Zmesi za sladoled dodajamo posebne sestavine, ki omogočajo boljšo kvaliteto. Vsi ti dodatki pa so lahko sintetični ali povsem naravni.
Jesu li uopće potrebni?
Sladoled je mješavina vode (uglavnom mlijeko, voće …), masti (vrhnje, orašasti plodovi, čokolada …), šećera, bjelančevina (mlijeko, vrhnje, soja, …) i zraka. U aparatu za izradu se u smjesu veže do 35% zraka, što je ključno za odličan sladoled. Zamislite da popijete 2 dl svježeg vrhnja. Teško! A što 2 dl istučenog, potpuno je nešto drugo, s veseljem ga poližemo.
Sve te sastojke treba međusobno pomiješati u povezanu strukturu, da se zrak može umiješati te da se voda i mast mogu povezati u trajnu emulziju (voda i mast se ne miješaju međusobno). Da vežemo slobodnu vodu u sladoledu, koja može tijekom zamrzavanja stvarati kristale, kako bismo dobili maziv i stabilan sladoled, kod kojeg se voda topi polako. U smjesu za sladoled zato dodajemo posebne sastojke koji omogućuju bolju kvalitetu. Svi ti dodaci mogu biti sintetički ili potpuno prirodni.
Nabrojimo ih:
Emulgatori
Važan dodatak u mliječnim sladoledima u kojima su prisutni voda i mast. Njihova dvostruka veza omogućuje povezivanje masti i tekućina. U prirodi je izvrstan emulgator lecitin, koji se nalazi u žumanjcima. To su izvrsni sastojci sladoleda ako želimo dodati i njihov okus. Zbog organoleptičkih svojstava jaja, u modernim sladoledima ih izbjegavamo. Također zato što želimo autentične okuse osnovnih sastojaka. Najpopularniji emulgator u sladoledima je mono-diglicerid masnih kiselina, izvrstan, jeftin i nažalost sintetički dobiven. Zato ga u našim sladoledima nećete pronaći. Za dodatke bez E-brojeva i najosjetljivije ljubitelje sladoleda danas se za emulgaciju koriste biljna vlakna, kao što su vlakna citrusa, nusprodukt u proizvodnji koncentrata.
Stabilizatori
Dodaci koji nam omogućuju vezanje slobodne vode u sladoledu. Voda je ključni element sladoleda, prisutna u mlijeku i voću. Većina je vezana za ostale sastojke. Slobodna voda stvara velike probleme, tijekom smrzavanja nastaju ledeni kristali koji oštećuju vezu između sastojaka, onemogućuju vezanje zraka, čine sladoled zrnastim i sprječavaju kremoznost. Možemo koristiti različite sastojke od životinjske želatine, škroba do različitih guma. U biti, radi se o prirodnim sastojcima. Gume su kvalitetom na vrhu, ali su nažalost posljednjih godina u lošem glasu jer se tijekom transporta iz dalekih krajeva koriste različita sredstva protiv plijesni. Za sladolede bez E-brojeva dostupna su biljna vlakna koja izvrsno obavljaju svoj posao i svakako su sastojci budućnosti za zahtjevne korisnike.
Razni dodaci
Sladoled je vrlo zahtjevna koloidna smjesa vode, masti, proteina, šećera i zraka. Tehnički gledano, sladoled je smjesa vode (mlijeko, voće, vrhnje …), šećera i zraka. Šećer je najvažniji sastojak jer sprječava potpunu kristalizaciju vode na niskim temperaturama. Sladoled je na -12°C mekan, kako ne bi bio? Uz pomoć šećera voda se ne smrzava u potpunosti i zato možemo uživati u njegovoj kremoznosti. Nekada se koristio samo običan šećer. Potrebna količina za lijepu kremoznost na -12°C je čak 30%, što je danas previše. Zato sladoledima dodajemo druge vrste šećera koji imaju vrlo dobre osobine poboljšanja strukture pri smanjenju udjela šećera. Prvenstveno se radi o jednostavnim šećerima koji zbog više slobodnih veza vežu i više vode. Najpopularniji takav šećer je dekstroza s ponderom (PAC) snižavanja točke smrzavanja vode od 190 i ponderom slatkoće 70 (POD), drugi vrlo popularni šećeri su glukoza, laktoza, maltodekstrin, invertirani šećer, fruktoza, med. Svi su prirodnog podrijetla i derivati škroba. Najzahtjevniji biraju potpuno prirodne i neprerađene oblike šećera poput grožđanog šećera, pripremljenog sušenjem grožđanog soka, koji se sastoji od fruktoze i dekstroze (PAC 190, POD 100). Zaslađivači bez kalorija, poput eritritola i stevije, gotovo da ne dolaze u obzir u sladoledu. Za sladolede bez dodanog šećera obično se koristi maltitol. Sve ove tehnološke šećere možete pronaći ovdje!
Zašto tehnološki šećeri?
Njihova je zadaća poboljšati teksturu, regulirati točku smrzavanja vode (što nižu), sposobnost vezanja vode i time spriječiti stvaranje kristala, a ne dodavati slatkoću.
U mliječnim sladoledima vrlo je važan dovoljan sadržaj proteina koji prvenstveno pomažu u sposobnosti dodavanja zraka. Najčešći dodatak su mliječni proteini u obliku obranog mlijeka u prahu, sirutke i različitih sireva. Biljni proteini su ovdje ograničeni zbog okusa.
Bogatstvo modernih sladoleda danas su biljni dodaci, prvenstveno proteini. Omogućuju izvanredne rezultate, smanjenje šećera, simuliraju masti, poboljšavaju teksturu, imaju funkciju emulgatora, stabilizatora i prvenstveno omogućuju pripremu sladoleda od potpuno prirodnih sastojaka, bez E-brojeva, bez guma … I prije svega omogućuju pripremu okusa gdje je okus i primarni i jedini sastojak s okusom.
