Paradajz u stilu "trompe-l’œil"

SASTOJCI:

Burratin semifreddo

• 400 g ocijeđene svježe burrate

• 200 g vrhnja s 35 % masti

• 100 g punomasnog mlijeka

• 4 g agar-agar Sosa

• 2 g fina sol

• 1 g mljevenog crnog papra

Paradajzna glazura

• 70 g Proglaçage Sosa

• 335 g vode

• 350 g šećera

• 245 g glukoznog sirupa 40DE Sosa

• 450 g zrelih paradajza 

• prirodnog crvenog bojila food colour crvena repa Sosa – po potrebi

Drobljenac od pistacija i bosiljka

• 200 g brašna

• 80 g pistacija

• 60 g Procrunx

• 120 g hladnog maslaca

• 15 g svježih listova bosiljka

• 5 g fine soli

• 50 g šećera

• 1 g mljevenog crnog papra

PRIPREMA:

1. Burratin semifreddo

1. Burratu izmiksajte sa soli, paprom i vrhnjem ručnim mikserom dok ne dobijete glatku smjesu.

2. Agar-agar otopite u mlijeku, zakuhajte i vruće prelijte preko burratine smjese. Dobro promiješajte.

3. Napunite silikonske kalupe u obliku paradajza s vrećicom za istiskivanje. Nježno tapkajte da uklonite zračne mjehuriće.

4. Pokrijte kalupe prozirnom folijom i zamrznite preko noći.

2. Paradajzna glazura

1. Za bazu pomiješajte Proglaçage, vodu, šećer i tekući glukozni sirup. Zagrijte na 95–100 °C i maknite s vatre.

2. Uklonite peteljke s paradajza (sačuvajte za dekoraciju). Operite, narežite i kuhajte paradajze na laganoj vatri dok ne ostane 150 g koncentriranog paradajza.

3. Usitnite kuhane paradajze i procijedite kroz fino sito u pripremljenu bazu.

4. Po želji dodajte prirodno crveno bojilo.

5. Sve izmiksajte ručnim mikserom.

6. Glazuru koristite kad dostigne 40 °C.

3. Drobljenac od pistacija i bosiljka

1. Pistacije sameljite u prah.

2. U multipraktik dodajte brašno, Procrunx, šećer, sol, papar i bosiljak. Miksajte dok se bosiljak ravnomjerno ne rasporedi.

3. Dodajte hladni maslac narezan na kockice i miksajte dok ne dobijete mrvičastu teksturu.

4. Rasporedite drobljenac po limu obloženom papirom za pečenje i pecite 12 minuta na 180 °C.

5. Odmah nakon pečenja izmrvite ga metlicom.

6. Čuvajte na suhom mjestu do posluživanja.

SASTAVLJANJE: