Carlos Maestre je chef z več kot 20-letnimi izkušnjami v sodobni kulinariki in razvoju receptov. Kot sodelavec znamke Sosa Ingredients združuje tehnično znanje, kreativnost in sodoben pristop ter razvija recepte z uporabo tehnoloških sestavin za natančne in stabilne rezultate.
I jednostavni sastojci uz pravu tehniku mogu stvoriti izniman rezultat. Majoneza s vlascem, češnjakom i peršinom odličan je primjer suvremenog umaka u kojem jednostavni i dobro poznati sastojci dobivaju potpuno novu teksturu i karakter.
Osnova recepta je Promayo Sosa, biljna emulgirajuća osnova koja omogućuje pripremu kremastih i stabilnih majoneza bez upotrebe jaja. Tako u prvi plan možemo staviti svježinu vlasca, intenzitet češnjaka i aromatičnost peršina, bez karakterističnog okusa žumanjka.
Promayo – inovacija za emulgirane umake bez jaja
Promayo je biljna osnova u prahu, namijenjena pripremi majoneza i drugih emulgiranih umaka. Omogućuje stabilnu, kremastu teksturu i ponovljiv rezultat, a istodobno nema izražen vlastiti okus, pa ne prekriva glavne sastojke.
U klasičnoj majonezi jaje ima važnu ulogu u emulgiranju, ali sa sobom donosi i karakterističan okus. U receptima u kojima želimo istaknuti svježe začinsko bilje ili druge aromatične sastojke, priprema bez jaja zato može biti odlično rješenje.
Vlasac, češnjak i peršin - svježa aromatična kombinacija
Tri sastojka stvaraju harmoničan i izrazito biljni profil:
- Vlasac dodaje svježinu, nježnu aromu luka i prepoznatljivu zelenu boju. Njegov okus dovoljno je blag da ne nadvlada ostale sastojke.
- Češnjak osigurava intenzitet, dubinu i karakter. Budući da u majonezi nema žumanjka, njegov aromatični profil može još više doći do izražaja.
- Peršin dodaje bilju svježinu, boju i blagu gorčinu koja lijepo uravnotežuje bogatstvo emulzije.
Majoneza s biljem u slanoj kuhinji
Ova majoneza nije samo klasičan prilog, nego i svestrana baza koju možemo koristiti na brojne načine:
Kao umak za meso s roštilja:
Odlično pristaje uz piletinu, svinjetinu, govedinu ili druga jela s roštilja, jer svježina bilja lijepo uravnotežuje intenzivnije pečene i dimljene arome.
Uz ribu i morske plodove:
Biljni profil odlično se slaže s pečenom ribom, škampima, hobotnicom i drugim jelima od mora.
Kao namaz za sendviče i toaste:
Upotrijebite je kao kremastu bazu za gurmanske sendviče, toaste ili montadite te je kombinirajte sa sezonskim povrćem, šunkom, ribom ili sirevima.
Kao preljev za salatu:
Za rjeđu teksturu možete je razrijediti s malo vode ili limunovog soka i koristiti kao svježi biljni preljev.
Kao dip:
Izvrsna je uz sirovo povrće, krumpiriće, tempuru i druga pržena jela.
Za suvremeno serviranje:
Kremasta tekstura i intenzivna zelena boja omogućuju i uporabu kao dekorativni element na suvremeno posloženim tanjurima.
Recept:
Sastojci:
- 80 g vlasca
- 150 g nasjeckanog češnjaka i peršina
- 100 g suncokretova ulja
- 5 g soli
- 10 g Promayo Sosa
- 80 g vode
Priprema:
- Nasjeckani vlasac zajedno s nasjeckanim češnjakom i peršinom stavite u kuhinjski robot .
- Miješajte najvećom brzinom bez zagrijavanja.
- Zbog trenja temperatura mora dosegnuti 65 °C.
- Smjesu procijedite i ohladite.
- Kad se zeleno ulje ohladi, sve sastojke prebacite u posudu i miješajte dok ne postignete željenu gustoću majoneze.
- Majonezu prebacite u bočicu s dozatorom ili vrećicu za dekoriranje te je do uporabe čuvajte u hladnjaku.
Savjet chefa:
- Za najintenzivniju zelenu boju upotrijebite svjež i kvalitetan vlasac te peršin.
- Pri pripremi zelenog ulja pazite da smjesu ne zagrijavate drugačije nego trenjem, jer previsoka temperatura može utjecati na svježinu boje i aromu bilja.
- Majonezu po potrebi možete prilagoditi dodavanjem vode ako želite nešto lakšu i rjeđu teksturu.
- Za posluživanje u fine dining kuhinji prebacite je u vrećicu za dekoriranje ili bočicu s nastavkom, što omogućuje precizno doziranje.
- Prije upotrebe neka majoneza neko vrijeme odstoji u hladnjaku kako bi se tekstura stabilizirala i okusi povezali.
Promayo Sosa
Pro mayo je biljna emulgirajuća osnova koja pri pripremi majoneza i emulgiranih umaka izravno zamjenjuje jaje. Kod klasične majoneze na bazi jaja okus žumanjka uvijek je prisutan; usmjerava i do određene mjere ograničava profil odabranog sastojka. S Promayo to ograničenje nestaje.
Česta pitanja
Je li ova majoneza prikladna za vegane?
Da. Recept ne sadrži jaja i pripremljen je na bazi biljnih sastojaka.
Zašto je biljne sastojke potrebno zagrijati na 65 °C?
Intenzivno miješanje zbog trenja zagrijava biljnu smjesu na 65 °C, što pomaže u oslobađanju aromatičnog zelenog ulja iz bilja. To se ulje zatim koristi kao osnova za pripremu majoneze.
Mogu li upotrijebiti drugačije ulje?
Da. U receptu je korišteno suncokretovo ulje zbog njegova neutralnog okusa. Ako želite izraženiji mediteranski karakter, dio ulja možete zamijeniti blagim ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Imajte na umu da će maslinovo ulje jače utjecati na konačni okus.
S čime mogu kombinirati majonezu s vlascem?
Izvrsna je uz ribu i morske plodove, meso s roštilja, pečeno povrće, krumpir, sendviče, toaste i kao dip za crudités.
Koliko dugo mogu čuvati pripremljenu majonezu?
Majonezu čuvajte u hladnjaku, u čistoj i dobro zatvorenoj posudi odnosno bočici s dozatorom. Pri profesionalnoj uporabi pridržavajte se internih higijenskih standarda i preporuka za čuvanje upotrijebljenih sastojaka.
