Izvrsni punjeni krafni

Savjeti prije pripreme

Isprobajte kvas prije upotrebe. Mora biti mrvičast, ako je žilav poput plastelina izgubio je snagu i više nije upotrebljiv. Mlijeko, jaja i maslac izvadite na vrijeme iz hladnjaka, trebaju biti na sobnoj temperaturi od 21-22°C. Ako je vaša temperatura viša, stavite ih na nekoliko minuta u hladnjak. Maslac možete brzo zagrijati i u mikrovalnoj pećnici. No pazite da ne bude previše, samo nekoliko sekundi je dovoljno. Pravilno temperirani maslac lijepo se udubi pod prstom.

Priprema

1. Pomiješajte šećer s naribanom koricom limuna i sjemenkama vanilije iz mahune.
2. Svježi pivski kvas zdrobite i otopite u 150 g mlijeka sobne temperature. Pjenjačom lagano umutite žumanjke i jaje te ih razrijedite preostalim mlijekom.
3. U zdjelu miksera prosijte brašno (prosijavamo da ga prozračimo, kisik omogućuje intenzivnije dizanje, kvasci trebaju kisik za svoj rad) i šećer, dodajte med, mlijeko s kvasom i razmućena jaja te mijesite kukastim nastavkom miksera dok se sastojci dobro ne povežu i tijesto počne odvajati od stijenki posude. Zatim postupno dodajte maslac komad po komad. Sljedeći komad dodajte kad se prethodni umiješao u tijesto, na kraju dodajte sol. Mijesite oko deset minuta dok se tijesto ne odvoji od stijenki posude.
4. Tijesto izvadite iz posude na lagano pobrašnjenu površinu i još nekoliko minuta mijesite te oblikujte u kuglu.
5. Tijesto stavite u lagano nauljenu posudu i pokrijte prozirnom folijom. Ostavite da se diže nekoliko sati dok se tijesto ne udvostruči. Idealna temperatura je 26°C, koju postignete tako da pećnicu uključite na minimalnu temperaturu toliko da se upali lampica grijača. Tijesto stavite u pećnicu i isključite je.
6. Uzdignuto tijesto stavite na lagano pobrašnjenu površinu i razvaljajte u pravokutnik debljine oko 1,5 cm. Tijesto preklopite tri puta kao pismo za omotnicu, pokrijte folijom i ostavite da odmara 15 minuta. Postupak ponovite, opet s odmorom od 15 minuta, da se gluten odmori od valjanja.
7. Tijesto treći put razvaljajte na debljinu od 1,5 cm, uvijek po dužoj strani. Modelom za krafne ili čašom izrežite tijesto na promjer ø 6-7 cm.
8. Iz papira za pečenje izrežite kvadrate stranice 10 cm. Na svaki izrezani kvadrat stavite tijesto, pokrijte krpom i ostavite da odmara od 20 do 30 minuta, ovisno o temperaturi u prostoriji.
9. U prikladnoj posudi, poželjno s debelim zidom koji održava što konstantniju temperaturu, zagrijte kikirikijevo ulje na 170°C. Krafnu na papiru pažljivo preokrenite u ulje tako da je površina koja je bila u dodiru s papirom okrenuta prema gore.
10. Pržite najviše 2-3 odjednom kako temperatura ulja ne bi pala. Temperaturu kontrolirajte digitalnim kuhinjskim termometrom. Pržite ih s obje strane i ocijeđene stavite na kuhinjski papir da upije višak ulja.
11. Pomoću vrećice i nastavka za punjenje krafni napunite ih mareličinom marmeladom ili drugim nadjevom, čokoladnom kremom, kremom od orašastih plodova ili slastičarskom kremom. Posipajte ih šećerom u prahu.

Nešto o proizvodima

Za kvalitetno kvašeno tijesto brašno je iznimno važno. Lagano tijesto treba snažan i stabilan gluten, koji se formira od proteina i u koji se hvata plin CO2 nastao kao nusprodukt aktivnosti kvasaca, kao i vodena para tijekom pečenja. Brašno mora biti vrlo fino mljeveno i imati izvrsnu sposobnost vezanja masti iz maslaca i jaja. Za krafne smo pripremili mješavinu dvaju brašna za koju smo sigurni da daje odličan rezultat.

Jaja moraju biti što svježija iz slobodnog uzgoja, aktivnih kokoši na slobodnom uzgoju, što daje najveći udio kvalitetnih proteina i na kraju najbolju strukturu tijesta.

Provjerite svježi pivski kvas da je lijepo mrvičast. Ili koristite pivski kvas u prahu, koji je uvijek pri ruci i uvijek daje odličan rezultat. Ako često pečete, koristite svježi. Kvas u prahu dozirajte 60% količine svježeg kvasa. U našem slučaju 15 g svježeg kvasa odgovara 9 g suhog. Budite precizni, koristite točnu vagu.

Umjesto običnog šećera koristite svijetli trsni šećer. Dobit ćete dodatni okus. Za proizvodnju bijelog rafiniranog šećera koriste se kemijska sredstva.

Zašto dodajemo med? Tehnički je med invertirani šećer koji ima vrlo dobru sposobnost vezanja vode u tijestu. Kvašeno tijesto zbog toga ostaje dulje svježe jer med sprječava isušivanje. Najneutralnijeg okusa je bagremov med, u našem receptu se odlično pokazao i med od cvjetova naranče, koji je kod nas egzotičan, ali daje vrlo dobar nagovještaj limunovoj korici.

Limunova korica daje poseban pečat okusu tijesta i prikriva neželjene komponente okusa maslaca. Limun ne smije biti tretiran kemijskim sredstvima protiv plijesni. Prilikom odabira ga pomirišite, ako ne miriše, nema eterično aromatično ulje i neće vam puno koristiti.

Vanilija daje završni dodir okusu tijesta i najtraženija je začinska biljka u slatkim tijestima. Birajte najbolju, mekanu s puno sjemenki. Najbolji izbor je svježa mahuna vanilije iz koje izvadite sjemenke, a preostalu mahunu stavite u staklenku sa šećerom i s vremenom dobijete vanilin šećer. Vanilija treba biti sorte Planifolia Bourbon. Izbjegavajte vanilin, on je sintetički i ne daje dobar rezultat.

Koje ulje odabrati za prženje? Svakako kikirikijevo, izbjegavajte posebna ulja za prženje jer daju neugodan miris. Za izbirljive preporučam kulinarsko kokosovo ulje, koje je potpuno neutralnog okusa. Njegova posebnost je da je na sobnoj temperaturi (ne ljeti) u čvrstom stanju. Na prženom krafnu će se stvrdnuti, napraviti lijepu koricu i dulju svježinu.