Što je obojeno kakao maslac?  

Riječ je o bojilu na bazi kakao maslaca. Budući da ima masnu bazu, kompatibilno je s čokoladom i drugim proizvodima s većim udjelom masti. Proizvod je spreman za upotrebu i omogućuje ravnomjerno doziranje boje. 

Za što se upotrebljava?  

• za bojanje čokolade izravno u masi; 

• za bojanje površine pralina, čokoladnih pločica, figura i dekoracija; 

• za nanošenje u kalupe prije ulijevanja čokolade; 

• za stvaranje efekata u boji, uzoraka, prijelaza i naglasaka; 

• za dekoraciju torti, monoporcija i drugih slastica s čokoladnom ili masnom površinom. 

Kako ga pripremamo?  

1. Topljenje:  potrebnu količinu nježno zagrijavamo i potpuno ukapljujemo, ali ne prelazimo približno 45 °C. Upotrebljavamo vodenu kupelj ili kratke, kontrolirane intervale zagrijavanja. 

2. Miješanje:  proizvod dobro promiješamo jer se pigment boje tijekom skladištenja može slegnuti. 

3. Temperiranje odnosno predkristalizacija:  nakon topljenja kakao maslac uz stalno miješanje ohladimo na približno 28–29 °C i zatim ga upotrijebimo. Tako potičemo nastanak stabilne kristalne strukture kakao maslaca. 

4. Provjera temperiranosti:  malu količinu nanesemo na komad papira za pečenje ili hladan rub kalupa. Ispravno temperirani kakao maslac mora se u nekoliko minuta ravnomjerno stvrdnuti bez mrlja. 

Zašto je temperiranje važno? Kakao maslac može kristalizirati u nekoliko različitih oblika. Kontrolirano topljenje, hlađenje i miješanje pomažu razviti stabilne kristale koji pridonose lijepom sjaju, ravnomjernom stvrdnjavanju i lakšem odvajanju čokoladnih proizvoda od kalupa. Ako proizvod samo otopimo i upotrijebimo prevrućeg, površina može biti mutna, mrljava ili se boja može zalijepiti za kalup. 

Načini upotrebe  

U kalupima  

Ispravno temperirani obojeni kakao maslac pri približno 28–29 °C nanesemo u čist i potpuno suh polikarbonatni ili silikonski kalup. Možemo upotrijebiti kist, spužvicu, prst u rukavici ili pištolj za prskanje. Kada se nanos stabilizira, kalup napunimo temperiranom čokoladom. 

Na površini proizvoda  

Na temperiranu ili ohlađenu čokoladnu površinu nanosimo ga kistom, spužvicom, prskanjem ili raspršivanjem. Različitim tehnikama možemo postići točkaste, mramorne, baršunaste ili prelijevajuće efekte. 

U čokoladnoj masi  

Manju količinu tekućeg obojenog kakao maslaca postupno umiješamo u otopljenu čokoladu dok ne postignemo željenu nijansu. Najizraženiji rezultati obično se postižu na bijeloj čokoladi. 

Zakonita i odgovorna upotreba  

Proizvod sadržava prehrambena bojila, stoga ga je dopušteno upotrebljavati samo u onim kategorijama hrane i u količinama koje dopušta važeće zakonodavstvo EU-a, prije svega Uredba (EZ) br. 1333/2008 i njezin Prilog II. Dopuštena upotreba i najveća količina nisu jednake za sve proizvode, već ovise o vrsti bojila, kategoriji konačne hrane i svrsi upotrebe. Kada je upotreba dopuštena prema načelu quantum satis, upotrebljava se samo najmanja količina potrebna za postizanje željenog tehnološkog učinka, uz poštovanje dobre proizvođačke prakse. Prije upotrebe potrebno je provjeriti deklaraciju, tehnički list i važeću bazu podataka EU-a o aditivima te osigurati pravilno označavanje konačne hrane. 

Proizvod je prikladan samo za profesionalnu upotrebu.

Ključna svojstva:  zelena boja; oznaka LB02 odnosno LB02SB; pakiranje od 200 g; upotreba u kalupima, na površini proizvoda ili u čokoladnoj masi; bez E171 i AZO-bojila. 

Ciljna publika:  čokolateri, slastičari, pekarnice, slastičarske radionice i zahtjevni kućni korisnici. 

Često postavljana pitanja (FAQ)  

   Je li  Pavoni Italia LB02 spreman za upotrebu?               
Bojilo je već dozirano u kakao maslacu, no prije nanošenja potrebno ga je pravilno otopiti, promiješati i temperirati. 

    Zašto je potrebno  temperiranje?               
Temperiranje pomaže razviti stabilnu kristalnu strukturu kakao maslaca koja omogućuje ravnomjerno stvrdnjavanje, lijep sjaj i lakše odvajanje proizvoda od kalupa. 

   Na kojoj ga temperaturi upotrebljavamo?               
Kakao maslac otopimo bez prelaska približno 45 °C, a zatim ga uz miješanje ohladimo i upotrebljavamo pri približno 28–29 °C. Uvijek prednost imaju upute na originalnom pakiranju ili tehničkom listu. 

   Kako ga možemo nanositi?               
Možemo ga nanositi kistom, spužvicom, prstom u rukavici ili pištoljem za prskanje. Možemo ga upotrijebiti u kalupu, na površini proizvoda ili kao dodatak u boji čokoladnoj odnosno drugoj masnoj masi. 

   Možemo li ga dodati izravno u čokoladu?               
Da, tekući obojeni kakao maslac možemo postupno umiješati u otopljenu čokoladu. Nijansa je obično najizraženija u bijeloj čokoladi. 

   Koliko proizvoda možemo upotrijebiti?               
Nije moguće odrediti jedinstvenu dozu za sve primjene. Potrebno je uzeti u obzir sastav proizvoda, deklaraciju, tehnički list te dopuštene upotrebe i količine za konkretnu kategoriju konačne hrane. Upotrebljavamo najmanju količinu potrebnu za željeni učinak. 

   Je li proizvod namijenjen samo profesionalcima?               
Proizvod je prvenstveno namijenjen profesionalnoj slastičarskoj upotrebi. Međutim, opće zakonodavstvo EU-a ne određuje da su sva prehrambena bojila isključivo za profesionalce. Uvijek treba poštovati oznake i ograničenja na pakiranju. 

   Kako ga čuvamo?               
Čuvamo ga dobro zatvorenog, na suhom mjestu, zaštićenog od svjetlosti, topline, vlage i stranih mirisa. Poštujemo temperaturu skladištenja i rok upotrebe navedene na pakiranju. 

   Što učiniti ako je nanos mutan ili ostane u kalupu?               
Provjerimo temperiranost kakao maslaca i čokolade, čistoću i suhoću kalupa, temperaturu kalupa i radnog prostora te eventualno pregrijavanje proizvoda.