Bogat čokoladni brioche v obliki krone, polnjen s svilnato čokoladno kremo, prekrit s hrustljavim craquelinom in zaključen z intenzivno kakavovo glazuro za popolno ravnovesje tekstur in okusa.
Ovaj Couronne Brioche je posveta klasičnom francuskom briocheu, obogaćen izraženim čokoladnim notama.
Meko i lagano tijesto isprepliće se s bogatom čokoladnom kremom, hrskavim craquelinom i svilenkastom kakao glazurom, stvarajući profinjeni desert s jasno izraženim teksturama.
Recept je osmišljen za dijeljenje i spaja tehničku preciznost s vrhunskim sastojcima Cacao Barry.
Brioš:
Sastojci:
-
485 g pšeničnog brašna Costa
-
75 g punomasnog mlijeka
-
250 g cijelih jaja
-
17 g kvasca Ruggeri
-
10 g soli
-
60 g šećera
-
45 g praška Ruggeri
-
200 g maslaca
Priprema:
-
Sve sastojke pomiješamo i miješamo 5 minuta na niskoj brzini, zatim 6 minuta na srednjoj brzini.
-
Testo oblikujemo.
-
Za prvu fermentaciju testo pokrijemo i ostavimo da odmara 1 sat na sobnoj temperaturi.
-
Zatim ostavimo da odmara preko noći u hladnjaku.
Čokoladna slastičarska krema:
Sastojci:
-
690 g punomasnog mlijeka
-
42 g kukuruznog škroba
-
90 g šećera
-
228 g žumanjaka
-
35 g kakaa u prahu Cacao Barry Extra Brute 22–24 %
-
100 g mliječne čokolade Cacao Barry Ghana 40 %
Priprema:
-
Mlijeko zagrijemo skoro do vrenja.
-
Pomiješamo kukuruzni škrob, šećer i kakao u prahu.
-
Smjesu dodamo žumanjcima.
-
Temperiramo smjesu žumanjaka toplim mlijekom.
-
Ponovno zagrijavamo do vrenja.
-
Vruću kremu prelijemo preko čokolade.
-
Miješamo štapnim mikserom dok ne postane glatko.
Craquelin:
Sastojci:
-
155 g maslaca
-
175 g šećera
-
2 g kukuruznog škroba
-
16 g lješnjakovog brašna
-
20 g kakaa u prahu Cacao Barry Extra Brute 22–24 %
Priprema:
-
Omekšali maslac pomiješamo sa šećerom.
-
Ostale sastojke prosijemo i dodamo u maslac sa šećerom.
- Kad dobijemo homogenu smjesu, razvaljamo je na debljinu od 1,6 mm.
Kakavova glazura:
Sastojci:
-
18 g želatine u prahu
-
72 ml vode #1
-
175 ml vode #2
-
110 g kakaa u prahu Cacao Barry Extra Brute 22–24 %
-
125 g vrhnja za šlag
-
310 g šećera
-
50 g glukoze 40 DE
Priprema:
-
Želatinu u prahu namočimo u vodi #1.
-
Vodu #2, kakao, vrhnje, glukozu i šećer zagrijemo do laganog vrenja.
-
Zakuhamo i dodamo nabreklu želatinu.
-
Umiješamo neutralnu glazuru.
-
Miješamo štapnim mikserom, procijedimo i ohladimo u hladnjaku.
-
Koristimo na 40 °C.
Sastavljanje:
-
Testo za brioš podijelimo na komade od 200 g.
-
Oblikujemo brioše i stavljamo ih u kalupe promjera 18 cm.
-
Ostavljamo da narastu 1,5 sati na 27 °C i 75 % relativne vlažnosti.
-
Na narasli brioš stavljamo izrezani craquelin.
-
Sredinu punimo slastičarskom kremom.
-
Pečemo na 150 °C 25 minuta.
-
Kad se ohladi, kremu glaziramo i posipamo šećerom u prahu.
