Trajanje: 30 minut
Zahtevnost: Srednje
Sestavine za: 6 porcij
Recept velikog majstora sladoleda i čokolade
"Ove recepte sam stvorio jer sam u srcu gurman. Smislio sam ih i pripremio s jednostavnošću i skromnošću, kako bih prenosio znanje i vještine, koje sam sam primio, da očuvam ovu veličanstvenu razmjenu između stvaratelja okusa i gurmana, iznenadim znatiželjnike i uvjerim skeptike.”
Roland Del Monte, MOF Glacier
“Meilleur Ouvrier de France Glacier” 1994.
Cacao Barry Ambasador.
Surađivač World Pastry.
Voditelj slastičarnice u restoranu Le Renoir u hotelu Sofitel Montreal.
Sastojci:
635 g Mlijeko | |
10 g Vrhnje | |
30 g obrano mlijeko u prahu | |
20 g invertirani šećer Sosa ili med | |
50 g glukoza u prahu Sosa | |
30 g Žumanjci | |
60 g Šećer | |
135 g tamna kuvertura Origin Ekvador 76% | |
30 g Neutro 50 |
Priprema čokoladnog sladoleda:
- Izvažemo sve sastojke.
- Na 25 °C dodamo mlijeku obranog mlijeka u prahu.
- Na 30 °C dodamo sve šećere.
- Dio šećera ostavimo sa strane za stabilizator.
- Na 40 °C umiješamo vrhnje i žumanjke.
- Na 45 °C umiješamo stabilizator s dijelom šećera.
- Dio vruće smjese prelijemo preko djelomično otopljene čokolade.
- Emulgiramo.
- Dodamo preostale sastojke i promiješamo.
- Grijemo 2-3 minute (pasteriziramo) između 82 °C i 85 °C.
- Brzo ohladimo na +4 °C.
- Ohlađenu masu odležavamo najmanje 4 sata, najbolje 12 sati.
- Izmiješamo i zamrznemo u stroju za sladoled između -7 °C i -10 °C.
- Čuvamo na temperaturi -18 °C.
Senzorni profil čokolade
Čokolada Cacao Barry Ekvador 76%
PROFIL OKUSA
Tropska banana, nota slatkog korijena, snažna gorčina.
SORTA
Arriba Nacional; kuvertura ekvadorskog podrijetla ima snažnu gorčinu, čokolada iz ovog područja nudi intenzivan i dugotrajan aromu, voćni okus s aromatičnim drvenim notama.
UPARIVANJE
Vanilija, šafran, banana, lješnjaci, kakaova zrna, tartufi, kruh od kiselog tijesta.
Uz sladoled od odabrane čokolade Ekvador najbolje pristaje slatko desertno bijelo vino.
