. Slatko i zaokruženo, vrlo postojano.
Sastojci:
250 g kakao masa Domori | |
150 g dekstroza Sosa | |
100 g Šećer | |
54 g glukozni sirup 33DE Sosa | |
3 g Neutro 5 Agrimontana | |
441 g Voda | |
2 g Sol |
Priprema sorbeta:
- Sve sastojke izvagamo.
- Zajedno izmiješamo sve sastojke u prahu.
- Vodu zagrijemo na 35-40°C.
- Dodamo sve sastojke u prahu i dobro promiješamo štapnim mikserom.
- Sirupu dodamo glukozu i zagrijemo na 85°C.
- Vrući sirup postupno prelijemo preko kakao mase.
- Promiješamo i emulziramo štapnim mikserom.
- Što prije ohladimo na 4°C, stavimo u hladnjak na najmanje 6 sati ili najbolje preko noći.
- Zamrznemo u stroju za sladoled.
- Poslužimo na -13/-14°C.
100% kakao masa sladoleda
Kakao masa je prvi proizvod prerade kakaa i izrađena je od pročišćenih prethodno prženih i oljuštenih kakaovih zrna. U tvrtki Domori rafiniranje u kugličnim mlinovima traje oko 8 sati, pri čemu se postiže finoća od 18 mikrona. Pažljiv genetski odabir prirodno aromatičnih sorti, kontrolirana fermentacija i osjetljiva temperatura prženja omogućuju dobivanje kakao mase s izraženim aromatičnim svojstvima.
Ta aromatična svojstva često prate različita tehnička svojstva. Na primjer, kakao masa Sambirano (Madagaskar) ili Apurimac (Peru) sadrže više zraka nego mase Vidamà (Obala Bjelokosti) ili Morogoro (Tanzanija).
Ova značajka u velikoj mjeri proizlazi iz dva različita čimbenika:
- Kakao maslac, koji je prirodno prisutan u kakao masi, ima promjenjivu raspodjelu lipidnih frakcija koje ga čine, ovisno o genetici odabranog kakaa.
- Fermentacija zrna uzrokuje da se proteini prisutni u kakau mijenjaju tijekom procesa hidrolize, što ubrzava unošenje zraka u sladoled.
Prednosti korištenja kakao mase:
bolji aromatični učinak sladoleda
Nedostaci korištenja kakao mase:
Potrebno je uravnotežiti recept uvođenjem visokog udjela šećera zbog visoke sadržaja vlakana i masti.
