Bucatini all'Amatriciana jedno su od najpoznatijih jela rimske i lazijske kuhinje. Riječ je o iznimno jednostavnoj, ali tehnički preciznoj tjestenini u kojoj se spajaju hrskavo zapečeni guanciale, kvalitetna rajčica, pecorino romano, čili i savršeno kuhani bucatini. Upravo su bucatini idealni za ovaj recept jer njihova šuplja sredina zadržava umak, dok hrapava vanjska površina upija masnoću guancialea, rajčicu i sir u sočan, intenzivan i autentično talijanski zalogaj.
Sastojci za 4 osobe
-
150–180 g guancialea (slanina)
-
500–600 g kvalitetnih pelata ili pulpe od rajčice
-
80–100 g naribanog sira Pecorino Romano
-
1 mala suha crvena čili papričica ili prstohvat peperoncina
-
sol za vodu
-
svježe mljeveni crni papar po želji
-
po potrebi nekoliko žlica škrobne vode od kuhanja tjestenine
Priprema
-
Guanciale narežite na trakice ili manje komade. Stavite ga u hladnu tavu i polako zagrijavajte na umjerenoj vatri kako bi se masnoća nježno otopila, a meso postalo zlatno i lagano hrskavo.
-
Hrskavi guanciale nakratko izvadite iz tave, a masnoću ostavite u tavi. Dodajte zdrobljeni čili i kratko ga zagrijte kako bi otpustio aromu.
-
Dodajte pelate ili pulpu od rajčice. Umak kuhajte 10–15 minuta da se zgusne, zaokruži i poveže s masnoćom guancialea. Rajčice po potrebi grubo zgnječite žlicom.
-
U međuvremenu u velikom loncu zakuhajte dovoljno vode. Kad zavrije, dobro je posolite i dodajte Bucatini Rustichella d'Abruzzo. Kuhajte ih do stupnja al dente, otprilike minutu kraće nego što je navedeno na pakiranju.
-
Prije cijeđenja sačuvajte šalicu škrobne vode. Bucatine prebacite izravno u tavu s umakom i na umjerenoj vatri ih promiješajte kako bi se umak obavio oko tjestenine i djelomično ispunio njezinu šuplju sredinu.
-
Dodajte hrskavi guanciale i po potrebi nekoliko žlica škrobne vode kako biste dobili sjajan, povezan umak. Maknite tavu s vatre, a zatim postupno umiješajte naribani Pecorino Romano. Ako je umak pregust, dodajte još malo škrobne vode.
-
Odmah poslužite s dodatnim pecorinom i po želji sa svježe mljevenim crnim paprom. Jelo mora biti sočno, sjajno, lagano pikantno i izrazito aromatično.
Chefov savjet
Najvažniji dio dobre Amatriciane ravnoteža je između masnoće guancialea, kiselosti rajčice, slanosti pecorina i pikantnosti čilija. Guanciale uvijek zagrijavajte polako jer se masnoća treba otopiti, a ne zagorjeti. Pecorino dodajte tek kada tava više nije na jakoj vatri, inače se sir može zgrudati umjesto da stvori kremast, povezan umak.
Posluživanje
Bucatini all'Amatriciana poslužite odmah, u zagrijanim dubokim tanjurima. Na vrh dodajte nekoliko komadića hrskavog guancialea, malo sitno naribanog pecorina i po želji prstohvat crnog papra. Jelo ne treba dodatnu dekoraciju; prava snaga tanjura je u sjajnom umaku od rajčice, čvrstom zalogaju tjestenine i izražajnom okusu guancialea.
GourmetShop preporuka za pairing
Uz Bucatini all'Amatriciana preporučujemo srednje puna crna vina dobre svježine i živahne kiselosti, koja lijepo uravnotežuju masnoću guancialea, slanost pecorina i slatko-kiseli karakter rajčice. Klasičan izbor je Montepulciano d'Abruzzo, u slovenskom se prostoru izvrsno slaže vipavska barbera, a za hrvatski pairing preporučujemo istarski teran ili dalmatinsku plavinu . Teran svojom svježinom, mineralnošću i lagano rustikalnim karakterom lijepo presijeca masnoću guancialea, dok plavina svojom sočnom voćnošću i mekšim taninima nježno podupire rajčicu, čili i pecorino. Ako želite laganiju pratnju, možete odabrati i mlađi Chianti ili svježu frankovku.
ČPP – često postavljana pitanja za recept Bucatini all'Amatriciana
Je li guanciale nužan za pravu Amatricianu?
Da, guanciale je ključan sastojak tradicionalne Amatriciane. Njegova masnoća umaku daje karakterističan okus, dubinu i svilenkastu teksturu. Panceta može biti zamjena, ali jelo tada više nije potpuno klasično.
Koja je rajčica najbolja za Amatricianu?
Najbolji su kvalitetni talijanski pelati ili pulpa od rajčice s prirodnom slatkoćom, svježinom i dobrom kiselošću. Važno je da rajčica kuhanjem razvije pun okus i poveže se s masnoćom guancialea.
Dodaju li se u Amatricianu luk ili češnjak?
Tradicionalna Amatriciana temelji se na guancialeu, rajčici, pecorinu, čiliju i tjestenini. Luk ili češnjak pojavljuju se u nekim domaćim varijantama, ali za klasičan, čist rimski karakter nisu potrebni.
Zašto su bucatini najbolji izbor za Amatricianu?
Bucatini imaju šuplju sredinu i lagano hrapavu površinu pa zadržavaju umak izvana i unutar tjestenine. To znači da se rajčica, masnoća guancialea i pecorino bolje povezuju u svakom zalogaju.
Koliko tjestenine računamo po osobi?
Za glavno jelo računamo približno 80–100 g suhih bucatina po osobi. Za primo piatto ili degustacijski meni dovoljno je približno 60–70 g po osobi, ovisno o broju slijedova i količini umaka.
Zašto je važna škrobna voda?
Škrobna voda povezuje masnoću guancialea, rajčicu i pecorino u kremastiji, sjajni umak. Dodajte je postupno kako umak ne bi postao vodenast, već ostao gust, svilenkast i dobro prionuo uz tjesteninu.
