„Ako smanjite udio šećera u proizvodu s 40 % na 12 %, možete ga konzumirati svaki dan.“

Znači li veganska slastičarstvo oponašanje velikih klasika tradicionalnog slastičarstva, gdje su glavne sastojke vrhnje, maslac ili jaja?

Po mom mišljenju, ne razumijem zašto bi proizvod za vegane trebao oponašati okus jaja ili maslaca. Ti proizvodi već postoje. Veganizam nudi širok spektar sastojaka kojima možemo stvoriti jedinstvene i izvanredne slastice. Pokušaj reproduciranja okusa jaja ili mliječnih proizvoda proturječi toj filozofiji.

Treba li se slastičari odviknuti od onoga što su do sada naučili? Prelazimo od razgovora o kremama ili muffinima do definiranja emulzije, strukture, funkcije sastojka… Možda je otpor slastičara prema promjenama upravo u tome što ne žele postati kemičari?

Često ni ne znamo kako je sastojak napravljen, kako je prerađen; o svakom sastojku kruži mnogo netočnih informacija. Na našim tečajevima obično prvog dana razbijamo ustaljeno razumijevanje slastičarstva, a zatim sadržaj u narednim danima organiziramo drugačije. Na kraju, kada razumiješ funkcionalnost sastojaka općenito, kako klasičnih tako i novih, razumiješ kako se pripremaju magdalene. Tek tada možeš zaista razumjeti klasične recepte, i ako želiš nešto prilagoditi, možeš to učiniti: s novim sastojcima, da zadovoljiš nove potrebe, na primjer. Potrebno je objašnjavati, educirati.

Jedna od sumnji u vezi navodno lakših slastica jest da mogu ograničiti užitak i razmazivanje. Nije li blago ograničavanje gotovo zločin protiv užitka?

Često nedostaje znanja. Mnogi ne znaju da je moguće stvoriti nevjerojatne okuse bez toliko šećera ili masti, čak i koristeći biljne sastojke. Imamo online tečaj s tri proizvoda koje, kada ih probaš, smatraš boljima od klasičnih jer ne sadrže mliječne ili jajčane okuse koji u mnogim proizvodima skrivaju pravi okus. Sljedeće godine nastavit ćemo s tim pristupom. Mislim da o okusima nema rasprave; možda kompleksnost proizlazi iz postizanja određenih tekstura. Sve što se tiče veganskih slastica ima određenu definiciju u pogledu okusa, posebno kod voća, što je nevjerojatno. Postoji mnogo ljudi koji imaju mišljenje, a da prije nisu ništa ni probali i to bez ikakvog iskustva.

A postoje li i proizvodi poput peciva palmera, kod kojih se cijela privlačnost temelji na visokom udjelu šećera i masti.

Točno je, ali svjestan sam i razumijem da si takvo pecivo ne mogu priuštiti svaki dan, ne zato što iskustvo ne bi bilo nevjerojatno, već zbog zdravlja. Svi šećeri u toj palmeri će te uništiti. Danas sam jeo komad panettonea i bio je nevjerojatan, ali ga neću jesti svaki dan. Isto je s palmerom. Zato već neko vrijeme objašnjavamo kako napraviti slastice koje su svjesnije i zdravije, koje se mogu uživati svaki dan. Kada prijeđeš s proizvoda sa 40 % šećera na onaj s 12 %, takav proizvod možeš praktički jesti svaki dan.

Ukratko, hoće li veganski trend i dalje rasti?

Industrija je potpuno posvećena biljnim sastojcima, ali ne toliko zbog zadovoljavanja potražnje veganskog segmenta, već zbog razloga održivosti. To je ekonomičnije i održivije.

Industrija ima sposobnost analizirati što će se dogoditi za nekoliko godina i tako uskladiti svoj proizvod. Kladimo se na vlakna jer znamo da tržište ide u tom smjeru i da je potrošač sve informiraniji. I to ne govorimo samo tako; zapravo smo na tom putu više zbog osobnih vrijednosti. Promjena će sigurno doći, ne kažemo da će klasični proizvodi nestati. Ali doći će do diverzifikacije koja je već tu i samo će se povećavati.

Koje je vaše mišljenje o traženju alternativa za jaja, šećer ili mliječne proizvode u pogledu korištenja određenih manje kvalitetnih masti, samo zato što su biljnog podrijetla?

O mastima postoji određena neznanja; zapravo mast nije problem za ljudsko zdravlje. Potrebna je; WHO čak određuje preporučeni dnevni unos; trebala bi biti uključena i određena količina zasićenih masti. Naravno, treba izbjegavati jako prerađene masti.

Masti koje se koriste u kvalitetnim zanatskim slasticama, poput maslaca ili kokosovog ulja, dobre su masti. Ni njih ne treba pretjerivati, ali određenu količinu može se konzumirati svaki dan. Glavni problem koji imamo u izradi slastica je šećer i rafinirano brašno, jer su to sastojci koji uzrokuju glikemijski skok i prisiljavaju gušteraču na izlučivanje inzulina. S godinama to vodi do dijabetesa i drugih povezanih bolesti; to je naš glavni problem.

Korištenje masti ovisit će više o smjeru u kojem želite ići. U veganskim slasticama nećete koristiti maslac, ali možete koristiti kokosovo ulje koje se sada počinje širiti zbog cijena kakao maslaca. Govorimo i o održivijim uljima nego prije, pa čak i o maslacu koji zahtijeva velike mliječne farme sa svim okolišnim utjecajima koje to donosi.

Postoji li nedostatak znanja o biljnim sastojcima?

Mnogi ljudi miješaju te parametre; na primjer, neki vjeruju da je proizvod zdrav samo zato što je veganski. Uvijek se šalim da veganske slastice poštuju životinje, ali često ne poštuju ljude. Utjecaj koji izazivaju ovisit će o vrsti masti i može biti čak i lošiji od običnih slastica. Naravno, u tom smislu sve naše kreacije usklađene su s većom osviještenošću i lakšim, ukusnijim slasticama.