Biserni makroni s malinom

Sastojci:

• Malinov pire Pureea 90 g

• Maslac 82 % m.m. 20 g

• Sorbitol Sosa 40 g

• Invertni šećer Sosa 30 g

• Sojin lecitin Sosa 2 g

• Bijela čokolada Callebaut 220 g

• Kakao maslac (po želji s aromom maline) 100 g

• Slatko vrhnje 35 % m.m. (tekuće) 210 g

• Liofilizirane maline Sosa (cijele) 40 g

Postupak:

1. Liofilizirane maline fino sameljemo u prah (u blenderu ili mlinu) i prosijemo da uklonimo veće komade ili sjemenke.
2. U loncu s debelim dnom zagrijavamo malinov pire zajedno sa sorbitolom, invert­nim šećerom, maslacem i sojinim lecitinom do 85 °C, stalno miješajući da se sve potpuno otopi.
3. Posebno otopimo bijelu čokoladu do 45 °C i prelijemo preko zagrijane malinove smjese. 
4. Dodamo mljevene liofilizirane maline i aromatizirani kakao maslac, zatim sve dobro emulgiramo ručnim mikserom.
5. Na kraju ručno umiješamo tekuće vrhnje.
6. Ganache pokrijemo i ostavimo da se kristalizira u hladnjaku na +3 °C najmanje 12 sati, zatim ga po potrebi lagano umutimo u planetarnoj miješalici s metlicom na niskoj brzini.

Sastojci:

• Brašno od badema Sosa 125 g

• Šećer u prahu 150 g

• Bjelanjci 100 g

• Kristalni šećer 100 g

Postupak:

1. Pripremimo hladnu merengu tako da u planetarnoj mikserici mutimo bjelanjke s kristalnim šećerom.
2. Brašno od badema prethodno pečemo u pećnici na 150 °C oko 15 minuta, zatim ga zajedno sa šećerom u prahu fino prosijemo.
3. Kada je merenga čvrsta, dodamo nekoliko kapi crvene vodotopive boje i nastavimo mućenje. 
4. Zatim postupno i pažljivo umiješamo suhe sastojke da smjesa malo opadne.
5. Smjesu istisnemo na silikonsku podlogu i ostavimo da se suši na sobnoj temperaturi najmanje 45 minuta, da se na površini stvori korica.
6. Pečemo na 140 °C, bez ventilacije, 16–17 minuta.

Sastojci:

• Malinov džem Agrimontana 150 g

Postupak:

1. Makrone spojimo s istisnutim malinovim ganacheom, u sredinu dodamo malinov džem.
2. Makrone hermetički zatvorimo i stavimo u zamrzivač na najmanje 12 sati, da se školjke malo omekšaju i okusi povežu.