Salmorejo Soft Sladoled

Danas vam predstavljamo recept koji spaja tradiciju i najsuvremenije kulinarske tehnike: naš soft sladoled Salmorejo, koji je posebno razvijen za prestižni događaj "50th Best Restaurants" u Torinu, gdje se okupljaju najutjecajnija imena svjetske gastronomije.

Što je uopće soft sladoled? To je vrsta sladoleda s lakšom, prozračnijom teksturom od tradicionalnog sladoleda, koji se poslužuje posebnim aparatom koji osigurava idealnu temperaturu i glatku konzistenciju. Idealna je forma za uključivanje slanih okusa, kao u ovom slučaju.

Inspiraciju za ovu ljetnu klasiku, koja se obično radi od rajčice, kruha, maslinovog ulja i češnjaka te tradicionalno ukrašava suhim mesom i tvrdo kuhanim jajetom, crpili smo iz salmoreja, popularne hladne juhe iz Andaluzije (Španjolska). Preoblikovali smo je u sladoled, pritom zadržavajući njezinu bit i dodajući iznenađujuću i osvježavajuću novu teksturu.

Kako bismo osigurali izvrsnu stabilnost i kremastu teksturu, koristili smo Profiber Stab 5, naš stabilizator za sladolede s gastronomskim naglaskom.

Svježa, tehnički dovršena i duboko ukorijenjena ideja. Jeste li spremni isprobati je?

Recept

• 700 g - rajčica San Marzano Gustarosso
• 300 g - trehaloza Sosa
• 280 g - voda od rajčice
• 160 g - maslinovo ulje 
• 50 g - glukoza u prahu 33DE Sosa
• 40 g - kis bijelog vina Leonardi
• 8 g - češnjak
• 7 g - Profiber Stab 5 Sosa

Priprema

1. Rajčicu izmiksajte u kuhinjskom blenderu poput Waringa dok ne dobijete glatku smjesu. Možete koristiti svježu i prethodno je oguliti. Za najbolji okus preporučujem San Marzano.
2. Procijedite sok i lagano ga zagrijte na 30°C.
3. Dodajte ostale sastojke (osim Profiber Stab 5 Sosa) i ponovno izmiksajte da dobijete homogenu smjesu.
4. Dodajte Profiber Stab 5 Sosa i ponovno izmiksajte da se sastojci potpuno povežu.
5. Smjesu ostavite preko noći u hladnjaku da se stabilizira.
6. Prije nego što je stavite u aparat za sladoled, provjerite je li temperatura smjese oko 4°C.

Recept je uravnotežen za pripremu u soft sladolednim aparatima, kao što ga možete pripremiti i u Pacojetu, jer oba zahtijevaju približno isti PAC faktor, odnosno imaju temperaturu -7 do -8°C. U slučaju Pacojeta preporučujem da posudu sa sladoledom stavite na pola sata u zamrzivač da se stabilizira.

Sladoled možete pripremiti i s Nemox sladolednim aparatom, kao što je Nemox Crea 5 s uključenom soft funkcijom. (Nemox sladoledni aparati su trenutno također na akciji, po posebnoj cijeni dostupni su i neki demo modeli, po vrlo povoljnoj cijeni i s mogućnošću financiranja).

Za kvalitetan sladoled svakako preporučujem Nemox klasični aparat, jer s njim možete pripremiti brojne opcije sladoleda, što s soft ili Pacojetom nije moguće. 

U slučaju klasičnog aparata za sladoled potrebno je prilagoditi ponder PAC, odnosno prilagoditi sladoled na temperaturu izrade oko -10°C.

O juhi, inspiraciji za naš sladoled

  Andaluzijska rajčica juha Salmorejo je tradicionalna kremasta juha, potječe iz Andaluzije na jugu Španjolske i priprema se od rajčice, kruha, ekstra djevičanskog maslinovog ulja i češnjaka. Salmorejo se poslužuje hladno i može se ukrasiti narezanom Ibérico pršutom i narezanim tvrdo kuhanim jajetom.

Kako smo napravili Salmorejo slani sladoled?

Sladoled je mješavina različitih sastojaka, vode, mlijeka, masti, orašastih plodova, vanilije, voća, koji se tijekom procesa zamrzavanja u aparatu djelomično smrznu u kremu. Zasluge što nam sladoled na negativnoj temperaturi ne smrzne u potpunosti pripadaju različitim šećerima. S njima možemo empirijski odrediti čak i na kojoj je temperaturi sladoled po konzistenciji idealan za naša očekivanja. Iz poznavanja PAC faktora (ponder točke smrzavanja vode) i korištenja odgovarajućih šećera, danas možemo napraviti tako atraktivne slane sladolede koji se odlično uklapaju u jelovnike restorana. Pri pripremi sladoleda potreban je još jedan vrlo važan faktor. Tijekom procesa zamrzavanja u smjesu se veže do 30% zraka (princip mućenja vrhnja), što daje sladoledu toplinu i kremoznost.

Dakle, bez aparata za sladoled ne možemo. Danas poznajemo više načina pripreme, ovisno o aparatu koji koristimo:

• Soft aparat, predstavljen i na dodjeli "50 best restaurants", primjeren prvenstveno za cateringe. 

• Pacojet princip, primjeren prvenstveno za sorbete

• Gelato princip klasičnog talijanskog sladoleda. Ova metoda je i dalje najpopularnija jer ima velike prednosti, prije svega u strukturi i kremoznosti. Pravi izbor za restorane i također najpovoljnija opcija. U samo jednom aparatu možemo pripremiti soft sladoled, sorbet, gelato, kao i granitu.

Najprodavaniji aparat ove vrste za restorane na tržištu je nesumnjivo Nemox Gelato Crea 5K , potpuno automatizirani aparat, kod kojeg možete birati vrstu sladoleda, dakle: soft, sorbet, gelato, granita i koji istovremeno ima funkciju šok komore i održavanja teksture. Naime, pri korištenju ovog aparata vitrine ili zamrzivači nisu potrebni, sam aparat održava teksturu kremoznosti, vi samo dodajete novu svježu smjesu i sladoled je ponovno spreman za posluživanje za nekoliko minuta.

Nemox Cream 5K, najprodavaniji aparat za pripremu sladoleda  za restorane na tržištu.