S'mores panettone

SASTOJCI (za 2 panettona):

Prvo tijesto:

• Moka 6384 za panettone – ≈ 90 g

• Voda – ≈ 48 g

• Pasta Madre Rugerri – ≈ 29 g

• Šećer – ≈ 24 g

• Žumanjci – ≈ 27 g

• Maslac (mekan) – ≈ 38 g

Drugo tijesto:

• Prvo tijesto – ≈ 256 g

• Moka za panettone 6384 – ≈ 34 g

• Šećer – ≈ 18 g

• Voda – ≈ 19 g

• Sol – ≈ 2 g

• Med – ≈ 11 g

• Žumanjci – ≈ 31 g

• Maslac (mekan) – ≈ 56 g

• Kakao u prahu Legere – ≈ 10 g

• Mlečna čokolada Alunga – ≈ 62 g

• Malt (ječmeni ekstrakt) – prstohvat / ≈ 0,5 g (neobavezno)

Macaronade preljev (za vrh):

• Brašno od badema – ≈ 9 g

• Šećer – ≈ 26 g

• Fino pšenično brašno tip 00 Molini Pizzuti – ≈ 9 g

• Bjelanjci – ≈ 13 g

• Listići badema – ~ 1 g

• Pearl šećer – ~ 1 g

POSTUPAK:

1) Priprema prvog tijesta:

1. Umutite vodu i šećer, ostavite da odstoji 5 minuta da se šećer malo otopi.

2. Dodajte brašno i Pasta Madre Rugerri te miješajte dok se gluten potpuno ne razvije.

3. Dodajte mekani maslac i miješajte do potpune integracije.

4. Umiješajte žumanjke, ponovno mijesite dok ne dobijete glatko tijesto.

5. Tijesto stavite u posudu, pokrijte i ostavite na cca. 24 °C 24 sata da se utrostruči volumen (fermentacija). 

2) Drugo tijesto:

1. U mikser stavite prvo tijesto, maltu, kakao u prahu i brašno – mijesite dok se potpuno ne razvije gluten.

2. Dodajte šećer i ponovno mijesite.

3. Dodajte žumanjke i ponovno mijesite.

4. Dodajte sol i med, ponovno mijesite do potpune integracije.

5. Postupno dodajte maslac zatim vodu, uvijek miješajući do potpune integracije.

6. Na kraju umiješajte mlečnu čokoladu dok se ravnomjerno ne rasporedi. 

3) Macaronade preljev:

1. Pomiješajte brašno od badema, šećer i bijelo brašno.

2. Dodajte bjelanjke i miješajte dok ne dobijete glatku pastu.

3. Rasporedite na lim za pečenje, pospite listićima badema i pearl šećerom.

4. Pecite na 170 °C dok ne dobije zlatno-smeđu boju. 

4) Oblikovanje i pečenje:

1. Podijelite tijesto nakon miješanja na 2 dijela (otprilike po 270 g / dio) i oblikujte u kuglu.

2. Ostavite da odmori 30 minuta.

3. Oblikujte u ovalni oblik i stavite u kalup za panettone.

4. Ostavite da naraste 4–5 sati na ~ 26 °C, dok tijesto ne dosegne rub kalupa.

5. Pečenje: na 170 °C oko 30 minuta (ključna unutarnja temperatura cca 93 °C).

6. Odmah nakon pečenja okrenite panettone naopako i ostavite da se hladi najmanje 4 sata.

7. Nakon hlađenja panettone umočite u karamel glazuru i prije nego se stvrdne, po želji dodajte zdrobljeni macaronade preljev, kandiranu naranču i pearl šećer.