Trajanje: 30 minut
Zahtevnost: Srednje
Sestavine za: 4 porcije
Soufflé na moderniji način s više čistog okusa
Moderni souffléi
Souffléi, slatki ili slani, napravljeni su tako da se bjelanjci, istučeni do čvrstoće, pomiješaju s gustim kremama. Na primjer, bešamel umak sa sirom ili teksturirani voćni pire. Efekt souffléa nastaje jer se zračni mjehurići, koji nastaju pri mućenju bjelanjaka, zbog topline šire. Volumen se obično poveća za 20 %, ali ovisno o vrsti kuhanja, taj postotak može narasti i do 50 %. Proces kuhanja izravno utječe na povećanje volumena souffléa. Za povećanje volumena preporučuje se koristiti više topline na dnu pećnice ili soufflé staviti na dno pećnice. To je glavni zahtjev pri pripremi.
Ključni čimbenici za pripremu dobrog souffléa su sljedeći:
- Dobivanje čvrste pjene pravilnim mućenjem bjelanjaka ili proteina.
- Kuhanje souffléa toplinom odozdo.
- Soufflé staviti u donji dio pećnice.
U tradicionalnom souffléu za pripremu osnovne kreme koriste se škrob i žumanjak, a za smjesu s zrakom bjelanjci istučeni u meringu.
U modernom souffléu škrob zamjenjujemo modificiranim škrobom koji poboljšava teksturu i stabilnost. Jajačni žumanjak zamjenjujemo prirodnim, neutralnim emulgatorima koji pomažu dobiti čišće okuse. Jajačni bjeljak zamjenjujemo Prosouffléjem, proizvodom od proteina i stabilizatora koji omogućuje mućenje aromatiziranih tekućina poput voćnih pirea, juha, infuzija… s jedinim ciljem da dobijemo lakši i stabilniji soufflé koji će biti i intenzivnijeg okusa.
Sastojci:
200 g voda | |
110 g šećer | |
20 g Prosoufflé Sosa | |
5 g Natur Emul Sosa | |
200 g tamna čokolada 70% | |
300 g Mlijeko | |
25 g Gelcrem Hot Sosa |
Priprema:
Pomiješamo vodu s Prosouffléjem i Natur Emulom te počnemo miksati u stolnom mikseru poput KitchenAid s nastavkom za miksanje. U dva do tri dijela dodajemo šećer. Mlijeko pomiješamo s Gelcrem Hot i zagrijavamo dok se ne zgusne. Dodamo čokoladu i dobro promiješamo. Spojimo oba pripravka i dobro ih nježno umiješamo dok ne dobijemo homogenu masu. Maknemo s vatre i napunimo posudice, ramekine. Kalupi se premažu rastopljenim maslacem i šećerom. Napunimo, oblikujemo rubove i pečemo 12 minuta na 140 °C.
Zaključak
Sufle je jednostavan desert koji ipak zahtijeva puno strpljenja i preciznosti. Sastoji se od tri dijela: bjelanjaka koji daju prozračnost, slastičarske kreme s gustinom, škrobom ili brašnom te emulgatorom, žumanjcima koji sadrže lecitin.
U posljednjih nekoliko godina razvoj u kulinarstvu doživio je izuzetan napredak. Naime, kulinarstvo je ušlo u akademske vode, a na tržište dolazi mnogo novih proizvoda od prirodnih biljnih sastojaka. Mnogi od njih zapravo su otpad iz proizvodnje.
Moderni sufle, kao i svi današnji recepti, zahtijevaju čiste i intenzivne okuse. Tradicionalne sastojke poput bjelanjaka, brašna i žumanjaka zamijenili smo potpuno prirodnim sastojcima koji daju puno bolji rezultat.
Prosoufle Sosa, čisti albumin bjelanjka s dodatkom xantan gela, dobiven fermentacijom škroba. Albumin, kao ekstrakt bjelanjaka, stabilniji je i ima veću sposobnost vezivanja zraka tijekom miksanja.
Natur Emul su vlakna citrusa dobivena od ostataka prešanja sokova. Izvrsni su prirodni emulgator umjesto jajčana lecitina.
Gelcrem Hot, rafinirani kukuruzni škrob obrađen na visokoj temperaturi, što mu daje stabilnost. Koristi se kao sredstvo za zgušnjavanje, otporan je na visoke temperature i pogodan je za pećnicu i zamrzavanje.
