Testenine kuhajte le toliko časa, da se rahlo zmehčajo, niti za trenutek dlje, nato pa jih do konca pripravite v omaki...
Talijani pristupaju kuhanju tjestenine vrlo precizno i ovdje ne smije biti nikakve pogreške. Za savjet kako skuhati tjesteninu, obratili smo se proizvođaču Rustichella d’Abruzzo, koji je ikona u svijetu tjestenine i smatra se jednim od najpoznatijih na svijetu.
Najbolji kuhari diljem svijeta koriste ove izvanredne tjestenine za svoje recepte, s izvanrednim izborom. Rustichella d’Abruzzo tjestenine naravno možete pronaći i na našim policama, u trgovini ili online.
Nitko ne voli mlitave tjestenine bez života.
Jeste li ikada prekuhali tjesteninu i čuli kritiku „al dente, molim“? Kuhanje tjestenine može biti veliko razočaranje.
Tjesteninu kuhajte samo toliko da se lagano omekša, ni trenutak duže, a zatim je dovršite u umaku s malo škrobne vode u kojoj se kuhala i s finim ribanim parmezanom.
Izbor tjestenine
Naizgled nevažno pitanje; u koliko vode dodavati tjesteninu, koliko soli dodati vodi i kada, te treba li dodati i kap ulja? Čini se nevažno, ali za savršeno kuhanje tjestenine ta su pitanja vrlo važna.
Postavili smo si zadatak pronalaska idealne količine vode i soli na kilogram suhe tjestenine. I pitanje koje se ne smije zanemariti, treba li dodati ulje u vodu. Pogledajmo rezultate našeg testiranja.
Neki tvrde da za 100 g tjestenine treba 1 l vode i jednu i pol žličicu soli. Mi preporučujemo malo manje vode za škrobnatiju vodu koja pomaže vezivanju umaka, i malo više soli za optimalan okus. Drugi traže manje soli ili čak više litara vode na 100 g.
Za sve testove koristili smo isti tip tjestenine od durum pšeničnog brašna sorte semolina, jednog od najpoznatijih proizvođača na tržištu, Rustichella d’Abruzzo, kojeg koriste mnogi najbolji kuhari svijeta. Jedan od najomiljenijih oblika tjestenine su naravno „Penne Rigate“, čarolija im je u obliku valjka u koji se nakupi puno umaka.
Za test smo koristili piransku morsku sol, dodali smo je kad je voda zakuhala, a tjesteninu kuhali 2 minute manje nego što piše na pakiranju. Zatim smo je dovršili kuhanjem 2 minute u umaku s dodatkom ¼ šalice škrobne vode u kojoj se tjestenina kuhala. Time smo željeli ispitati koliko se dobro umak veže za tjesteninu.
Soljenje
Ako smo išta naučili eksperimentirajući, to je da su začini sve. To naravno vrijedi za suhu tjesteninu koja tijekom kuhanja nabubri i upije tekućinu za kuhanje. Proveli smo tri pokusa, svaki s 1 kilogramom suhe tjestenine i 4 litre vode:
5 g soli na 100 g tjestenine i 8 dl vode
Iznenađujuće, na rezance se u usporedbi s testovima s višom koncentracijom soli gotovo nije primio umak. Ako se dublje zagledamo u znanost o prehrambenoj tehnologiji, to ima smisla.
10 g soli na 100 g tjestenine i 8 dl vode
Tjestenina je bila izvrsnog okusa i savršeno začinjena. Umak se jako dobro primio. Preporučujem da krenete s ovim omjerom soli i vode – dvije velike žličice na litru vode – za 0,5 kg tjestenine i povećate ako, na primjer, radite s potpuno nezačinjenim umakom.
„Slano kao more“ na 100 g tjestenine i 8 dl vode
Ako ste ikada kuhali večeru s samouvjerenim kuharom, upoznati ste s zahtjevom „solite kao more“. Slanost mora je naravno vrlo različita, od Jadranskog mora do oceana velika je razlika. Uzmimo općeniti podatak da je slanost 3,5%. Za svaki litru vode za postizanje 3,5% slanosti potrebno je dodati 35 g soli. (Za 8 dl vode to je 28 g, što je poprilična količina.)
Ukratko, nastali špageti bili su gotovo nepodnošljivo slani, kao da ste slučajno progutali vodu tijekom ronjenja.
Količina vode
Odredili smo osnovni omjer vode i soli, otprilike 2 čajne žličice na litru vode. Što je sa sljedećim pitanjem – u kojoj količini vode kuhati 100 g suhe tjestenine? Napravimo tri pokusa. Ista tjestenina Penne Rigate i ista koncentracija soli.
1 l vode na 100 g suhe tjestenine
Obično na pakiranju tjestenine piše preporuka, litra vode na 100 g suhe tjestenine. Zato prvo napravimo taj test. Potrebno je dosta vremena da voda zakipi i da se doda sol. Zbog količine vode u vodi nedostaje škroba, koji je potreban za završetak kuhanja tjestenine koju još minutu ili dvije dovršavamo u našem umaku. Pri toj količini vode umak se ne lijepi dobro. Izbor vode nije idealan, ali nije ni katastrofalan. Ako tjesteninu ne dovršite u umaku, litra vode na svakih 100 g suhe tjestenine je dobar izbor.
3/4 l vode na 100 g suhe tjestenine
Zbog manje količine vode voda je škrobnatija, očekivalo se da će se tjestenina zbog škroba zalijepiti, što se nije dogodilo. Nijedna tjestenina se nije zalijepila za drugu. Miješanje tjestenine drvenom žlicom je malo zahtjevnije. Tjestenina tijekom kuhanja upija puno tekućine, pa kod većih oblika tjestenine neke mogu viriti iz vode. Tekstura tjestenine zbog manje vode je izvrsna, ugodna, a zbog obilja škroba u vodi umak se odlično prianja. Metoda kuhanja koja daje odličan rezultat ako tjesteninu dovršite u umaku. Ako umak dodajete tjestenini do kraja kuhanja, litra vode je odličan izbor.
Samo toliko vode da pokrije tjesteninu
Ovim načinom kuhanja tjesteninu zalijete vrućom vodom u tavi, slično kao da kuhate rižu. Cilj ovog načina kuhanja je da škrob ostane u vodi, što je izvrsno za umake poput „aglio e olio“, gdje tekućinu emulgiramo sirom. Tekstura je neočekivano gumasta i pomalo pahuljasta. Ova metoda daje najčvršću kombinaciju umaka i tjestenine.
Drugi čimbenici
Dodavanje ulja
Dodavanje ulja ne preporučujemo. Ulje ne pripada vodi za kuhanje tjestenine. Vjerojatno to radite da se tjestenina ne bi zalijepila. Učinit ćete katastrofu. Tjestenina se tijekom kuhanja naulji, što sprječava umak da se upije u tjesteninu i naravno umak se zbog masne površine ne lijepi.
Isprati ili ne?
Ne ispirajte! Tako ćete izgubiti dragocjeni škrob koji pomaže umaku da se zalijepi za rezance.
Sažetak
Ako želite kuhati s vodom bogatom škrobom, a da pritom ne pogoršate strukturu rezanaca, koristite 7,5 dl vode na 100 g tjestenine. Za manje škrobnatu vodu i do 1 litru vode, kao što je uobičajeno opisano na pakiranju. Solite pažljivo, dvije žličice grube morske soli na litru vode i prilagodite količinu prema slanosti vašeg umaka.
Kod kuhanja tjestenine treba biti precizan i dosljedan. Samo tako ćete uživati u optimalnom okusu.
6 pogrešaka pri pripremi tjestenine
- Dodavanje ulja u vodu prije kuhanja tjestenine, tjestenina se obloži slojem ulja pa se ne lijepi, ali ulje sprječava da se umak primi na tjesteninu.
- Premalo vode, dodana tjestenina snizit će temperaturu vode i postat će gumasta.
- Premalo soljena voda, tjestenina će postati sluzava.
- Prekuhana tjestenina, kuhajte je otprilike 2 minute manje, ocijedite i dovršite kuhanje u umaku da se umak upije u tjesteninu.
- Ispiranje tjestenine vodom, ispiremo škrob iz tjestenine koji omogućuje da se umak veže za tjesteninu.
- Odljevanje vode u kojoj se kuhala tjestenina, sačuvajte dio vode, sadrži puno škroba, dodajte je umaku kad dovršite tjesteninu, pomaže napraviti emulziju i svilenkastu teksturu.
Pogledajte izvanredan izbor tjestenine Rustichella d’Abruzzo >>>> TJESTENINE
