V kolikor želimo kvaliteten izdelek, je poznavanje surovin s katerimi delamo ključnega pomena.
Koje su razlike između različitih vrsta brašna? Trebali bismo biti svjesni što kupujemo i što jedemo svaki dan, kako bismo razumjeli da čak i ako nešto jedu generacije, to ne znači nužno da je najbolje, na primjer brašno 00 ili tip 400 kako se označava kod nas.
Usporedba s našim oznakama:
- 00 – brašno tipa 400 i 500
- 0 – brašno tipa 650
- 1 – brašno tipa 850 (mljeveno na kamenu)
- 2 – brašno tipa 1050 (mljeveno na kamenu)
- Integralno – cjelovito ili tip 1600 (mljeveno na kamenu)
Brašno je proizvod koji dobivamo mljevenjem žitarica ili drugih proizvoda. Postoje različite vrste koje razlikujemo prvo po granulometriji, zatim po veličini "zrnatosti" i na kraju po sadržaju hranjivih tvari: škroba, proteina, minerala i prehrambenih vlakana, dakle i po različitoj prehrambenoj i tehnološkoj kvaliteti. Razlikuju se i po vizualnim značajkama, jer je brašno 00 bijelo, dok su druga brašna postupno tamnije boje.
Pokušajmo objasniti i razumjeti što zapravo razlikuje brašno 00 od drugih brašna
-
Brašno 00 (400 i 500): To je najčišće brašno ikada dobiveno modernim mljevenjem čeličnim valjcima. U ovom brašnu su s hranjive razine uklonjeni svi najbolji dijelovi zrna. U brašnu 00 su uklonjeni mekinje bogate vlaknima, pšenični klice bogati vitaminima, mineralnim solima i aminokiselinama, sve to kako bi brašno bilo bjelje i lakše za rukovanje. Ostaje samo škrob (jednostavni ugljikohidrati) i malo proteina (glutena). Prehrambeni unos u tijelo je stvarno vrlo mali, a brašno doprinosi povećanju šećera u krvi. Zbog svoje čistoće ne sadrži enzime, posebno alfa-amilazu, koja je važna kod duže fermentacije tijesta. Zato je ovo prvenstveno tehničko brašno za brzu pripremu tijesta, pizze, kruha, krafni i to u samo 4 sata. Radi se o nezdravom, teško probavljivom brašnu koje snažno negativno utječe na tijelo jer znatno povećava šećer u krvi.
-
Brašno tipa 0: Malo manje pročišćeno od prethodnog, no u svakom slučaju većini hranjivih tvari je oduzeto.
-
Brašno tipa 1: Kod mljevenja kamenom melje se cijelo zrno, pri čemu se nijedan dio ne uklanja. U postupku zvanom prosijavanje brašno se dijeli prema veličini "zrnatosti". Brašno tipa 1 sadrži veće količine mekinja i pšeničnih klica koje su najbogatije hranjivim tvarima.
-
Brašno tipa 2: poznato i kao "polubijelo" brašno, karakteriziraju velika zrna te veća količina vlakana i klica nego kod prethodnih. To je brašno koje ima izvrsna hranjiva svojstva i lakše se obrađuje od integralnog brašna. Dobar je kompromis za prirodno pečenje kruha.
- Integralno brašno: nedvojbeno je najbolje s aspekta hranjivih svojstava, osobito ako je mljeveno kamenom, jer mlinarski kameni koji rade pri niskoj brzini ne pregrijavaju brašno, pa ostaju sve hranjive tvari netaknute. Integralno brašno sadrži cijelo zrno; škrob, mekinje i pšenični klicu, pa ga možemo nazvati vrstom potpune hrane.
Na prehrambenoj razini svakako prednjače brašna tipa 1, tipa 2 i integralno brašno, no treba istaknuti važnu stvar koju treba uzeti u obzir:
U usporedbi s brašnom 00, brašno tipa 2 sadrži više proteina i time više glutena, što bi trebalo osigurati veću čvrstoću, omjer između čvrstoće i rastezljivosti tijesta, no budući da je strukturirano u prilično velikim zrncima i stoga manje topljivo, djelovanje glutena je manje učinkovito.
Brašna tipa 1 i tipa 2 izvrsna su za proizvodnju kruha, pizza, slastica, pekarskih proizvoda... Jedna od karakterističnih osobina proizvoda od ovih brašna je veća hidratacija tijesta, bogat buket aroma, neponovljiv okus i dulja trajnost.
Nažalost, naši su okusni pupoljci već dugo ovisni o previše rafiniranim okusima, no to se može ispraviti tako da počnemo koristiti ili bolje rečeno ponovno upotrijebimo brašna iz prošlosti! Ako ih još niste probali, savjetujemo vam da počnete eksperimentirati s mješavinom različitih brašna i postupno ih koristite u čistom obliku.
Svijest o hrani danas je potpuno drugačija nego prije nekoliko godina. Razvoj brašna i njihovo poznavanje prati zahtjeve ljudi.
Industrijsko pečenje kruha potpuno je zasjenilo manje pekare.
Crni kruh, kakvog još uvijek možemo kupiti u pekarama, nije napravljen od integralnog brašna nego obično od rafiniranog 00 ili tipa 400 s dodatkom prženog brašna. Naime, brašno 00 (400) ima veliku dižuću moć i industriji je važno samo da je štruca kruha velika i lagana, jer tako izvrsno prodaju zrak.
Kako dijelimo brašna prema načinu mljevenja?
-
Tehnička brašna: tip 00 (kod nas tip 500 i tip 500), korisna su prvenstveno zbog svojih tehničkih svojstava za kolače. Od njih ne očekujemo okus, važna su samo tehnička svojstva. Okus kolača dobivamo iz jaja, maslaca, vanilije, čokolade.
-
Pekarska brašna: tip 0 (kod nas tip 650) već sadrži dovoljno enzima koji kod duže fermentacije pomažu razgradnji škroba (ugljikohidrata) u jednostavne šećere za hranu kvascima i proteina u aminokiseline. Brašno 0 danas je osnova (još uvijek bijelo brašno) za kruh i pizze.
-
Sve veći naglasak je na brašnima tipa 1 (kod nas 850), koja sadrže mljeveni klicu i obavezno su mljevena na kamenu. U njima su aromatični, prehrambeno bogatiji sastojci koji po svojstvima pečenja ne zaostaju. Moderne lako probavljive pizze i kruh danas se pripremaju upravo s ovom vrstom brašna, ili se za dodatnu aromu dodaju brašna 0 (650).
- Posve druga priča su naravno polubijela (tip 2 ili 1050) i integralna brašna, bogata prehrambenim vrijednostima i zbog mekinja s nižom snagom glutena, iako proteina ima više. Kao i sva brašna od tipa 1 nadalje, i ova dva moraju biti obavezno mljevena na kamenu.
"00 brašno je najveći otrov u povijesti!" Tako ga je 2009. u jednoj epizodi emisije Report definirao epidemiolog profesor Franco Berrino.
Ali zašto je brašno 00 štetno?
Šteti kao i svi rafinirani proizvodi. To je zato što pri rafiniranju brašno gubi tipična hranjiva svojstva integralne pšenice, koja je izvrstan izvor vlakana i bogata je brojnim tvarima koje se nalaze u mekinjama i klicama.
Osim toga, konzumacija rafiniranog brašna uzrokuje porast šećera u krvi i posljedično povećanje inzulina, što rezultira većim nakupljanjem masnoća, što povećava rizik od prekomjerne tjelesne težine ili još gore, pretilosti.
Uvijek se moramo svjesno odnositi prema tome što jedemo, stoga je dobro donositi ispravne odluke kako ne bismo završili u problemima. Jedini način za rješavanje ovog problema je konzumacija integralnih proizvoda, no moramo biti oprezni! Jer proizvodi koje u supermarketima prodaju kao integralne često su "lažni". Tjestenine, suhe tjestenine, krekeri i slatkiši koji se prodaju kao integralni često su napravljeni tako da se u brašno 00 dodaju fino usitnjene mekinje koje su ostatak rafiniranja. Zato budite pažljivi ili se uvjerite kod nas!
