Ob tej priložnosti predstavljamo prozorno vaniljevo tančico, ki je na videz subtilna, a po konceptu močna. Ta recept je razvil Yojan Dutron, slaščičar na prestižni École Valrhona, kot del sladice Paplanta.
Sastojci
Prozirna vanilijeva koprena
- 380 g - Voda
- 40 g - Tekoći glukozni sirup Sosa 40DE
- 5 g - Vanilija štapići Eurovanille
- 75 g - Šećer
- 5 g - Gracila Gel Sosa
Priprema
- Vodu i glukozu zagrijte i 10 minuta namočite narezanu i očišćenu mahunu vanilije.
- Dodajte šećernu smjesu i Gracila Gel.
- Smjesu zakuhajte.
- Procijedite kroz sito i 190 g prelijte na lim veličine 60 × 40 cm, prethodno zagrijan na 50 °C.
- Rasporedite po cijelom limu naginjući ga.
- Ostavite da se stvrdne.
U svijetu suvremenog slastičarstva tehnika nije samo alat – ona je jezik kojim izražavamo ideje, teksture i osjećaje. Jedna od najdelikatnijih i najsvestranijih tehnika je voal: tanak, želatinski film koji jelu daje prozirnost, sjaj, aromu i strukturu, a da ne nadvlada ostale elemente na tanjuru.
Danas vam predstavljamo recept koji hvata taj duh – prozirni vanilin tančić, koji je naizgled suptilan, ali konceptualno snažan. Ovaj recept razvio je Yojan Dutron, slastičar u prestižnoj École Valrhona, kao dio desertne pločice nazvane Paplanta – kreacije koja tehnički preciznim i suvremenim pristupom odaje počast složenom aromatskom profilu vanilije.
Gracila Gel kao alternativa
Za izradu tančića koristili smo Gracila Gel, biljno želirajuće sredstvo koje nudi prirodnu, visoko učinkovitu alternativu agar-agaru. Stvara stabilne, elastične gele s glatkom, fleksibilnom teksturom, zbog čega je idealno sredstvo za izradu ultratankih, sjajnih tančića koji ostaju neoštećeni i pri hladnom rukovanju.
Tančići u slasticama imaju više funkcija: zatvaraju okuse i arome, pružaju vizualnu dimenziju igrom svjetla i prozirnosti te mogu djelovati kao jestivi nosači, elegantni prelivi ili podloge za mousse, kreme ili svježe voće.
