Temperiranje čokolade

• Na primjer, kuvertura tamne čokolade sastoji se od šećera, kakaove paste, kakaovog maslaca, vanilije i lecitina. Možemo potvrditi da je na sobnoj temperaturi čvrsta, a pri zagrijavanju se topi i postaje tekuća. Važno je naglasiti da je jedini sastojak koji se pri zagrijavanju fizički mijenja kakaov maslac.
• Kada se čokolada otopi, dobivamo karakterističnu disperziju. Sastojci koji ne sadrže masnoću su raspršeni u kontinuiranoj masnoj fazi. Kakaove čvrste tvari i šećer raspoređuju se u kakaovom maslacu.
• Zato možemo tvrditi da su kakaov maslac, masni elementi i ulja koja čokolada sadrži (u slučaju mliječnih i bijelih čokoladnih kuvertura ili gianduje i pralina) uglavnom odgovorni za konačno tekuće ili čvrsto stanje čokolade.

• Predkristalizacija je dakle povezana samo s masnim dijelom mase. Pogledajmo jasan primjer:
• Ako otopimo kakaov maslac na približno 50 ºC i nekoliko sati ga držimo na 20 °C u plastičnoj posudi bez miješanja, primijetit ćemo da se pojavljuju čvrsti i tekući dijelovi. U čvrstom dijelu možemo vidjeti velike kristale kakaovog maslaca. Ako bismo tijekom hlađenja miješali kakaov maslac, dobili bismo male masne kristale i kakaov maslac bi izgledao kao homogena masa.
• Jedan od ciljeva predkristalizacije čokolade je postići odgovarajuće skupljanje. To olakšava topljenje ako se čokolada koristi za oblikovanje bombona.
• Ako ostavimo vrući kakaov maslac u posudi bez miješanja, ne dolazi do skupljanja, već do istezanja. U nekim slučajevima kakaov maslac je čak razbio posudu.

• Cilj dobrog postupka temperiranja je predkristalizirati čokoladnu masu dok ne postigne odgovarajuću razinu kristalizacije. U čokoladnoj masi s kojom radimo moramo stvoriti čvrsti masni dio koji se raspršuje s ostalim sastojcima; zbog toga se ovaj postupak naziva "predkristalizacija".
• Studije pokazuju da se pri pravilnom temperiranju čokolade dobije od 1 do 2 % čvrstog kakaovog maslaca u obliku masnih mikrokristala, koji će prisiliti preostalu masnoću da se stvrdne kada prođe kroz zahtjevani postupak (prelijevanje, oblikovanje itd.).
• Na primjer: Zamislimo da imamo dvije čokoladne kuverture na temperaturi od 30 ºC. Jednu hladimo na granitnoj ploči uz stalno miješanje, a drugu zagrijavamo u posudi i ostavimo da se također ohladi na 30 ºC, ali je ne miješamo.
• Obje kuverture imaju istu temperaturu, ali ne sadrže ni istu vrstu ni istu količinu čvrstih masnih kristala. Zbog toga se rezultati u pogledu sjaja, teksture i skupljanja kuvertura očito razlikuju.
• To dakle pokazuje da temperatura nije toliko važna, već je važna tvorba čvrstih masnih kristala u čokoladi.
• Ukratko, kada zagrijavamo masu poput čokolade, masnoća koju sadrži se topi. Zatim je moramo ponovno ohladiti da dio te masnoće ponovno postane čvrst. Samo tako možemo osigurati pravilnu kristalizaciju nakon upotrebe te čokolade (npr. nakon preljevanja bombona, ukrašavanja proizvoda itd.).

Sada kada znamo da u našoj masi moramo stvoriti masne kristale, pogledajmo kakvi su ti kristali.

Glavni oblici kristala i njihova temperaturna područja su sljedeća:

• Gama do 18 ºC
• Alfa od 18 do 24 °C
• Beta” od 24 do 28 ºC
• Beta’ od 28 do 33 °C
• Beta od 33 do 35 °C

• Kristali koji su stabilni na sobnoj temperaturi su tipa beta, stoga je postupak usmjeren na dobivanje ove vrste kristala. Budući da se većina naših proizvoda čuva na temperaturi od 20 do 22 ºC, sasvim je logično da tražimo oblike s najvećim mogućim rasponom stabilnosti. Osim toga, moramo uzeti u obzir da se kakaov maslac kristalizira u različitim oblicima. Polimorfizam je svojstvo tvari da može kristalizirati u različitim kristalnim oblicima i dimenzijama. Kod kakaovog maslaca to je posebno važno.
• Neki od tih oblika su glavni uzrok nastanka nestabilnih kristala, dok drugi stvaraju stabilne kristale na radnoj temperaturi. Samo stabilni oblici kristala omogućuju nam da postignemo željeni rezultat.
• Od ovih različitih oblika kristala, samo kristali beta’ i beta stvaraju stabilne čvrste tvari.

Postupak temperiranja

Pri temperiranju čokolade imamo na raspolaganju tri metode:

• temperiranje čokolade na hladnoj točki: na granitnom stolu ili u stroju za temperiranje.
• temperiranje čokolade dodavanjem stabilnih kristala: dodavanjem kapljica.
• temperiranje očuvanjem već postojećih kristala: na kuhinjskoj ploči ili u mikrovalnoj pećnici.

Prosječne temperature temperiranja i kristalizacije čokolade

Moramo imati na umu da su dolje navedene temperature samo okvirne. Na temelju iskustva možemo već nakon što primijetimo promjenu viskoznosti kuverture i sjaj mase utvrditi je li pravilno predkristalizirana.

• Tamna čokolada 30-32 ºC
• MLiječna čokolada 29-30 ºC
• Bijela čokolada 28-29 ºC

O kristalizaciji čokoladne kuverture

• Ako je nakon završetka postupka temperiranja masa pregusta i/ili sadrži čvrste grudice, to je posljedica pretjerane kristalizacije čokolade. U toj fazi treba kuverturu zagrijati dodavanjem male količine vruće kuverture ili korištenjem mikrovalne pećnice kako bi se temperatura povećala za 0,5 do 1 ºC.
• Pri malim količinama kuverture (npr. 2 ili 4 kilograma) temperatura u mikrovalnoj pećnici na visokoj snazi raste za približno 1 ºC svakih 10 sekundi. Moramo raditi unutar temperaturnih ograničenja za svaku vrstu čokolade. U tim uvjetima vrijeme skladištenja čokolade bit će dulje.
• Dok se hladi, preporučljivo je toplinskim pištoljem zagrijavati stranice posude ili umiješati čokoladu koja se nakupila na rubu posude u ostatak mase kako bismo izbjegli komadiće čvrste kuverture zbog kojih bi se ostatak kuverture mogao pretjerano kristalizirati. Jedan od najčešćih problema je da se čokolada nakon određenog vremena obrade previše zgusne, što gotovo onemogućuje daljnju obradu.

Kristalizaciju i temperiranje čokolade možemo olakšati korištenjem 100 % prirodnog sastojka – čistog kakaovog maslaca u prahu Mycryo™. Predstavlja pravu revoluciju u temperiranju. Ako topljenoj čokoladi dodamo samo oko 2 % Mycryo™, dobit ćemo potrebne stabilne kristale kojima možemo lako stvoriti potpuno predkristaliziranu čokoladu. Osim toga, dodatak kakaovog maslaca našoj čokoladi osigurat će veći sjaj i čvršće pukotine.

• Ako te zanima detaljnije temperiranje čokolade, možeš saznati više u knjizi Čokolada, gdje su detaljno opisana tri načela iz četiri aspekta: topljenje čokolade, stvaranje i sijanje stabilnih kristala, vizualni i temperaturni pregled te test konačnog rezultata.
• Knjiga o čokoladi Ramona Morata nagrađena je kao jedna od najboljih takvih knjiga koju bi svatko tko radi s čokoladom trebao imati.
• Već četvrto izdanje ove izvanredne knjige detaljno opisuje rad s čokoladom na preko 416 stranica, 200 recepata, fotografije postupaka i najvažnijih tehnika, 18 torti i individualnih slastica, 24 pralineja, 10 turona, 5 grickalica, 8 deserata za restorane, 7 recepata za sitne kolače i 8 bombona za restorane.
• Detaljno su opisani postupci pripreme moussea, pjena, tartufa, ganachea, nadjeva. Detaljno opisuje sastojke koji se koriste s čokoladom.